cacao is een voedselingrediënt dat belangrijk is voor de bijdrage van smaak aan levensmiddelen, maar ook in verband wordt gebracht met potentiële gezondheidsvoordelen. De chemie die verantwoordelijk wordt geacht voor de cardiovasculaire gezondheidsvoordelen is de flavanol (flavan-3-ol) antioxidanten., Uit de literatuur blijkt dat natuurlijke Cocoa ‘ s rijk zijn aan flavanolen, maar wanneer de cacao wordt verwerkt met alkali, ook wel bekend als Hollandse verwerking of Dutching, worden de flavanolen aanzienlijk verminderd. Dit artikel geeft een overzicht van de fysische en chemische samenstelling van representatieve natuurlijke kokos en licht, medium en sterk gealkaliseerde kokos. In het kader van het onderzoek werden zowel bruin/zwarte als rood/bruine alkali-verwerkte kokos gemeten. Natuurlijke cacaopoeder hebben een extraheerbare pH van 5,3-5,8. Gealkaliseerde cacaopoeder werden gegroepeerd in licht behandelde (pH 6,50-7.,20), middelmatig behandeld (pH 7,21-7,60) en zwaar behandeld (pH 7,61 en hoger). De natuurlijke, niet-verkalkte poeders hadden de hoogste ORAC en totale polyfenolen en flavanolen (inclusief procyanidinen). Deze chemische metingen lieten een lineaire afname zien naarmate de extraheerbare pH van het cacaopoeder steeg. Evenzo vertoonden de flavanolmonomeren, oligomeren en polymeren allemaal een lineaire afname met toenemende pH van het uiteindelijke cacaopoeder. Wanneer bruin / zwarte cacaopoeders werden vergeleken met rode cacaopoeders, werden vergelijkbare dalingen in flavanolen waargenomen bij verhoogde alkalisatie., Het gemiddelde totale flavanolgehalte was 34.6 +/- 6.8 mg / g voor de natuurlijke kokos, 13.8 +/- 7.3 mg / g voor de licht verwerkte kokos, 7.8 +/- 4.0 mg / g Voor het medium verwerkte kokos, en 3.9 +/- 1.8 mg / g voor de zwaar verwerkte cacaopoeder. De waargenomen lineaire en voorspelbare impact van alkalisatie op het flavanolgehalte wordt besproken met betrekking tot andere rapporten in de literatuur en welke implicaties het kan hebben op voeding en voedselproductie.