Lese cocktail-listen på din favoritt vannhull og forbi klassikere noen kan snuble over en Pisco Sour, eller kanskje en helt annen drikk laget med Peru ‘ s ånd av valget, pisco.
USA er den 2. største importør av pisco globalt bak Chile, og mens det fortsatt er en liten kategori her i forhold til andre ånder, det er en sektor som er raskt voksende. Pisco Portón, den største pisco merkevare i USA, rapporter 59 prosent vekst mellom 2012 og 2014, mens en annen topp merkevare, Macchu Pisco, rapporter 30 prosent årlig vekst de siste fem årene går. Alle fortalt, import har doblet seg fra 2010 til 2014, med andre kjente merker som Pisco Tabernero og BarSol.
Men vent. Hva er pisco, likevel?
Pisco er en type brennevin, som er å si at det er en ånd som er destillert fra vin eller gjæret frukt juice., Utover det, det er langt fjernet fra, og på noen måter, selv diametralt motsatte til, type brennevin som de fleste trylle opp i hodet, nemlig godt i alderen Cognac.
«ikke vær sint,» vitser Johnny Schuler, master distiller av Pisco Portón, «din Cognac er laget av eik, min pisco er laget av gud!»Før han ble Pisco Portón er master distiller i 2009, via en «Texas håndtrykk deal» og et tilbud han ikke kunne avslå fra grunnlegger Bill Kallop, Schuler var en all-rundt talsmann og pådriver for ånden, selv å være tett på i arbeidet med å skape et forbedret forskrifter og standarder.,
Schuler ble tildelt en Peruansk Congressional Medal of Honor i 2007 for sitt arbeid popularizing pisco Peru, og bidrar til å gjenkjenne sin kulturarv, har skrevet flere bøker om ånden, er vert for en ukentlige tv-show, «Por Las Rutas del Pisco», og har den største samlingen av pisco i verden, anslått til mer enn 3000 flasker.,
flere Tiår siden, selv om han faktisk hatet pisco, og i hans egen restauranter—han eier i dag to i Lima, og hans far er kreditert med oppfinnelsen av roterende spitfire system for Peruanske rotisserie-kylling—han ville bare bruke den laveste han kunne finne. «Jeg pleide å ta en shot av pisco og spør hvor i all verden har folk selv drikker denne ting,» sier han. Da han endelig fikk hendene på noen godt gjort pisco på en smaking event og lært å sette pris på det. «Jeg vet ikke om jeg falt i kjærlighet med pisco eller pisco falt i kjærlighet med meg, men forholdet har vart siden den gang.,»
Pisco Forskrifter
eikefat framskoten, og noen vil si dominerende, i det å utvikle smaken profiler av alderen, whisky, brandy og rums. Imidlertid, en av de viktigste bestemmelser i pisco er at det ikke kan være alderen på skogen i det hele tatt.
«Vi har veldig stor tro på den uberørte kvalitet av ånden, og grapiness som kommer gjennom,» sier Melanie Asher, grunnlegger og distiller av Macchu Pisco., «Hvis du noen gang har smakt Cognac av fortsatt er det ikke drikkes fordi disse druene er veldig surt og tre arbeider for å stille den ut.»
Den unike druer som brukes i pisco tilbyr en vidt forskjellig resultat. Mer spesifikt, pisco kan gjøres fra åtte varietals, inkludert ikke-aromatiske druer som den spanske opprinnelig brakt over med dem for vinproduksjon—Quebranta, Negra Criolla, Uvina og Mollar, og den aromatiske druer—Moscatel, Torontel, Italia og Albilla. Så mye som 80 prosent av alle pisco på markedet, men er laget utelukkende med eller inneholder Quebranta., Likevel, hver drue tilbyr svært karakteristiske kjennetegn.
Pisco må være laget i ett av fem kyststater valley regioner i Peru, blant annet Ica, Lima, Arequipa, Moquegua og Tacna. «Vi har som mirakel i dette klimaet, en naturlig drivhuseffekt,» sier Schuler, forklarer at med kalde farvann som kommer opp fra Antarktis, og Andesfjellene i øst regionen i mellom er stort sett blottet for skyer og regn.
