Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Alle rettigheter er reservert.

noen Gang lurt på hvorfor det soufflé puffs opp så høyt? Hvorfor gjør din quick-brød stige? Kjenner du din bakepulver fra natron? Mens noen bakervarer er fortsatt usyrt flatbreads som Matzoh, Meksikansk tortillas, og lignende chapatis fra India, mange oppskrifter ansette gjennomsyrende, som er sentral både for sin smak og sin struktur.

Gjennomsyrende gasser er ansvarlig for volumet i de fleste bakt mat produkter; «å surdeig» betyr å lage lys; for å høyne., De er ansvarlig for å utvide luftbobler som har blitt blandet sammen, kremet, eltes eller pisket inn i røren eller deigen. Leaveners også bidra til bakevarer’ smak, farge og tekstur.

DE FIRE GRUNNLEGGENDE GJENNOMSYRENDE GASSER:
grunnleggende gjennomsyrende gasser som ofte finnes i baking oppskrifter er: luft, vann damp eller damp; karbondioksid, og biologiske. I baking oppskrifter, ett eller flere gjennomsyrende agenter delta i den gjennomsyrende prosessen. Imidlertid, kjemiske leaveners og gjær vanligvis ikke er kombinert, men det er noen oppskrift unntak., I noen fryste eller kjølte deigen funnet i dagligvare -, gjær og kjemiske leavenings utfyller hverandre.

1. AIR – MEKANISK
mekanisk handling av pisk, verktøy, hånd, etc. vil innlemme små luftbobler inn i oppskriften. Disse air celler vil utvide i løpet av bakeprosessen fra leaveners, forårsaker oppskriften til å stige. Riktig pisking av produkt og riktig innblanding av luft i røren, vanligvis ved folding, er av stor betydning for gjennomsyrende av den endelige oppskriften, for eksempel med Unshortened (Skum) Kaker., Mekanisk gjennomsyrende er oppnådd ved hjelp av ulike blanding teknikker. Eksempler på dette er:

  • Mosing smør og sukker.
  • Elting, miksing, slo og røring.
  • Pisket egg, spesielt atskilt eggehviter, med pisking hjelpemidler slik som sukker og cream of tartar, kan lett bli slått i en skum. Denne metoden gir spesielt lys og delikat oppskrifter.
  • Whipping aquafaba eller «magic rå eggehvite replacer.,»For de av dere som ikke vet det, aquafaba er rett og slett saften som danner seg når bønner (belgfrukter) er kokt, enten anstrengt fra hermetiske bønner eller når du koker bønnene selv.

SARAH SIER: Hvordan pisket eggehvitene arbeid – Når du piske eggehviter (albumin), du er virkelig strekke protein i dem. Som et resultat, kan de slappe av og slutte seg sammen løst, noe som gjør dem ustabile. Væsken albumin former elastisk filmer rundt luftbobler slått inn i dem og i hovedsak felle dem, som du kan se som et skum., Når skummet er oppvarmet, fanget, tiny air celler utvide fra varmen av ovnen og/eller karbondioksid frigjøres fra natron eller bakepulver, hvis nødvendig, forårsaker en batter å stige. Under baking, egg protein koagulerer rundt dem, gi varighet til skum. Eggehvitene har en stor evne til å utvide seg og gi volum. Men, med den samme vekten av egg eggeplomme, de er mindre elastisk enn eggehvitene.

Hvordan slått aquafaba fungerer – SARAH SIER: jeg har gjort noen forskning på hvordan aquafaba, avledet fra belgfrukter, fungerer. Belgfrukter inkludere bønner og erter., Aquafaba er væsken som er avledet fra matlaging bønner, eller hermetiske bønner. Belgfrukter er høy i stivelse og protein.

2. Vanndamp ELLER DAMP – VÆSKE,
Steam syrt oppskrifter inkluderer kaker, for eksempel med Choux Bakverk laget med Pâte à Choux deigen, og quick-brød som popovers. Skorpen feller damp inne, generert fra sin ingredienser. Det er dette prinsippet, som forårsaker dem til å bli oppblåst, hul og opphold puffy hvis riktig bakt.

3., KARBONDIOKSID – KJEMISKE LEAVENERS
bakepulver og natron, og sine søsken, baker ‘ s ammoniakk og cream of tartar er kjent som kjemiske leaveners.

4. BIOLOGISK – GJÆR GJÆRING
Gjær er den mest brukte leavener i brød bake og hemmeligheten bak gode brød gjør ligger i dens gjæring, eller metabolske å tilsette gjær.Det er:

  1. Kommersielle Gjær: Medlem av Saccharomyces cerevisiae arter og er faktisk medlem av sopp familie., Det besitter grunnleggende ferdigheter i alle levende ting, som respirasjon og reproduksjon, og
  2. Surdeig Startere eller «vill» gjær (og bakterier): Dominerende gjær tilhører Saccharomyces mindre familie, og kalles Saccharomyces exiguus.