Gravlax zou het makkelijkste en goedkoopste luxe voedsel kunnen zijn.
haal het recept
- Gravlax met karwij, koriander en mosterd-dille saus
wanneer ik denk aan luxe voedingsmiddelen, denk ik aan dingen die duur genoeg zijn om ze alleen in zeer kleine hoeveelheden te kopen, als een occasionele verwennerij, indien al. Witte truffels? Nee, bedankt. Kaviaar? Laat me een heel kleine lepel pakken., Gezouten vis zoals lox en sable? Ik krijg drie kwart pond van elk-oh wacht, dat is $17,99 per kwart pond? Ik neem een kwart pond van de lox, bedankt.daarom hou ik van gravlax, Scandinavische zalm met dille smaak. Het lijkt net zo ‘ n traktatie als lox, maar omdat het zo makkelijk te maken is, is er geen reden om de kosten van andermans arbeid te betalen—Maak het gewoon zelf. Voor de prijs van een mooie verse zalmfilet en een zeer korte, twee – of drie-dagen wachten, kunt u een mooie spread van met de hand gesneden gravlax serveren als een hors d ‘ oeuvre of licht voorgerecht., Plus, omdat je het zelf maakt, kun je de smaak aanpassen met de aromaten van je keuze.
het hele proces is belachelijk eenvoudig, wat cool is, omdat gravlax nog steeds een van die gerechten is die indruk weten te maken op mensen. (Geen grap: het moeilijkste aan het maken van je eigen gravlax is het snijden.) Het is zo gemakkelijk, in feite, dat het testen van dit recept was zo eenvoudig als het uitzoeken van de beste verhouding van zout tot suiker in de kuur, plus een paar andere variabelen. Daarna was ik klaar.
Gravlax opgraven: Wat Is het?,
heel eenvoudig is gravlax zalm die is gezouten met zout en suiker en is doordrenkt met de smaak van verse dille en soms andere aromaten en specerijen. In tegenstelling tot de lox die we op bagels eten, wordt gravlax niet koud gerookt. Het grav deel van zijn naam komt van een Scandinavisch woord voor “graven” (het deelt een wortel met ons woord “graf”), en het lakse deel betekent gewoon “zalm.”In essentie zegt de naam je dat het “begraven zalm” is, zo werd gravlax blijkbaar oorspronkelijk gemaakt: begraven in zand op het strand totdat het werd gefermenteerd., Soms was het gewikkeld in berkenschors en dennennaalden voordat het werd begraven.
vandaag is de enige begraving die plaatsvindt in hopen dille en de droge pekel* van suiker en zout, en er is niet echt een significante fermentatie om van te spreken. Er zijn geen funky smaken om een smaak voor te ontwikkelen, alleen de schone, licht zoute smaak van licht gezouten zalm en dille.
* voor de food geeks zoals ik die er zijn, zou je geïnteresseerd zijn om te leren dat er een natgebrande tegenhanger van gravlax is genaamd lenrimmad lax.,
de droge Pekelverhouding
omdat gravlax een inherent eenvoudige bereiding is, was de grootste vraag alleen welke verhouding zout/suiker in de droge pekel moet worden gebruikt. Bestaande recepten zijn over de plaats op deze, met sommige met behulp van meer suiker dan zout en anderen roepen om het tegenovergestelde.wat zowel het zout als de suiker technisch doen, is vocht uit de vis halen door osmose., Dit vermindert het vochtgehalte van de vis, waardoor het op zijn beurt minder gastvrij is voor microbieel leven. Het zout helpt ondertussen ook bacteriën af te weren die anders bederf zouden bespoedigen. Dit verlengt het eetbare leven van de zalm, maar slechts voor een korte tijd—gravlax wordt niet genezen in enige lange termijn zin van het woord.
Uiteindelijk is de verhouding tussen zout en suiker een kwestie van persoonlijke smaak. Als u liever een zoetere smaak, meer suiker moet gaan in uw kuur. Als je een meer hartig-leunend gehemelte hebt, wil je zwaarder gaan op het zout., Dat gezegd hebbende, wilde ik nog steeds side-by-side tests doen, mijn collega ‘ s deze laten proeven, en zien of er een consensus was of niet.