«Det er perfekt for å utvikle en ekstremt søt drue,» sier han, og fortsatte med å forklare at pisco druer, med sukkerinnhold målt på 24.,5 Brix når moden, er generelt så søt du ville ikke ønsker å spise mer enn et par på en gang.
Som iboende godhet er viktig fordi pisco, ved lov, kan bare være destillert gang, i en kobber potten fortsatt. Det hele er gjort mulig med den unike Peruanske klima. «Denne ørkenen er så varmt og tørt, sier Schuler, «at den konsentrerer seg så mye sukker at vi har nok for vår første destillasjon.»
Pisco må ikke bare være enkelt destillert, må det også være destillert til bevis, på mellom 38 til 48 prosent ABV., Det betyr at produsentene ikke kan legge vann etter destillasjon, som er standard for andre ånder, fra whisky til rom, vodka til gin.
Videre, pisco, må være destillert fra vin, i motsetning til pomace leftover fra vinproduksjon. «Det bare fire som er laget av vin—Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez og Pisco, sier Schuler. «Det er en annen kategori.»
Mens pisco kan ikke alderen i tre, må det hvile i minst tre måneder i en nonreactive beholder, for eksempel rustfritt stål eller glass, eller tradisjonelt, langstrakt leire mugger kjent som botijas, eller uformelt, som piscos. Per loven, pisco flaskene kan være merket med en alder stempel (måneder eller år), eller å bære en viss vintage, men som med vin, ulike avlinger kan gi forskjellige resultater, og Schuler mener at en omstendelig hviler gir bedre ånd, så han hviler sin pisco i minimum ett år., Dette tar sin karakter «fra en piggete pære til en silkeaktig fersken,» sier han.
«Alle av disse er elementene som faktisk gjør pisco helt enestående i verden av ånder,» har aldri bashful Schuler. «Det er det som driver meg til å si at pisco er den beste ånd destillert i verden i dag. Det har ingen fargestoffer, det har ikke noe tre, det har ingen karamell, det har ingen konserveringsmidler, det har ingen tilsetninger, den er bare destillert gang til bevis, og det har ingen vann eller sukker.»
Pisco Klassifikasjoner
Liksom, det er fortsatt flere som går inn å definere pisco., «Dette er hvor alt går berserk, sier Schuler, anerkjenner kompliserte hierarkier og forskrifter som er involvert. Pisco kan falle inn under en av tre grupperinger: Puro, Acholado og Mosto Verde.
De Stills & Destillerier i Peru
Ifølge for å Schuler, det er ca 650 pisco destillerier i Peru, 480 som er lovlig registrert, og en annen 150 pluss som driver ulovlig., Mindre enn 10 av dem destillerier er på en premie i stor skala og nivå, med omtrent et dusin eller to mellomlandinger operasjoner, og deretter en massiv samling av små destillerier, for det meste enkelte bønder å produsere pisco på deres land.
I Pisco Portón, Schuler har fire glitrende 3,500 L CARL kobber pot stills, som tilbyr ham en massiv 2,5 millioner LPA maks årlig produksjon. De er opp til ca 700 000 LPA årlig nå, med 20 prosent vekst fra året før., Ennå Schuler ofte foretrekker å bruke sin tradisjonelle falcas—kobber stillbilder ligger i betong og murstein på bakkenivå, noe som fører under bakken til kroppen av stillbilder og varmekilde.
i motsetning til tradisjonelle pot stills, falcas ikke har en «swan’ s neck», men snarere en nær horisontal «canon», som fanger opp den destillatet på vei til kondensatoren. Han sier falcas gi mer munnen føler og karakter.
hele prosessen er også satt til å operere via tyngdekraften., Trykk brukt til å trekke ut drue juice er på det høyeste nivået av anlegget, med kanaler som fører til maserasjon og gjæring tanker, og ut fra det, flere kanaler som fører direkte til stillbilder som, som nevnt, er på bakkenivå og under.
