Det blir ikke mye enklere enn cornmeal: Ta noen korn (felt mais, som er, ikke den søt mais spiste hele sommeren), tørre det, male det, og bam! Du har cornmeal.
Men hva er forskjellen mellom cornmeal og mais mel? Og hva med alle de cornmeal-lignende produkter i butikken? Hvorfor er noen cornmeal merket polenta, og noen polenta merket grits?
Dette er forførende spørsmål, fordi alt dette ting ser ut akkurat som…cornmeal.,
Og til slutt, det er hva det er, sier både Glenn Roberts, grunnlegger av Anson Mills, og Sarah Hus, mat innovasjon kokk på Bob ‘ s Red Mill.
«hånd-produsert gryn vi gjør, USDA ville si at det er en gjentakelse av cornmeal, sier Roberts.
«Folk bruker disse produktene om hverandre, slik at vilkårene er å miste sitt særpreg, sier Hus.
Det klarner opp ting, ikke sant? Nei? La oss dykke ned i.
Foto: Alex Lau
Det er dent mais (sannsynligvis)
uansett hva slags tørre korn produktet du kjøper, om cornmeal, gryn eller mel, hvis det er fra butikken, det er mest sannsynlig laget av en klasse av korn kalt dent mais, sier Hus.
Dent mais er lett å mill på grunn av den myke, stivelse, og det har en mer åpenbar, upfront «mais» smaken, sier Roberts.
Så hva er cornmeal igjen, bare så vi er klare?
Det er tørket og malt mais, alt i struktur fra fine til grove.,
de Fleste kommersielle cornmeal er laget av enten gul eller hvit dent korn og malt via stål nivå, noe som gir det en jevn tekstur. Det er også degerminated, noe som betyr næringsrik, fet bakterie og kli er fjernet i behandlingen. Dette gjør den stabil sokkel.
Stein-bakken cornmeal, som vil bli merket som sådan, er grovere grunn av hvordan den er frest, og bakterie og kli er igjen i. Hvordan kan du vite sikkert? Se etter «hele korn» på etiketten. Det er mer ømfintlige enn vanlig cornmeal.
Hva er polenta?
En rett, ikke en ingrediens, som vi har forklart tidligere.
Men i dagligvarebutikk, hva er merket polenta er i hovedsak en middels slipe cornmeal, sier Hus. (Og ja, du kan bruke en middels eller grov cornmeal i stedet—verden vil holde snu.)
La oss tilbake opp i et minutt. I Italia, polenta parabolen kan være noen valset korn eller stivelse—bokhvete, kastanje, eller ja, mais—kokt til en grøt, sier Roberts.,
Få Denne Oppskriften
Michael Graydon + Nikole Herriott
Svinekjøtt Ragù Over Kremet Polenta
Og hvis vi snakker om tradisjonell italiensk polenta laget med cornmeal (som det ofte er), den cornmeal er fra flint, ikke dent, mais, som er frest en bestemt måte, og beholder en tydelig tekstur og smak når det er kokt.,
Så hvis du kjøper fra en anerkjente italienske eller håndtverker produsent som Anson Mills, du får polenta laget av flint mais. Andre steder, er det sannsynligvis dent korn, og dermed ikke som tradisjonell.
Photo av Ditte Isager
Hva er grits?
Gryn er gul eller hvit cornmeal i varierende sliper, alltid laget av dent korn og alltid grovere enn grov cornmeal, ifølge Roberts., Kokt, det er en grøt viktig å Sørlige foodways.
Likevel, noen produsenter ikke skille mellom gryn og polenta, merking dem ett og det samme. (Og jada, du kan bytte en for den andre, og livet vil gå videre—selv om hvis du swap cornmeal for gryn, en Søring vil trolig kalle deg ut på det.)
Instant gryn er parcooked og trenger bare kokende vann., Noen sier de mangler tekstur og smak av vanlige gryn, eller som kokk Hugh Acheson så veltalende du sette det i sin 2011 kokebok, «En Ny Tur I Sør»: «Instant gryn er ondskapens Akse av mat i verden.»
Få Denne Oppskriften
Stekt Kylling Lår med Cheesy Gryn
Hva er masa harina?,
Dette er mel malt fra tørket hominy, som er mais kjerner som har blitt dyppet i en limewater løsning for å fjerne hull. Masa harina, som betyr «deigen mel,» brukes til å lage deigen, masa, for tortillas og tamales. Bare tilsett vann.
Hva er forskjellen mellom cornmeal og mais mel?
Lett. Det er svært finmalt cornmeal, og en velsignelse for glutenfri baking.
Hvordan skal jeg oppbevare disse hjemme?,
vil Du få mest mulig kjørelengde ut av din cornmeal og tørt korn produkter—eller noen valset korn, for den saks skyld—hvis du holder dem forseglet, og i kjøleskapet—eller enda bedre fryseren, sier Hus.
Dette er spesielt viktig for stein-jord, hele korn, og/eller økologiske varianter, som går harsk mer raskt.
Lagret på riktig måte (som i lufttett og kaldt) de fleste cornmeal vil holde i opp til to år, for det spesielle ting, det er mer som seks måneder.
Hvis du går pantry lagring rute, cornmeal bør være i orden ved rom-temperatur på mellom ni måneder og et år., Men, sier Roberts, «selv for sokkel-stabil, det er bedre å holde det kaldt.»