Ik heb drie partijen gravlax opgeklopt, één met een verhouding van 1:1,5 tussen zout en suiker, één met gelijke hoeveelheden zout en suiker, en één met een verhouding van 1:1,5 tussen suiker en zout. Mijn verhoudingen waren allemaal gebaseerd op gewicht, omdat volumemetingen van zout en suiker misleidend kunnen zijn—niet alleen hebben zout en suiker aanzienlijk verschillende volumegewichten, maar verschillende merken zout kunnen ook min of meer wegen.,de verschillen waren gemakkelijk te detecteren, en precies zoals je zou verwachten:de suikerzware kuur produceerde een zoet smakende gravlax met zeer weinig zoutigheid; de 1: 1 kuur was de zachtste, noch zoet noch zout; en de zoutzware kuur produceerde gravlax met een aangenaam zoutgehalte dat werd afgerond door een zeer subtiele zoetheid. De zoute kuur hielp ook de zalm steviger te maken, terwijl de zoetere gravlax meer van de sashimi-achtige rauwvistextuur van de zalm behield.,interessant genoeg waren mijn serieuze Eetcollega ‘ s unaniem in hun voorkeur voor de zoutzware kuur, die ook mijn voorkeur had. Tenzij je zeker weet dat je een zoetere smaak wilt, raad ik je aan om naar die zoutzware verhouding te leunen, omdat het de favoriet van het publiek lijkt te zijn.
uithardingstijd en houdbaarheid
een van de belangrijke dingen om te begrijpen is dat gravlax licht is uitgehard, zodat de houdbaarheid van de vis slechts met een beetje wordt verlengd, niet veel. Gravlax zal slecht voor je zijn., Hoe lang het precies duurt hangt af van hoe ongerept de vis was toen je het kocht (wat er ook gebeurt, het moet sushi-grade zijn—zorg ervoor dat je je visboer vertelt dat je van plan bent om het rauw te eten), evenals hoe het is opgeslagen en behandeld. Gemiddeld begonnen mijn monsters een beetje visachtig te ruiken na ongeveer vijf dagen of zo, exclusief de uithardingstijd zelf.
als vuistregel zou ik van plan zijn om de gravlax binnen een paar dagen nadat het is genezen op te eten, en stop met het eten als je geuren begint op te sporen.,
smaak toevoegen
naast het zout en de suiker hebt u opties voor andere smaken in uw gravlax. Dille is essentieel voor de klassieke gravlax smaak, en witte peper is heel gebruikelijk. Voor degenen die niet van de scherpe smaak van witte peper houden, werkt zwarte peper ook goed.
Grote gravlax is mogelijk met alleen zout, suiker, witte peper en dille. Als u nog meer dimensie wilt toevoegen, zijn kruiden zoals karwijzaad, korianderzaad en venkelzaad allemaal goede opties., Mijn recept bevat karwij en koriander, want Ik hou van die smaken en denk dat ze goed spelen met dille, maar er zijn niet echt een goede of verkeerde keuzes hier.
u kunt de dille ook aanvullen met andere kruiden, zoals dragon of venkelbladeren. Als je wat naaldbomen in handen kunt krijgen, zoals Douglas spar, zou dat zelfs een coole terugslag kunnen zijn naar de manier waarop ze het in de Middeleeuwen deden.
sommige mensen voegen citrus toe aan de mix., Ik adviseer het gebruik van echte wielen van citrus of sap, waar sommige recepten om vragen; het zuur zal de vis “koken”, zoals het doet in een ceviche, het verharden van de buitenkant van de vis op een onaangename manier. Als je citrussmaak wilt, voeg dan schil toe.
