meel, fijngemalen graankorrels of andere zetmeelrijke delen van planten, gebruikt in verschillende levensmiddelen en als basisingrediënt van gebakken producten. Meel gemaakt van tarwekorrels is de meest bevredigende soort voor gebakken producten die sponsachtige structuur vereisen. In modern gebruik verwijst het woord meel alleen meestal naar tarwemeel, de belangrijkste soort in westerse landen.
een korte behandeling van meel en meelmalen volgt. Voor volledige behandeling, zie graanverwerking: tarwemeel; bakken: meel.,
tarwekorrels, of pitten, zijn samengesteld uit het zetmeelhoudende endosperm, of voedselopslag portie, die ongeveer 85 procent; verschillende buitenste lagen die deel uitmaken van de zemelen, die ongeveer 13 procent; en de olieachtige kiem, of embryo plant, ongeveer 2 procent. Bij de productie van geraffineerde meel, is het doel van het maalproces om het endosperm te scheiden van de andere delen van de kernel. Bij de productie van volkorenmeel worden alle delen van de pit gebruikt.,
bij het moderne malen van geraffineerd meel worden de tarwepitten gereinigd en getemperd door toevoeging of verwijdering van vocht en vervolgens opengesneden door een paar rollen. De fijnste deeltjes, de zogenaamde break flour, worden uitgezeefd en verpakt., Grovere deeltjes van endosperm (genaamd griesmeel) en stukjes zemelen met endosperm bevestigd worden vervolgens onderworpen aan een reeks rollen waarin griesmeel van gestaag afnemende grootte geleidelijk wordt vermalen tot meel en de zemelen gescheiden. De bloem wordt gewoonlijk gebleekt en behandeld om de verbeterde broodbereidingskwaliteiten te verkrijgen die vroeger door natuurlijke veroudering werden bereikt. Meelsoorten zijn gebaseerd op de resterende hoeveelheid branny-deeltjes.
wanneer meel met water wordt gemengd om deeg te maken, wordt het eiwitgehalte omgezet in gluten, een elastische stof die een continu netwerk vormt in het deeg en gas kan vasthouden, waardoor het gebakken product uitzet of stijgt. De sterkte van de gluten hangt af van het eiwitgehalte van de bloem. Zachte tarwe, die ongeveer 8-12 procent eiwit bevat, produceert meel dat geschikt is voor producten die een minimale structuur vereisen, zoals cakes, koekjes (zoete koekjes), piecrusts en crackers., Harde tarwe, die rijk zijn aan eiwitten (ongeveer 12-15 procent), produceren meel dat geschikt is voor producten die een sterkere structuur vereisen, zoals brood, broodjes, harde broodjes en door gist opgewekte zoete broodjes.,
De grote verscheidenheid van tarwe meel over het algemeen beschikbaar is voorzien van hele tarwe, of graham, meel, gemaakt van hele tarwe kernel en vaak ongebleekt; gluten meel, een zetmeel-gratis, high-protein, volkoren meel; all-purpose bloem, geraffineerde (gescheiden van de zemelen en kiem), gebleekte of ongebleekte, en geschikt voor elk recept, waarvoor geen speciale bloem; cake meel, geraffineerd en gebleekt, met een zeer fijne textuur; zelfrijzend bakmeel, geraffineerd en gebleekt, met toegevoegde zuren en zout; en verrijkt meel, geraffineerd en gebleekt, met extra voedingsstoffen.,
meel wordt ook gemaakt van andere zetmeelrijke plantaardige materialen, waaronder gerst, boekweit, kikkererwten, limabonen, haver, pinda ‘ s, aardappelen, sojabonen, rijst en rogge.