på samme måte som et vanlig praksis i whisky, Pisco Portón selger om lag 15 prosent av sin produksjon til andre merker. Ikke på samme måte, er imidlertid at de andre merker er pålagt ved lov å merke sine produkt som blir destillert på Hacienda La Caravedo.,
Som en sammenligning, Piscos Tres Generaciones, også i Ica, er blant det øvre sjiktet av pisco produsenter, men er et helt uten mye av en stateside tilstedeværelse. Distiller Juanita Gonzalez, kjent kjærlig som gudmor av pisco, har vært av i over 60 år, og hennes merkevare har en maksimal produksjonskapasitet 110 000 LPA, for øyeblikket kjøres på om lag 80 000 LPA., De benytter en tradisjonell kobber-bunn falca fortsatt, så vel som en kobber potten fortsatt, brukes for sine Mosto Verde, og den aromatiske druer
Puros er den mest populære i Peru, og er laget helt fra en enkelt drue varietal. «Det viktigste er at de er destillert når vinen er tørr og gjær har brukt alle sukker, sier Schuler. Teknisk sett, en Puro bare refererer til de ikke-aromatiske druer, mens Aromaticas refererer til enkelt varietal pisco laget fra aromatiske druer., For å forenkle skjønt, noen enkelt varietal laget fra fullt gjæret vin kan være kjent som en Puro, og druen benyttes vil åpenbare seg om eller ikke det er aromatisk.
Mosto Verdes, i kontrast, er destillert når vinen er fortsatt søt, så gjæringen ikke er ferdig. Dette tar mer druer per liter, mer arbeid og mer tid. «For meg, dette er toppen av linjen, sier Schuler. Denne klassifiseringen har økt i popularitet som for sent, fra en liten håndfull produsenter til flere dusin, i henhold til Schuler.,
Acholados er blandinger av to eller flere forskjellige varietals. En Acholado kan være laget av to eller flere Puros, eller to eller flere Mosto Verdes. Hvert merke kan produsere ved de to Acholados, man gjorde fra Puros og en fra Mosto Verdes.
Gå gjennom destilleriet på Hacienda La Caravedo i Ica, Peru, hjemmet til Pisco Portón men også den eldste arbeider destilleriet i Amerika, som dateres tilbake til 1684, og eksempel rett fra den ruvende rustfritt stål hviler tanker for å finne et svimlende utvalg av smaker., En Quebranta Puro starter søt og grapy, så får spicier, urter og jordnær. En Mosto Verde, også av Quebranta, og tilbyr en mykere og rundere smak, med mer kropp og mindre krydder. Eksempel på en Torontel Puro og finn sitronskall, floral notater, roseblader og tropiske frukter, og prøv deretter å earthier, rikere Torontel Mosto Verde, eller Italia Mosto Verde, og tilbyr en spektakulær og glatt, lett nipper profil. «Folk drepe for det,» sier Schuler.
Åtte druer, som kan være enten en Puro eller Mosto Verde, og det er før du får inn i en endeløs rekke av blandinger., Omfanget av smaken profiler og egenskaper som produseres, er enorm.
«Hver druen har sin egen kurv av personlighet, sier Schuler. «Jeg har ikke en favoritt, jeg har tre eller fire. Hver har en annen smak, gjør for en annen cocktail.»
Peruanske Pisco vs. Chilenske Pisco
Peru og Chile begge gjør det de kaller pisco. Det er den samme, er det forskjellig? For én ting, som en Amerikansk forbruker, pisco Peru er i dag mer tilgjengelig enn sin Chilenske motstykke., «Det er mange grunner til at det har tatt oss så lang tid å komme tilbake, men vi kommer tilbake, og nå er vi galopperende. For femten år siden, Chile eksportert 20 ganger mer enn Peru,» sier Schuler. «I dag, Peru eksporten to til tre ganger så mye som Chile. Hvorfor? På grunn av tradisjon, på grunn av mye arbeid, på grunn av lidenskap.»
selvfølgelig, noen som Schuler eller Asher er naturlig bundet til å være partisk i favør av Peru. «Regjeringen er veldig beskyttende for våre benevnelse av opprinnelse, som den franske er med Champagne for eksempel,» forklarer Aser. «Og vi har svært strenge lover., Det er veldig mye et terroir ånd.»
