Kakao er en ingrediens i mat som er viktig for bidrag av smak til matvarer, men er også forbundet med potensielle helsemessige fordeler. Kjemi antatt å være ansvarlig for dens hjerte-og helsemessige fordeler er flavanol (flavan-3-ol) antioksidanter., Bevis fra litteraturen viser at naturlig cocoas er høy i flavanoler, men når kakao er behandlet med lut, også kjent som nederlandsk behandling eller Dutching, den flavanoler er betydelig redusert. Dette notatet gir en oversikt over fysiske og kjemiske sammensetningen av representant naturlig cocoas og lett, middels og tungt alkalized cocoas. Som en del av undersøkelsen, både brun/sort og rød/brun alkali-behandlet cocoas ble målt. Naturlig kakao pulver har en data pH-5.3-5.8. Alkalized kakao pulver ble gruppert i lett behandlet (pH 6.50-7.,20), medium-behandlet (pH 7.21-7.60), og tungt behandlet (pH 7.61 og høyere). Den naturlige, nonalkalized pulver hadde den høyeste ORAC og total polyfenoler og flavanoler (inkludert procyanidins). Disse kjemiske målinger viste en lineær nedgang som data pH av kakao økt. Likeledes flavanol monomere, fører oligomers, og polymerer alle viste en lineær nedgang med økende pH-verdien av den endelige kakao. Når brun/svart kakao pulver ble sammenlignet med røde kakao pulver, tilsvarende nedgang i flavanoler ble observert med økt alkalization., Den gjennomsnittlige totale innholdet var flavanol 34.6 +/- 6.8 mg/g for den naturlige cocoas, 13.8 +/- 7.3 mg/g for så vidt behandlet cocoas, 7.8 +/- 4.0 mg/g for medium behandlet cocoas, og 3.9 +/- 1.8 mg/g for tungt behandlet kakao pulver. Den observerte lineære og forutsigbar effekt av alkalization på flavanol innhold er diskutert med hensyn til andre rapporter i litteraturen, samt hvilke konsekvenser det kan ha på kosthold og mat produksjon.