En guide for hvordan du kan bruke de vanligste typer mel til baking og matlaging. Lære om rollen av gluten i tekstur utvikling av dine favoritt mat. Få nyttige tips om hvordan å velge mel for oppskrifter.

ved Hjelp av mel kan virke som en enkel oppgave. Det er til du kommer til supermarked og er plutselig møtt med flere varianter. En mindre grundig oppskrift kan bare be for mel, så det er opp til deg å finne ut hvilken type som er best for dine behov.,

valg prosessen kommer ned til hva som blir gjort og om du er ute etter å legge til ernæringsmessige fordeler eller har et kosttilskudd restriksjoner. Ikke bekymre deg! Jeg har gjort leksene mine, og jeg er her for å hjelpe. Jeg har satt sammen noen grunnleggende retningslinjer for de vanligste typer mel og matlaging tips basert på mine erfaringer.

Ikke en uttømmende liste, men her er noen vanlig husholdning mel kan du vanligvis finner i Amerikanske dagligvarebutikker.

All-Purpose Mel

Hva du finner i de fleste kjøkken og på alle butikkhyllene., All-purpose mel inneholder frø er endosperm, noe som betyr at det er mer hylle-stabil og vil vare lenger enn hel hvete mel. I mitt kjøkken, jeg hovedsakelig bruker Gull-Medalje til alle formål bakepulver fordi det er lavere i protein og gir en mer øm bakt god.

  • Best for: Kjeks, Brød, Vafler, Pannekaker, Kjeks, Pizza deigen, Pasta
  • Inneholder: 10 til 13% protein

Hele Hvetemel

Hele hvetemel er tettere. Laget fra endosperm, bakterie, og fiber-rik bran. Bakterie gjør produktene mer tett med mindre stige., Du vil også nødt til å la denne mel hvile før baking–ti minutter bør være minimum 20-30 er ideelt. Hvile gjør at væsken i røren eller deigen til å gjennomsyre kli og bakterie, mykgjørende det før baking, noe som vil resultere i en mindre grov endelige produktet.

  • Best for: Kjeks, Brød, Vafler, Scones, Pizza deigen, Pasta
  • Inneholder: 13 til 14% protein

Hvit Hel Hvete Mel

Denne mel bør ikke forveksles med bleket mel., I stedet, det er laget av hel hvete frø hodet, som inneholder kli, bakterie, og endosperm, bare den er laget av en lettere utvalg av hvite hard vinter hvete. Resultatet er en lysere farge bakt god og en litt søtere smak i forhold til hele hvete.

  • Best for: Kjeks, Brød, Muffins
  • Ikke egnet for: Lettere kaker
  • Inneholder: 13 til 14% protein

Kringle Mel

Kommer i en vanlig utvalg, så vel som hele korn., Ofte bleket, det benytter mykere hvetesorter, noe som resulterer i en finere tekstur og redusert protein innhold. Det bør ikke brukes for brød fordi hvis den nedre gluten-profil.

Kake Mel

Er ideelt for–du gjettet det!–kake baking, lage en svampaktig, luftig struktur i det endelige produktet. Det er frest ekstremt fine, vanligvis bleket og har et lavt protein innhold. Bleach lar stivelse i mel til å absorbere mer fett og væske.,

  • Best for: Chiffon, Kaker, Angel Food Kaker, Lag Kaker
  • Inneholder: 6 til 8% protein

Brød Mel

Denne høy-protein mel er perfekt for å utvikle en sterk gluten-nettverk når du oppretter seig struktur produkter.,

  • Best for: Håndtverker Brød, Gjær Brød, Noen Cookies, Bagels
  • Inneholder: 12 til 15% protein

Self-Rising Mel

Når du er på jakt etter en snarvei, self-rising mel allerede har en leavening agent (bakepulver) og salt bygget rett i. Mel base er nærmere en kake mel med lavere protein. Det kan ikke brukes til erstatning for annet mel. For å lage din egen self-rising mel kombinere 1 kopp mel 1 1/2 ts bakepulver og 1/2 ts salt.,

