Mel, finmalt korn eller andre stivelsesholdige deler av planter, brukt i ulike matvarer, og som en grunnleggende ingrediens av bakevarer. Mel laget av hvete korn er den mest tilfredsstillende type for bakte produkter som krever svampaktig struktur. I moderne bruk, ordet mel alene vanligvis refererer til hvetemel, den store typen i Vestlige land.

mel fresing prosessen starter med å rense korn og dempe den ved å legge til vann., Den herdet kornet er malt i en serie av rollermills å fjerne kli og å kutte endosperm. Mellom hver rollermill syklus, bakken korn er siktet og delt inn i ulike størrelser. Midt-størrelse materialet er sendt til en purifier, eller risting sifter, og på et annet sett av rollermills for ytterligere reduksjon og bla i et utvalg av mel og mel blandinger. Disse blir lagret i store binger.

Encyclopædia Britannica, Inc.,

Les Mer om Dette Emnet
frokostblanding behandling: hvetemel
maling av korn til mel for produksjon av brød, kaker, kjeks, og andre spiselige produkter er en stor industri. Korn…

En kort behandling av mel og mel fresing følger. For full behandling, se frokostblanding behandling: hvetemel; baking: Mel.,

Hvete korn, eller kjerner, er sammensatt av stivelsesholdige endosperm, eller mat-lagring del, som utgjør om lag 85 prosent, flere ytre lag som gjør opp bran, som utgjør om lag 13 prosent, og fet bakterie, eller embryo plante, ca 2 prosent. I produksjonen av raffinert mel, formålet med fresing prosessen er å skille endosperm fra andre kernel deler. Ved produksjon av hel hvete mel, alle deler av kjernen er brukt.,

Den ytre lag og interne strukturer som et hvetekorn.

Encyclopædia Britannica, Inc.

I moderne fresing av raffinert mel av hvete korn er rengjort og herdet ved tillegg eller fjerning av fuktighet og deretter delt åpne med et par ruller. De fineste partiklene, kalt break mel, er siktes ut og sikret., Grovere partikler av endosperm (kalt semulegryn) og deler av bran med endosperm vedlagt er så utsatt for en serie med ruller som semulegryn for stadig å redusere størrelsen er gradvis bakken til mel og kli skilt ut. Mel er vanligvis bleket og behandlet for å få bedre brød-gjør kvaliteter tidligere oppnådd ved naturlig aldring. Mel karakterer er basert på den gjenværende mengden av branny partikler.

Få en Britannica Premium-abonnement og få tilgang til eksklusivt innhold., Abonner Nå

Når melet er blandet med vann for å lage deigen, dets protein innhold er konvertert til gluten, et elastisk stoff som danner et kontinuerlig nettverk gjennom hele deigen og er i stand til å beholde gass, og dermed forårsaker bakt produktet for å utvide, eller stige. Styrken av gluten avhenger av protein innhold av melet. Myk wheats, som inneholder ca 8-12 prosent protein, produsere mel som er egnet for produkter som krever minimal struktur, som kaker, cookies (søt kjeks), piecrusts, og kjeks., Hard wheats, som er høy i protein (ca 12-15 prosent), produsere mel som er egnet for produkter som krever sterkere struktur, slik som brød, boller, hardt ruller, og gjær-hevet søt ruller.,

bredt utvalg av hvete mel generelt tilgjengelig inkluderer hel hvete, eller graham, mel, laget av hel hvete kjernen og ofte ublekt; gluten mel, en stivelse-gratis, høy-protein, hel hvete mel; all-purpose mel, raffinert (atskilt fra kli og bakterie), bleket eller ublekt, og passer for alle oppskriften krever ikke en spesiell mel; kake mel, raffinert og bleket, med veldig fin struktur; self-rising mel, raffinert og bleket, med ekstra gjennomsyrende og salt, og beriket mel, raffinert og bleket, med ekstra næringsstoffer.,

Mel er også laget av andre stivelsesholdige plante-materialer, inkludert bygg, bokhvete, kikerter, lima bønner, havre, peanøtter, poteter, soyabønner, ris og rug.