andre Steder, andre er mer opptatt av å fokusere på forskjellene mellom de to. «Det er en veldig ømfintlig tema, sier Jasmin Chae, drikke direktør for kokk José Andrés’ ThinkFoodGroup. Chae fører tilsyn med pisco programmet i Washington, D.C. ‘ s China Chilcano, som tilbyr kanskje landets største pisco samling, med mer enn 30 på menyen sin. «For meg, de er helt annerledes,» sier hun, og nekter, med le, å ta parti og en egen restaurant som serverer både Peruanske og Chilenske piscos., «Det er veldig vanskelig å si at man har eierskap snarere enn den andre.»
i Mellomtiden, Schuler ikke tror at sann pisco kan være produsert i Chile. «Mine argumenter er basert på historikere, kart beslutningstakere, kartografer, vitnemål og jeg er ikke å finne opp,» sier loquacious Schuler. «Jeg er en veldig pragmatisk person.,»
Han går på å få sin sak for pisco være strengt av Peruanske arv ved å knytte det til Quechua språk av Inca, som «pisco» betyr liten fugl; ved å se til historiske kart, «jeg trenger ikke kjøpe et kart som ikke har Pisco på det, sier han—som den eldste referanse han er funnet å Pisco, Peru er fra 1570s., Mens Pisco, Chile var så kalt i 1937 på oppdrag av presidenten, i Schuler ord, for den «økonomiske interesser i Chile»; ved å undersøke kulturelle skift som dukket opp i kjølvannet av Krigen i Stillehavet mellom Chile, Bolivia og Peru i slutten av det 19. århundre, og kanskje viktigst av alt, på slutten av dagen, ved å forklare ulike standarder for Peruanske og Chilenske pisco produksjon.
Begge land til å produsere det de kaller «pisco,» og de er begge destillering av en ånd fra druer., Men de avviker på informasjon om produksjon og ulike standarder, som gir to helt forskjellige produkter. Kall dem hva du vil, men legg merke til forskjellene.
først og fremst, Chilenske pisco ikke trenger å være destillert til bevis, og kan også være destillert flere ganger. Som nevnt, Peruanske pisco er enkelt destillert, og er destillert til bevis. Chilenske pisco kan være alderen i tre, Peruanske pisco ikke kan være, og Chilenske pisco kan gjøres med et utvalg av 14 forskjellige druer, som i motsetning til de åtte Peru. Til slutt, Chile karakterer sin pisco av sine bevis., «Deres regulering av Pisco er basert på alkoholholdige innhold,» forklarer Schuler. «De har 30 grader , 35, 40 og 43, og deres norm regulerer kvaliteten av pisco basert på mengden av alkohol som det har.»
Lovlig, USA TTB i dag gjenkjenner pisco som kommer fra både Peru og Chile. Så gjør den Europeiske Union, men mens de aksepterer pisco fra Chile, de har også akseptert Pisco, Peru som en unik geografisk indikator som kan markedsføres som opprinnelsen av ånden. Chile kan selge ånd som heter pisco, men kan ikke gjøre det samme geografiske tilkobling.,
i Mellomtiden, i Chile, Peru piscos kan ikke være merket piscoand det motsatte gjelder i Peru, hvor Chilenske piscos kan ikke være merket pisco. Likevel, den største importøren av pisco Peru, over Usa, er Chile.
,
Problemer for Pisco?,
Det største problemet for pisco i dag, er ikke utdanning eller utvidelse, men snarere å holde dårlig kvalitet pisco gjort på mindre produsenter fra å bli eksportert. «Ved å eksportere dårlig kvalitet pisco vi å begå harakiri, sier Schuler, skremmer bort forbrukere fra hele kategori etter en dårlig opplevelse. «Det er det største problemet vi har,» og det er en grunn til at han utdanner ikke bare på hans merke, Pisco Portón, men også på pisco som en helhet.
Den neste store problemet truende for pisco om er ikke om kvalitet, men i stedet, de enkle evne til å fortsette driften vingårder., I Ica, hjem til Pisco Portón og andre kjente pisco destillerier, den underjordiske akvifer blir raskt tomme.
