twee fysische chemici lopen een bar binnen. Ze Bestellen Whisky ‘ s, en een vrolijke schot een kruk over staat erop dat ze een scheutje water toe te voegen om de smaak van de geesten te optimaliseren. Geïnspireerd door de gladde, rokerige smaak, beloven ze een vraag te onderzoeken die whiskyliefhebbers decennia geleden beantwoordden: maakt het toevoegen van water aan whisky het echt beter?
dat is het bijna waargebeurde verhaal achter een artikel dat deze week is gepubliceerd in het tijdschrift Scientific Reports., Bjorn Karlsson en Ran Friedman van het Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry zijn geen whiskydrinkers, maar Friedman bezocht Schotland, en hij trok een wenkbrauw bij de toewijding van de lokale bevolking om zelfs de mooiste Scotch te verwateren.als een goede wetenschapper wilde hij de aanname testen, dus werkte hij samen met Karlsson en gebruikte computersimulaties om de moleculaire samenstelling van whisky te modelleren.er zijn twee concurrerende theorieën waarom het toevoegen van water aan whisky de smaak zou kunnen verbeteren, Karlsson zei., De eerste suggereert dat het toevoegen van water vallen stoffen die onaangenaam zijn.
whisky bevat vetzuuresters die twee zeer verschillende uiteinden hebben. De kop wordt elektrostatisch aangetrokken door water en de staart niet. Vetzuuresters in water kunnen verbindingen vormen die micellen worden genoemd. In micellen komen alle staarten in het midden samen, terwijl de hoofden aan de buitenkant een bol vormen, als een boeket lolly ‘ s met hun stokken aan de binnenkant aan elkaar gebonden. Het toevoegen van water aan whisky kan, theoretisch, leiden tot meer micellen te vormen, het vangen van verbindingen die niet smaken of ruiken goed.,
een concurrerende theorie suggereert dat het toevoegen van water moleculen vrijmaakt die de smaak verbeteren. Water en ethanol zorgen niet voor een perfect uniform mengsel. Aromatische verbindingen kunnen vast komen te zitten in ethanol clusters en nooit het oppervlak bereiken. Onze tongen zijn alleen in staat om de smaken te identificeren, zoet, zout, zuur, bitter en umami (hartig), dus aroma is echt belangrijk voor het detecteren van alle andere smaken die kenners waarderen in Whisky.,
Karlsson en Friedman deden berekeningen en vonden dat vetzuuresters in zulke lage concentraties voorkomen dat de eerste theorie onwaarschijnlijk is, dus besloten ze zich op de tweede te concentreren. In werkelijkheid, “whisky is een ingewikkeld mengsel van honderden of zelfs duizenden verbindingen,” Karlsson zei. Ze richtten zich op slechts drie: water, ethanol en een aromatische verbinding genaamd guaiacol.
Guaiacol is wat whisky die rokerige, kruidige, turfachtige smaak geeft. Chemisch is guaiacol vergelijkbaar met veel andere whiskyaromaverbindingen zoals vanilline (met de geur van vanille) en limoneen (citrus)., Deze en andere smaaksamenstellingen worden niet aangetrokken tot water en zullen eerder gevangen worden in ethanolclusters.
in de simulaties van de onderzoekers bleek dat de concentratie ethanol een groot effect had op guaiacol. Bij concentraties boven 59 procent ethanol (het alcoholgehalte waaraan whisky wordt gedistilleerd) werd de guaiacol overal gemengd. Whisky wordt voor het bottelen verdund tot ongeveer 40 procent ethanol. In de simulatie, op 40 procent, verzamelde ethanol zich dicht bij het oppervlak, waardoor de guaiacol met zich meebracht., Bij ongeveer 27 procent begon de ethanol te aerosoliseren, vermoedelijk het vrijmaken van de guaiacol nog verder.
als hun state-of-the-art simulaties een Sims-videospel waren, zou u de rol van een gestresste barman Spelen en uren besteden aan het heen en weer aanpassen van het water-en alcoholgehalte. Niet genoeg water, en de guaiacol zal niet opborrelen in de neusgaten van je whiskydrinkende klanten. Te veel, en je boze klanten spugen de smaakloze, verwaterde geesten uit.,
“Het toevoegen van water verandert het evenwicht,” zei Daniel Lacks die niet betrokken was bij de studie, maar voert soortgelijke modellen experimenten op Case Western University. Het nieuwe model laat zien dat het verdunnen van de whisky “moleculen naar het oppervlak doet stijgen.maar Paul Hughes, een voedselwetenschapper en distillatieexpert in Oregon State, was er niet van overtuigd dat de neiging van ethanol om naar de oppervlakte te stijgen wanneer whisky wordt verdund het hele verhaal vertelt. In de simulatie werden slechts drie soorten moleculen opgenomen, en hun activiteit werd gemodelleerd in een zeer klein volume geesten., “Mijn gevoel is dat de doos die ze hebben gebruikt is niet lang genoeg,” Hughes zei.
de verhouding tussen oppervlakte en volume in de simulatie is helemaal niet vergelijkbaar met wat je krijgt met een fles of een glas, zei hij. Hij voorspelt dat verstoring van de ethanolclusters in het grootste deel van de whisky ook belangrijk kan zijn.
door ethanolclusters te verstoren of de moleculen aan te moedigen naar het oppervlak te stijgen, is het duidelijk dat het toevoegen van water aan whisky het moleculaire potentieel heeft om belangrijke smaakstoffen zoals guaiacol vrij te geven. Dus waarom wordt whisky niet gewoon gebotteld bij lagere alcoholconcentraties?,
als het verdunnen van whisky echt betekent dat aromatische moleculen verdampen van het oppervlak, “door het bottelen in hogere concentraties, krijg je minder verslechtering van de smaak,” Lacks zei. Whisky moet per definitie 40 procent alcohol zijn, zei Hughes. Verdunning zou ook de verpakkings-en distributiekosten doen stijgen en de consument de keuze ontnemen.aan het eind van de dag zouden mensen hun whisky moeten drinken zoals ze het liever hebben, zei Hughes, maar “als iemand zegt dat ze geen whisky lusten,” voegde hij eraan toe, “hebben ze gewoon nog niet de juiste geprobeerd.”