de vruchten van de olijfboom hebben een ander culinair gebruik dan als oliebron. Olijven vind je op pizza, pasta, hapjes en zelfs in cocktaildrankjes. Ze zijn zuur en zout en licht bitter.
wat de meeste mensen niet weten is dat de zuurheid en zoutigheid het resultaat zijn van fermentatie en uitharding. In zijn ruwe staat is de olijf nauwelijks smakelijk. Het moet worden geweekt in pekel of een andere vorm van uitharding ondergaan om het smakelijk te maken.,
Wat is het verschil tussen groene en zwarte olijven?
op de markt vind je groene en zwarte olijven. Ze worden vaak verpakt in potten en gedrenkt in vloeistof.
groene olijven worden geplukt voordat de rijping begint.
na rijping worden Zwarte Olijven geplukt.,
halfrijpe olijven variëren van rood tot bruin
hoewel de meeste potten olijven in de kruidenier groene of zwarte olijven bevatten, worden de halfrijpe of “tussen” olijven geplukt nadat het rijpingsproces is begonnen, maar voordat zij zijn volledig rijp.
de kleuren van deze olijven variëren afhankelijk van wanneer ze precies werden geoogst.
Waarom veranderen olijven van kleur? Ze accumuleren anthocyanine als ze rijpen.
beïnvloedt de kleur van de olijf de smaak?,
als je het hebt over olijven die direct van de boom zijn geplukt, zou het antwoord ja zijn.
maar als je het hebt over olijven in potten die in keukens terechtkomen, wordt de smaak van de olijf, ongeacht de kleur, meer beïnvloed door het uitharden en verwerken dan door kleur.
hoe olijven worden “uitgehard”
Het is een gistingsproces dat van enkele dagen (met behulp van loog) tot enkele maanden (met zout of pekel) kan duren.
sommige zwarte olijven zijn gewoon” behandelde ” oprijpe olijven
zoals reeds is vermeld, zijn echte zwarte olijven boomgerijpt.,
wees voorzichtig, hoewel niet alle zwarte olijven die in de supermarkt worden verkocht boomgerijpt zijn.
Zwarte Olijven, hoewel gelabeld als “Rijp” op blikjes in de supermarkt, eigenlijk niet: deze, een Californische uitvinding, zijn groene olijven die zijn uitgehard in een alkalische oplossing, en vervolgens behandeld met zuurstof en een ijzerverbinding (ferrogluconaat) die hun huid een glanzend lakleder zwart maakt.,
“The Bitter Truth About Olives”in National Geographic
Californische” zwarte olijven ” zijn ook de enige commercieel verkochte olijven die geen gisting hebben ondergaan.
de “alkalische oplossing” voor het uitharden is loog waarin de olijven zijn gedrenkt.
“met zuurstof behandeld” betekent dat de olijven met perslucht worden geïnjecteerd.
Deze twee processen steeds herhalen totdat de loog door de pit van de olijf is geweekt en zwart wordt.,
recepten met olijven
- gegrilde kaas Sandwich met zwarte olijven en zongedroogde tomaten
- Paella met kip en Chorizo
- Quinoa Salade met zongedroogde tomatenpesto
- Ratatouille-geïnspireerde zomertuin pasta
- A La Chicken Marbella
bijgewerkt op basis van een artikel oorspronkelijk gepubliceerd op 24 juni 2016