Het is ook gebruikelijk om alcohol, zoals aquavit en brandy, in gravlax recepten te zien. Ik bereidde een test met behulp van mijn zoutzware kuur samen met een paar eetlepels aquavit (op een stuk zalm van een halve pond), en vond dat het de smaak of textuur van de vis niet significant veranderde., Sommige likeuren, zoals brandy, hebben misschien een grotere smaakimpact, maar ik zou zeggen als je karwij wilt proeven—de specerij die gebruikt wordt om aquavit op smaak te brengen—ben je beter af gewoon het specerij zelf te gebruiken.
de saus
Als u gravlax op de traditionele manier eet, wilt u het serveren met hovmästarsås, de mosterddillesaus die er meestal bovenop wordt gelept. De meeste recepten maken dit als een vrij zoete saus, met een gezonde dosis suiker., Misschien is het omdat ik een gehemelte heb die naar zoute dingen neigt, maar ik begrijp niet waarom iemand zo ‘ n snoepachtige saus op hun vette gezouten zalm zou willen lepelen.
mijn versie, terwijl het vasthouden aan de basissaus in termen van de ingrediënten—dille, Dijon mosterd, witte azijn, suiker, en olie—is veel minder zoet. Ik voeg alleen genoeg suiker toe om de scherpe randen van de azijn en mosterd in de saus af te ronden, maar niet zozeer om het openlijk zoet te maken. De azijn en Dijon mosterd schijnen door, snijden de rijkdom van de zalm terwijl het toevoegen van een explosie van verse smaken.,
stap voor stap
Ik begin met het geven van een bad van 10 minuten in gezouten water. (Ik zout het gewoon naar smaak, dan drop de vis in.) Dit is geen vereiste stap, maar het kan helpen om sappen op het oppervlak van de vis af te wassen die voortijdig aroma ‘ s kunnen ontwikkelen. Ik dep het droog als ik het uit de pekel haal.
daarna wrijf ik de helft van mijn uithardingsmengsel op de huidzijde van de filet.,
het kleeft misschien niet zo goed aan de huid, maar doe je best om gelijkmatige dekking te krijgen, en het komt goed.
vervolgens schik ik een aantal grote toefjes dille in de bodem van een ovenschaal, en zet de zalm op de dille, huidzijde naar beneden. Ik wrijf de rest van de kuur over de bovenkant en zijkanten van de filet, strooi elke extra kuur over, en pak er dan meer dille bovenop.
ik bedek de vis met plastic en leg er dan iets bovenop om het te verzwaren., Dit kan een kleinere ovenschaal zijn, of een plat bord ongeveer zo groot als de zalm, met wat zwaardere dingen, zoals blikjes bonen, bovenop. Dit zal helpen om nog meer vocht uit de vis te drukken als het geneest.
Ik zet het geheel in de koelkast en laat het één dag uitharden. Dan draai ik de vis om, zodat de huid naar boven komt, wikkel hem in met vers plastic en breng het gewicht terug naar de bovenkant, en laat het een tot twee dagen langer gaan., Twee dagen geven je een iets lichtere kuur, terwijl drie dagen ervoor zorgen dat de vissen net een klein beetje steviger worden.
zoals ik hierboven al zei, is gravlax uitsnijden het enige wat er moeilijk aan is. Je moet een scherp mes hebben. Scherp is niet genoeg, letterlijk. Gravlax is delicaat en zal scheuren onder de kracht van een bot mes. Idealiter zou je een dun snijmes moeten pakken, omdat het kleinere oppervlak van het dunne lemmet betekent dat de zalm er minder aan kan plakken als je snijdt.,
Als u zich vertrouwd voelt met de scherpte van uw mes en uw vaardigheid om het te hanteren, kunt u mooie brede plakjes van de hele filet snijden. Probeer te werken op een vooroordeel, zodat de plakjes niet komen als magere kleine strips.
Als u zich niet zo comfortabel voelt, kunt u het gemakkelijker vinden om de filet in de lengte doormidden te delen langs zijn natuurlijke verdeling en vervolgens elke filet helft in kleinere plakjes te snijden.,
sommige mensen hebben last van de bruine bloedlijn die langs het midden van de filet aan de huidzijde loopt. Je kunt er vanaf komen door je mes tussen het roze zalmvlees en de huid te schuiven, en de bloedlijn af te knippen terwijl je gaat.
dan kunt u uw gevilde, bloedlijnvrije portie in plakjes snijden.
u kunt de gravlax alleen opeten of de plakjes op stukjes pompernikkel draperen.,
schep er dan wat van die saus bovenop. Zeg me nu dat dat niet luxueus is!
haal het recept
-
‘) center center/cover no-repeat;”>
Gravlax With karwij, koriander, and mosterd-dille saus
view recept ”
alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redactie. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.