En ting jeg aldri bekymre deg for hvordan å underholde ut av byen til gjester i Moskva. Etter tjue-noen år, malen har blitt slipt og raffinert, i en delikat balanse mellom klassisk rubbernecking (Kreml, den Røde plass, den Tretyakov Gallery, Novodeyvichy Kloster og Kirkegård) og bare nok off-the-beaten-track erfaringer (Danilovsky Markedet, Garasje, Izmailovo) for å gjøre dem føler at de har virkelig kommet under huden på Stor Potet. Og jeg har aldri nøl med når å gjøre reservasjoner., Jeg bestiller bord på Kafé Pushkin og deretter, i ekte russisk mote, jeg blir autoritære.
«Du har Stroganoff,» jeg informerer mine gjester, vifte med det dandy servitører og deres enormt tunge menyer unna.
«vi Vil?»mine gjester noen ganger fryktsomt svare, men vanligvis er de også footsore og «full av inntrykk» av Moskva for å krangle.
«Du vil takke meg,» sier jeg.
Og det gjør de alltid.
Biff Stroganoff på Café Pushkin er alle av den kompromissløse utskeielser av Imperial Russland sautert i en storslått, rik, rib-stikker rett., Jeg tenker på det som kulinarisk tilsvarende Swan Lake på Bolshoi eller Imperial Regalia på Armory Kammer: imponerende, tilfredsstillende og godt og så en utvetydig russisk. Og som en pels lue eller en matryoshka dukke, som du virkelig ikke bør forlate Moskva uten det.
Stroganoffs
Biff Stroganoff, som familien var oppkalt etter, har dekket en stor del av bakken. Fra den tid av Ivan den Grusomme, den Stroganoffs hadde et fint slipt smak for både eventyr og de finere ting i livet., Sammenkobling disse lidenskaper, de lykkes med begjært Tsar for rettigheter til takke jomfru land bortenfor Ural. Bli visekonger av Sibir, de kontrollerte utrolig rikdom i mineral malm, salt, pels, og tømmer. Disse rikdommene holdt dem nær tronen, selv om den har gått inn i hendene på Romanovs. Som Romanovs introdusert Europeisk kultur til Russland, Stroganoffs holdt tritt med sine monarkene; de oppførte elegante Stroganoff Palace på Moika River i new Keiserlige Hovedstaden i St., Petersburg, og bemannet det med et regiment bestående av tjenere, inkludert den nødvendige franske Kokker, uten noe som ingen edle russiske husholdning av det 17. Århundre var komplett.
Legender
Legender med hensyn til hvordan en klassisk fransk fricassee de boeuf i fløtesaus fikk sin aristokratiske navn florerer. Teller Grigorij Stroganoff (1770-1857), en historie forteller, hadde fryktelige tennene og hans franske kokken barbert kutt av biff i mindre-enn-bite-sized morsels og blandet dem med en fyldig fløtesaus til å hjelpe dem å gå ned jevnt.,
Telle Grigorij sønn Alexander Stroganoff, en av Tsar Alexander III er betrodd prester og en feiret gourmand, som er ansatt en fransk kokk Charles Brière som sendte inn en oppskrift for «Biff Stroganoff» til den russiske «L’ Art Culinaire i 1891,» året hans aristokratiske arbeidsgiver døde. Brière kan ha høstet ros og hevdet forfatterskap av oppskriften, men det er usannsynlig at han ble oppfunnet; en oppskrift for govjadina po-stroganovski s gorchitseju (Biff Stroganoff med sennep) dukket opp i den autoritative «Gave til Unge Husmødre» av Elena Molokhovets i 1861., Denne versjonen var blander og langt mer Spartansk enn den retten vi vet i dag, bare å stole på allehånde og en klatt av Sareptskaja sennep til sesongen biff og rømme.
Biff Stroganoff Utvikler
Fire tiår senere, Pelagia Alexandrova-Ignatieva lagt betydelig lag av både smak og tekstur til Biff Stroganoff i hennes 1912 «Praktisk Guide på det Grunnleggende av Kulinariske Kunster» med tillegg av sopp, løk og tomatsaus. Hun har også åpnet skikk som serverer Biff Stroganoff med potet sugerør, som har vært den russiske norm.,
Det tok en revolusjon for å krydre ting opp.
I 1917, Biff Stroganoff satte kursen østover til Kina med Hvite russiske emigreés flykter fra Bolsjevikene. Det over flere tiår og det ble en regional favoritt, sin krydre forbedret ved tilsetning av varmere krydder og utfyllende umami smaker slik som fisk og soya saus. Den Kinesiske serveres Stroganoff over ris, og det var i denne utgaven som det likte en stor popularitet i løpet av andre Verdenskrig med å besøke Amerikanske tjenestemenn., De brakte Biff Stroganoff til Usa i post-krigen, som dessverre falt sammen med den Amerikanske mania for bekvemmelighet mat. Selv om Biff Stroganoff var en populær eksklusive middag stift, det var også «dumbed ned» med ingredienser som Campbell er Kremen av Sopp Suppe og Heinz ketchup. Er det noe rart at Esquire er «Håndbok for Vertene» heter Biff Stroganoff «En God Han-Man er Rett?,»
å Bringe Biff Stroganoff Hjem
for Å bringe alle disse legater sammen til en versjon som er tro til Biff Stroganoff er fransk opprinnelse, russisk ingredienser, og Asiatiske pynt, har jeg utviklet en oppskrift for å lage hjemme når min «he-man» trakter eksklusive comfort food. Denne oppskriften tar sikte på å finne en balanse av rik, kremet saus tilsatt akkurat nok av Biff Stroganoff er Asiatiske opphold for å holde interessant. Sopp spiller en sentral rolle, tro mot den russiske lidenskap for sopp., Campbells og Heinz er godt forvist for flere spennende smaker som Brière, Alexandrova-Ignatieva, og ja, selv de banebrytende Stroganoffs ville applaudere.
jeg bruker to ikke-tradisjonelle metoder, som adresse to potensielle snublesteinene til å gjøre en vellykket Stroganoff. For å unngå tøff og overdrevet biff, jeg marinere det første i Asiatiske smaker, som begynner tenderization prosess som den raskeste av sears og en lang resten er ferdig. Jeg har også ansette Kenji Lopez-Alt er utmerket metode for korrektur gelatin i lager før du kombinere det med rømme., Dette hindrer rømme fra å skille eller curdling, noe som sikrer en fløyelsmyk tekstur.
Siden jeg er Amerikansk, jeg kan ikke gi slipp på ideen om at Biff Stroganoff bør serveres med buttered egg nudler og jeg gjør ingen unnskyldning for deres inkludering her, selv om poteter eller ris fungerer like godt som obligatorisk side stivelse. Hva er ikke-omsettelige, men er rikelig med salt, briny pickles eller cornichons til å tjene sammen med Biff Stroganoff for full-on erfaring!
Se? Fortalte deg at du vil nyte det.