Het wordt niet veel eenvoudiger dan maïsmeel: neem wat maïs (veldmaïs, dat wil zeggen, niet de zoete maïs die de hele zomer gegeten heeft), droog het, vermaal het, en bam! Je hebt maïsmeel.
maar wat is het verschil tussen maïsmeel en maïsmeel? En wat is er met al die maïsmeel-achtige producten in de winkel? Waarom is wat maïsmeel gelabeld met polenta, en sommige polenta gelabeld met grutten?
Dit zijn verleidelijke vragen, omdat al dit spul eruit ziet als…maïsmeel.,en uiteindelijk, dat is wat het is, zeggen zowel Glenn Roberts, oprichter van Anson Mills, en Sarah House, food innovation chef bij Bob ‘ s Red Mill.”The hand-produced grits we do, the USDA would say that’ s a iteration of corn meal, ” says Roberts.
“mensen gebruiken deze producten door elkaar, zodat de termen hun specificiteit verliezen,” zegt House.
dat verheldert dingen, toch? Nee? Laten we erin duiken.
foto door Alex Lau
het is dent corn (waarschijnlijk)
Het maakt niet uit wat voor soort droog maïsproduct je koopt, of het nu maïsmeel, grutten of meel is, als het uit de supermarkt komt, is het waarschijnlijk gemaakt van een klasse maïs genaamd dent corn, zegt House.
Dent corn is gemakkelijk te malen vanwege het zachte zetmeel, en het heeft een meer voor de hand liggende “maïs” smaak, zegt Roberts.
dus wat is maïsmeel ook alweer, even voor de duidelijkheid?
het is gedroogde en gemalen maïs, variërend in textuur van fijn tot grof.,
De meeste commerciële maïsmeel wordt gemaakt van gele of witte deuk maïs en gemalen via stalen rollen, waardoor het een uniforme textuur. Het is ook gedegermineerd, wat betekent dat de voedzame, vette kiemen en zemelen worden verwijderd tijdens de verwerking. Dit maakt het houdvast.
steengemalen maïsmeel, dat als zodanig wordt geëtiketteerd,is grover vanwege hoe het gemalen wordt, en de kiem en zemelen blijven erin. Hoe kun je dat zeker weten? Kijk voor “volkoren” op het etiket. Het is bederfelijker dan gewone maïsmeel.
Wat is polenta?
een gerecht, geen ingrediënt, zoals we eerder hebben uitgelegd.
maar in de supermarkt is polenta in wezen een middelgroot maïsmeel, zegt House. (En ja, u kunt in plaats daarvan een medium of grof maïsmeel gebruiken-de wereld zal blijven draaien.)
laten we een back-up maken voor een minuut. In Italië, polenta het gerecht kan elke gemalen graan of zetmeel—boekweit, kastanje, of Ja, maïs—gekookt in een pap, zegt Roberts.,
Voor Dit Recept
Michael Graydon + Nikole Herriott
Varkensvlees Ragù Over Romige Polenta
En als we praten traditionele italiaanse polenta gemaakt met maïsmeel (wat het meestal is), het maïsmeel is van flint, geen deukje, maïs, die wordt gemalen op een bepaalde manier uit en heeft een duidelijke structuur en smaak als ze worden gekookt.,
dus als je koopt van een gerenommeerde Italiaanse of ambachtelijke producent zoals Anson Mills, krijg je polenta gemaakt van flint maïs. Ergens anders is het waarschijnlijk dent corn, en dus niet zo traditioneel.
foto door Ditte Isager
Wat zijn grits?
grutten zijn geel of wit maïsmeel in verschillende mallen, altijd gemaakt van dent maïs en altijd grover dan grof maïsmeel, volgens Roberts., Gekookt, het is een pap van vitaal belang voor Southern foodways.
toch maken sommige fabrikanten geen onderscheid tussen grits en polenta en labelen ze één en hetzelfde. (En zeker, je zou kunnen ruilen voor de andere, en het leven zal gaan-maar als je maïsmeel te ruilen voor grutten, een Zuiderling zal waarschijnlijk roepen u op.)
Instant grits zijn parcooked en hebben alleen kokend water nodig., Sommigen zeggen dat ze de textuur en smaak van gewone grutten missen, of zoals chef Hugh Acheson het zo welsprekend zei in zijn kookboek uit 2011, “A New Turn In The South”: “Instant grits zijn de as van het kwaad van de voedselwereld.”
Get This Recept
gefrituurde kippendijen met kazige grutten
Wat is masa harina?,
Dit is meel gemalen uit gedroogde hominy, dat zijn maïskorrels die zijn gedrenkt in een kalkwateroplossing om de romp te verwijderen. Masa harina, wat “deegmeel” betekent, wordt gebruikt om het deeg te maken, masa, voor tortilla ‘ s en tamales. Voeg gewoon water toe.
Wat is het verschil tussen maïsmeel en maïsmeel?
eenvoudig. Het is heel fijngemalen maïsmeel, en een zegen voor glutenvrij bakken.
Hoe moet ik deze thuis bewaren?,
U haalt de meeste kilometers uit uw maïsmeel en droge maïsproducten—of een gemalen graan, wat dat betreft—als u ze verzegeld en in de koelkast bewaart—of beter nog de vriezer, zegt House.
Dit is vooral belangrijk voor gemalen, volkoren en/of biologische rassen, die sneller ranzig worden.
correct opgeslagen (zoals in luchtdicht en koud) de meeste maïsmeel zal houden voor maximaal twee jaar; voor de specialiteit spul, het is meer als zes maanden.
Als u de opslagroute van de voorraadkast volgt, moet maïsmeel bij kamertemperatuur gedurende negen maanden tot een jaar in orde zijn., Maar, zegt Roberts, ” zelfs voor shelf-stable, is het beter om het koud te houden.”