I krigen på rot, aldring mat er en taktisk retrett. Vi kan ikke slå naturen på sitt eget spill, så vi blir med det, og la mikrober har sin måte med kjøtt eller ost i håp om å utvikle en dypere, mer komplekse smaker enn de friske versjoner kan tilby.,

Det er mindre rot involvert når vi alder drikker som vin, øl og whisky, men det er fortsatt en testy allianse med naturen—å gi opp den friske, brennende smak av ungdom for noe dypere, lagdelt, og mer moden. Alder, selv om det kommer til uttrykk i mange former, har en karakter alle sine egne. Du vet det når du smake på det; du drikker tid.

Den Vestlige verden lenge vært ivrig på aldring alle typer drikke, men inntil de siste par tiår eller så, ideen om å anvende de samme prinsippene for å te var i stor grad ukjent., Head over til Kina, skjønt, og du fort se at alderen te er så mye en del av livet som 21-år gamle whisky og verdsatt årganger av Champagne.

Hvorfor alder kaffe i det hele tatt? De fleste te-ikke så mye tid som slår gammel og døde. Men med det rette miljø, og rett te, får du noe helt unikt: en drikk som slinks ned halsen din og klemmer magen, slapper musklene og roer sinnet. Den beste alderen te er medisin du ønsker å svelge, full av bitter sjokolade eller stonefruit eller våt, søt jord., Og for kompleksiteten av det du drikker, kan det koste måte, langt mindre per porsjon enn at flaske gammel Whisky.

Mens du kan age mange typer te (jeg sitter på noen herlige oolong nesten like gamle som mine foreldre), og ingen er mer lusted etter enn stolthet i Yunnan-Provinsen, et te-hundrevis—om ikke tusenvis—av år å lage: pu-erh.

Pu-erh, som er behandlet på en spesiell måte for å oppmuntre mikrobiell gjæring etter at bladene er tørket, aldre mer dynamisk enn noe kaffe ut av det. Det har ikke fans., Det har junkies som kjøper kilo av ting på en gang til bliss ut på dager lange brewing økter, bare slippe ut av deres oppturer lenge nok til å hevde over de beste pu-erh blander, voksende regioner, og lagringsmetoder. Det er å gripe amatører som kjøp, gave, og drikke kaffe for å oppnå sosial status blant Kinesiske eliten. Og det er pu-erh investorer, også, gambling på et bestemt te er aldring potensial, som bygger blomstrende futures markeder og, i tilfelle av en stor byste i 2007, krasje dem.

Over i Vest, pu-erh er en nisje i markedet innen en nisje i markedet. Men dens tilhengere er økende., Og hvis det er en kaffe som er klar for den store tid utenfor Asia, dette er det.

En Kaffe Som Ingen Andre

For en kaffe for å bli kalt pu-erh, det må gjøres fra stor-blad underarter Camellia sinensis var. assamica og vokst i Yunnan-Provinsen i Kina sørvest, der Han-Kinesisk så vel som mange etniske minoriteter dele grenser til Burma og Laos., Det er en av de få te å bli utpekt en beskyttet opprinnelse produkt av den Kinesiske regjeringen, en sjeldenhet i en bransje løpe løpsk med løs, uregulert vilkår og begrenset tilsyn.*

* Ikke at disse reguleringene er alle som effektiv; knock-off pu-erh er et enormt problem, akkurat som i andre kjente te-voksende regioner.

Disse faktorene begrense te er generell karakter og terroir til et sett av parametere, men den virkelige kunsten til pu-erh er hva som skjer etter at den er plukket., De friske bladene får kastet av hånd i gigantiske woker lenge nok til å stoppe te er oksidasjon, men ikke så lang som å kjøre vekk all fuktighet og drepe naturlige bakterier. Det te er så til venstre til tørk i solen, men bakterier som lever på, og over år og tiår, og de vil bidra til å transformere te fra en frisk, bitter grønne til noe mer mørk, myk og rik.

de Fleste te bønder selge sine tørket te direkte til leverandører eller grossister, men med pu-erh det er vanligvis et midten trinn., Bønder selger sine ferdig løse blader (kalt maocha) for å prosessorer som ofte blanding blader fra flere kilder, damp dem, og deretter komprimere dem under tunge vekter i en rekke former, som for eksempel frisbee-som kaker, firkantede klosser, og liten konkav reir. Dette Ming-Dynastiet-epoken praksis ble opprinnelig utviklet for å lage te lettere å transportere over lange avstander, men i disse dager er reservert for te designet for aldring; komprimert form gir en mer stabil og bærbare aldring miljø som tiden gjør sin ting.,

En kake av pu-erh er i en konstant tilstand av forandring, og som du chip bort bladene til å drikke over måneder og år, ikke to brygger vil smake det samme. Noen pu-erh er deilig å drikke når du er frisk: det er vegetal og velduftende med mild bitterhet og en kilende sol-tørket pungency. Andre pu-erh behov år av aldring for dyp bitterhet eller harde, røykfylt smaker å stille ut i noe myk, søt, og verdig. Halve moroa med å drikke ting er å se på din kaffe vokse og endre som du gjør.,