  • Best for: Kjeks
  • Inneholder: 8 til 9% protein

Vital Hvete Gluten Mel

Er litt av en «superflour»–som ikke er et vitenskapelig begrep, bare min måte å si at det er et mel som er konstruert med lite stivelse og mye gluten. Teknisk, det er ikke mel, men er laget av hvetemel som har blitt hydrert. Denne kombinasjonen aktiverer gluten, og deretter mel er behandlet for å fjerne alt, men gluten. Etter at den er tørket og malt tilbake til et pulver.,

  • Best for: Som en booster for lav-protein mel, som rug, hel hvete eller spiret mel
  • Inneholder: 40 til 85% protein

glutenfritt Mel

glutenfritt mel alternativer har vokst i popularitet som forbrukere har enten kosttilskudd restriksjoner, allergier, cøliaki, eller er ute etter å redusere gluten forbruk. Disse mel forsøk på å etterligne funksjonalitet og struktur av hvetemel., De kan inneholde ris, mais, potet, tapioca, arrowroot, bokhvete, amaranth, bønner, quinoa, sorghum, lin måltid eller malte nøtter, vanligvis som en blanding.

  • Best for: glutenfrie dietter, Kaker, Cookies, Pannekaker, Vafler, Brød, Muffins.
  • Inneholder: % Protein varierer fra merke

Spiret Mel

Dette er laget av spiret korn, som omfatter mye mer enn bare hvit eller rød hvete. Disse er gode valg for alle som ønsker å øke smak og ernæring, selv om de kan kreve mer dyktighet til å jobbe med., På listen er rug, mais, sorghum, amaranth spelt, og einkorn, for å nevne bare noen få korn.

  • Best for: Brød, Kaker, kjeks, Kjeks
  • Inneholder: Protein nivåer variere med type mel.

Bleket Mel

hvetemel, i særdeleshet, er noen ganger behandles med benzoyl peroxide eller klor for å fjerne den gule snev av farge fra karotenoider etter fresing for en konsekvent lyse hvit farge. Bleking endrer strukturen av stivelse og protein, noe som fører av stivelse til å bli mer absorberende og protein til å binde mindre tett sammen., Prosessen gjør deigen mindre klebrig og lettere å jobbe med.

Rollen av Protein i Baking og Matlaging

å Blande mel og vann sammen tilfører fuktighet og aktiverer ikke oppløselig hvete proteiner, glutenin og gliadin, lage gluten obligasjoner som gir struktur og elastisitet til brød, kaker, kjeks, pizza deigen, og pasta.

Hver type mel har ulike nivåer av hvete protein, som bestemmer gluten danner potensial. Også, styrken av gluten-formasjonen er også påvirket av intensitet og lengde på miksing., Det er derfor noen retningene si «forsiktig fold,» eller «ikke overmix.»Med feil teknikk, en øm muffins kan bli en gummiaktig hockey puck på grunn av et par ekstra rører.

Gjør Protein Innhold Varierer avhengig Av Merkevare?

Ja! Sjekk den ernæringsmessige etiketten og bruke dette enkle regnestykket: gram protein ÷ gram servering størrelse x 100 = % Protein

Eksempel:

  • Gull-Mel: 3 gram ÷ 30 gram x 100 = 10% protein
  • Kong Arthur All-Purpose Mel: 4 gram ÷ 30 gram x 100 = 13.3% protein

Som du kan se, det er en ganske stor spredning for disse to merkene., Dette kan føre til mer av en innvirkning når elting og bake brød deigen fordi mer protein skaper mer gluten utvikling, potensielt skape en mer gummiaktig konsistens. Dette er mindre av et problem med anbud crumb produkter med høyere sukker og fett som muffins, kjeks eller cookies.