Dette kystområdet er en av de mest tørre ørkener på planeten, og ingen fast plan er på plass for å oppnå tilstrekkelig vannforsyning, selv om rørledninger fra Andesfjellene i øst gir kanskje den mest logiske løsningen.
Hvordan å Drikke Pisco
Pisco kan inntas i utgangspunktet enhver form eller mote., Det kan være nippet ryddig, enten som en aperitiff eller en digestif, brukt i en myriade av cocktailer, eller i form av en macerado—pisco fylt med frukt og urter. I Peru, hus-laget macerados kan bli funnet på nesten en hvilken som helst restaurant og bar, og mange boliger.
For eksempel, på Qespi Bar i JW Marriott El Convento i Cusco, Peru, et populært stoppested på vei til Machu Picchu, og det er minst 20 hus macerados tilgjengelig til enhver tid. Søtere tilbud inkluderer jordbær, kokos, eller lidenskap frukt, mens den på salte side, valgene inkluderer coca blader, ingefær og chili peppers.,
De bruker sine macerados først og fremst for cocktails, som de er ofte altfor intenst flavored å nytes ryddig. «De er smaksatt for cocktails,» forklarer Qespi Bar bartender Alvaro Escobar. «De ville bli for tung på sine egne.»Nærmere hjemme, Kina Chilcano tilbyr et dusin av sine egne macerados, med fokus på produksjon og tilgjengelige råvarer.
Mens Pisco Sour— laget med pisco, lime juice, enkel sirup, egg hvite og bitter—er den mest kjente pisco cocktail, det er langt fra det eneste alternativet., Med sine nær uendelig spekter av stiler, pisco kan benyttes i tandem med bare om noen ingrediens, og som en sub for nesten enhver ånd. El Capitan (naturformasjon) er i hovedsak en Manhattan med pisco i stedet for whisky. To andre klassikere inkluderer Chilcano, pisco med ginger ale og lime juice, og pisco punch, med ananas og lime juice.
Det er ikke nødvendig å være streng med noen spesielle ingrediensene selv. «Du kan bare fungere med det du har i bar,» minner Escobar., «Så vi vil mikse og matche med hva vi har på menyen,» legger han til, og understreker at han ofte bygger drinker basert på hva kunden ønsker, og spesielt macerados og piscos de har på hånden.
På et arrangement tidligere i sommer på Manhattan, en håndfull av New York bartendere kom sammen for å vise frem mangfoldet av pisco i cocktails utover de faktorer som er nevnt ovenfor.,om Macchu Pisco, Manzanilla sherry, fersken likør, sitron, grapefrukt, selleri bitter og selters; Santa Rosa fra Meaghan Dorman (Kjære Irving), med BarSol Italia pisco, Sorel, Cocci Rosa, lime juice og kirsebær; de Gran Bringsteen av Darryl Chan (Cafe Boulud), med BarSol, gul chartreuse, sitron juice, og våren gran tips; Miraflores av Nico de Soto (Septer), med Macchu Pisco, pandan-infused Pedro Ximenez sherry, Manzanilla sherry, coconut sirup og Amargo Chuncho bitter, og Cuarto Vides av John McCarthy, med Pisco Portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus og selters.,
Poenget er at, akkurat som med smaker av pisco i seg selv, den utvalg av cocktailer er uendelige. Kanskje viktigst av alt, må du forvente å nyte deg selv. «Hver alkohol har sin egen buzz, sier Aser. «Det er noe med pisco og pisco sours som gir deg en fin muntre, glade buzz.»Escobar er enig, og sier at en runde eller to av Pisco Sours før en kveld på byen vil få hele gruppen klar til fest.
selvfølgelig, den alltid entusiastiske Schuler kan snakke seg inn i et mylder om emnet. «Pisco er for lykke, pisco er til glede, pisco er å nyte livet,» sier han., «Det er lidenskap, og det er kjærlighet. Pisco er i vårt hjerte, jeg tror ikke noe land har så mye lidenskap for en drink som vår egen. For gode tider og dårlige tider, det er en del av våre liv, vi kunne ikke leve uten det, ærlig talt.»Hvem er ikke i humør til å nyte noen pisco akkurat nå etter å ha hørt det?