Drikking Tid

fra Venstre til høyre: moden pu-erh, i alderen raw pu-erh, og fersk raw pu-erh

selv Om pu-erh er en stil av te fra en provins, det er vanskelig å gjøre generaliseringer om hvordan det smaker. Regionale variasjoner i terroir, behandling av stiler og alder alle kommer inn i bildet, og den verden av pu-erh er maddeningly komplekse, selv med god kaffe standarder., Som Jinghong Zhang setter det i hennes utmerkede Puer Te: Gamle Campingvogner og Urban Chic, en elucidating akademiske behandling av te er sosio-politisk-økonomisk historie, «Pu-erh te har blitt pakket av flere aktører i et fasjonabelt drikke med flere authenticities.,»Men hvis du vil male med den bredeste av alle mulige børster, her er en svært grov inndeling av de tre store pu-erh kategorier:

Unge ‘Raw’: Dette ser ut som grønn te mer enn noe annet, og det er enten helt nye eller ikke er gamle nok (under, la oss si, to til tre år) for å utvikle noen av de i alderen egenskaper av mer modne pu-erh. Det kan være blomster og søte eller som bitter som amaro, men det er et unektelig ungdom og gresskledde friskhet til brygge. Noen pu-erh folk hater smak av bitter unge sheng, men andre som søker det opp for dem bitter kvaliteter., Og noen av de beste unge sheng ut det bør være drakk fort, som grønn te; ikke alle pu-erh aldre godt, og tid kan bare flate ut sin irritabel, vegetal smak uten å legge til noe nytt.

i Alderen ‘Raw’: Det er mange skoler på hvordan alder pu-erh, men alle innebærer kontrollert varme og fuktighet for å jevne ut te er ujevnheter og sørger for en mørkere, dypere brygg som har en tendens til å registrere lavere i halsen og kroppen., Alderen pu-erh raw har vanligvis noen woodsy, jordnær kvaliteter og kamfer eller mørk fruktighet, men snarere enn spesifikke smaker, det viktigste her er dybde og kroppen te utvikler seg. Det er enormt utvalg i hvordan det tegnet manifesterer; en syv år gammel pu-erh vil sannsynligvis ikke være så grumsete og moody ‘ som en 30-år gamle. Så den eneste måten å få en følelse av hvordan aldring påvirker pu-erh er å drikke mye av det.,

‘Moden’: Den dype, mørke, basementy pu-erh foretrukket av slike Hong Kong drinkers tar tiår å modne, og det er derfor i 1970-årene, kaffe-prosessorer utviklet en snarvei: shou (‘moden’, i motsetning til ‘raw’ sheng) pu-erh, som tørket pu-erh bladene er stablet i rom og venstre for å effektivt for komposten for flere måneder i varme og fuktighet fra sin egen biomasse. Prosessen kutt modning tid ned fra flere tiår å månedene, selv om shou pu-erh vanligvis ender opp smaker mindre komplekse enn god alderen sheng, og det er vanligvis laget med lavere grad blader., Men en god shou pu-erh kan være tykt og saftig som en kaffe latte med en rik, mushroomy sødme som synker til magen, og det er som regel billigere enn tilsvarende kvalitet i alderen sheng pu-erh. Merk at du kan alder shou pu-erh akkurat som sheng, men siden det allerede vært ‘pre-alderen» i behandling, dens karakter vil utvikle seg, langt mindre over tid.

Heldigvis, uansett hva slags pu-erh du har, brygging det er relativt grei., Som andre fine Kinesisk te, er det fordeler i å bruke mye av leaf i små potter, brygging for kort tid (15 til 60 sekunder) over en serie av så mange som to dusin infusjoner med kokende eller nesten kokende vann, justere som du går. (Mer om denne form for brygging høyre på denne måten.) Mer enn de fleste te, pu-erh er bygget for endring, ikke bare over måneder og år, men over en enkelt brygge økt.

Du kan bruke en vekt for å veie ut blader til gram, men jeg pleier å brekke av en seks – til 10-gram blings med en smør kniv for en 100 milliliter gaiwan eller leire tekanne.,* Selv relativt enkle, friske, unge sheng pu-erh vil utvikle seg i potten når du holder re-bløtlegging, og mer moden i alderen te kan reise fra mørke og mushroomy å krydret, søt å grapey-floral.

* Her er en video om hvordan å bryte fra hverandre en pu-erh kake. Det er nok av ressurser på nettet om emnet, men denne har den beste soundtrack.

Kjøpe det Med Forsiktighet

Kjøpe kvalitet te er alltid vanskelig virksomheten, men dette er spesielt tilfelle med pu-erh. Den mest utfordrende delen av å kjøpe god pu-erh er å vite hvem man kan stole på., Siden det er slik en trendy kaffe-kaffe i sirkler, og leverandører vanligvis kjøpe fra andre selgere eller mellommenn prosessorer og fabrikker snarere enn bønder direkte (husk, disse prosessorene er de som trykker te i sin endelige form), det er mye mulighet for noen til å ligge langs veien, og enten oppsalg sine varer eller helt feil inntrykk av hva de selger.,

Gjøre litt å lese om pu-erh og du vil se noen oppskrytte navn kommer opp igjen, slik som det berømte te som Menghai fabrikkens 7542 kaker eller lusted-etter antikke 88 qingbings, eller merke voksende regioner som Yiwu og Laobanzhang. Alle rettferdig feiret, men uten mye regulering, er det ingen garanti for at den $300 i alderen kake du har nettopp kjøpt er faktisk te blir annonsert. Selv pu-erh eksperter kan bli lurt av finter, et utbredt problem i bransjen.

Pu-erh kan bli dyrt., Siden te er dannet i en komprimert form, må du kjøpe den i faste beløp. Small nest-formet tuo former er vanligvis 100 eller 250 gram, og kaker, er den vanligste formen, er over tre fjerdedeler av et pund. Mens mange leverandører tilbyr mindre prøver av deres pu-erhs, de prøvene kommer med en betydelig markup. Oh, og de store navn te? Noen av dem kan kommando astronomiske priser: fire eller fem tall for mindre enn en kilo kaffe.,

De gode nyhetene, skjønt, er at kvalitet pu-erh koster mindre per gram enn mange andre kvalitet te som a) ikke kan alderen godt, slik at du har til å drikke dem fort, og b) ikke siste nesten like mange re-bratte stigninger som pu-erh, så mens du kan betale en høyere forhånd kostnad, selv kostbar pu-erh kan komme ut billigere per kopp enn noen andre feiret kaffe-stiler.

Så det er verdt å kjøpe din pu-erh med omsorg, som er grunnen til at jeg vanligvis gjør, så fra leverandører som spesialiserer seg i den, og som enten trykke sine egne kaker eller har veletablerte relasjoner som har en bevist banerekord på kvalitet., For å komme i gang, her er fem gode kilder til å søke ut. Hvis du er helt ny til pu-erh, ikke bli for opphengt på terminologier og etiketter du vil finne når du begynner å handle. I stedet angi et budsjett, for noen av prøvene, og kanskje et par billige kaker til start, og drikke med et åpent sinn. Avhengighet kommer senere.

Pu-Erh Kilder for å Oppsøke

White2Tea fire-kake starter set

Crimson Lotus: Rimelig kvalitet alderen og fersk raw pu-erh, samt noen gode rimelig moden stiler., 2005 Changtai Toppen av Skyene er en solid introduksjon til kompleksiteten i alderen pu-erh, som er 2008 Bulang for dype, søte modne. Crimson Lotus også presser sin egen raw-pu-erh for aldring eller drikke akkurat nå; 2015 Skjulte Sang er en velsmakende og nylaget kaffe som vil appellere til grønn te-fans, mens de som allerede er fristende 2015 Slumbering Dragon vil bare bli bedre med tiden.

White2Tea: Annen boutique butikk med et bredt (men nøye utvalgte) utvalg av pu-erh: bare presset og flere tiår gamle, rå og moden, budsjett-vennlig og «andre lånet på huset» kostbar., Mange av huset pressinger er stor (2015 Tuhao som Faen i særdeleshet, White2Tea har også de beste pu-erh navn i bransjen), og mest interessant for pu-erh nybegynnere vil være selskapets fire-kake starter set, som på $40 for 400 gram kaffe er en spesielt rimelig måte å få en følelse av hvordan plukke sesong, alder og blad karakter påvirker alle en kaffe.

Chawangshop: Bredt, bredt utvalg og noen veldig hyggelige priser mener det er lett å gå over på denne Kina-basert leverandør, som også bærer et godt utvalg av andre gjærede alderen te å prøve utover pu-erh., Ikke alle tilbud er like gode—det er en $4 murstein av kaffe som ikke overraskende brygger opp som hest mat—men huset Chawangpu pressinger er ganske hyggelig og rimelig tilbud til swig på en daglig basis, for eksempel 2015 Hekai Gushu eller 2005 Bulang.

Yunnan-Sourcing: Med bokstavelig talt hundrevis av pu-erhs tilgjengelig, Yunnan-Sourcing selger mer pu-erh enn bare om noen Western-mot leverandøren. Dette er et bra sted å få en følelse av hvor variert verden av pu-erh er, fra store fabrikken pressinger av Menghai og Xiaguan til mer obskure regioner til selskapets egen etikett., Lære om pu-erh betyr å betale noen skolepenger, og et omfattende nettsted som Yunnan-Sourcing kan hjelpe deg å se hva som er der ute.

Te Classico: På mer high-end side, med noen av 1980-og ’90-tallet pu-erh det er alderen til bemerkelsesverdig modenhet, og verdt å bestille prøver av for et par brygger av deep kaffe utdanning). Den økonomiske tilbud, for eksempel 2013 Zhangjia, er verdt å se på i tillegg, gode påminnelser om at en pu-erh trenger ikke å være dyrt for å være deilig.

Avsløring: Noen leverandører har gitt eksempler for gjennomgang.,

Alle produkter er lenket her har vært uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en kommisjon, på kjøp, som beskrevet i vår affiliate politikk.