To fysiske kjemikere gå inn i en bar. De for whisky, og et lystig Scotsman en krakk over insisterer de tilsett en skvett vann for å optimalisere smaken av ånder. Inspirert av den glatte, røyksmak, de løfte om å undersøke et spørsmål whisky entusiaster besvart flere tiår siden: Betyr å legge vann til whisky virkelig gjøre det smaker bedre?

det er nesten sanne historien bak en artikkel publisert denne uken i tidsskriftet Scientific Reports., Bjørn Karlsson og Kjørte Friedman av Linné University Center for Biomaterials Kjemi er ikke drikker whisky, men Friedman gjorde besøke Skottland, og han hevet et øyenbryn på lokalbefolkningen’ engasjement for å vanne ned selv de mest fascinerende Scotch.

Som en god vitenskapsmann, han ønsket å teste antagelsen, så han slo seg sammen med Karlsson og brukes datasimuleringer for å modellere den molekylære sammensetning av whisky.

Det er to konkurrerende teoriene for hvorfor legge vann til whisky kan forbedre smaken, sa Karlsson., Det første tyder på at å legge vann feller forbindelser som er ubehagelig.

Whisky inneholder fettsyrer estere som har to svært forskjellige ender. Hodet er elektrostatisk tiltrukket av vann og halen er ikke. Fatty acid ester i vann kan danne forbindelser som kalles micelles. I micelles, alle halene kommer sammen i midten, mens hodene form som en kule på utsiden, som en bukett lollipop med sine kjepper alle er knyttet sammen på innsiden. Å legge vann til whisky kan teoretisk sett føre til mer micelles til form, fangst forbindelser som ikke smaker eller lukter godt.,

En konkurrerende teori antyder at å legge vann utgivelser molekyler som forbedrer smaken. Vann og etanol ikke gjør for en perfekt jevn blanding. Aromatiske forbindelser kan bli fanget i etanol klynger og aldri kommer til overflaten. Våre tunger er bare i stand til å identifisere smakene, søtt, salt, surt, bittert og umami (salt), så aroma er veldig viktig for å oppdage alle andre smaker som kjennere setter pris på whisky.,

Karlsson og Friedman gjorde beregninger og fant at fatty acid ester finnes i så lave konsentrasjoner at den første teorien er usannsynlig, så de bestemte seg for å fokusere på den andre. I virkeligheten, «whiskey er en komplisert blanding av hundrevis eller kanskje tusenvis av forbindelser,» sa Karlsson. De fokusert på bare tre: vann, etanol, og en aromatisk forbindelse kalt guaiacol.

Guaiacol er det som gir whisky som røykfylt, krydret, peaty smak. Kjemisk, guaiacol er lik mange andre whisky aroma forbindelser som vanillin (med duft av vanilje) og limonene (sitrus)., Disse og andre smaken forbindelser er ikke tiltrukket av vann, og er mer sannsynlig å bli fanget i etanol klynger.

I de forskerne simuleringer, fant de at konsentrasjonen av etanol hadde en stor effekt på guaiacol. Ved konsentrasjoner over 59 prosent etanol (alkohol innhold som whisky blir destillert) den guaiacol var blandet i hele. Whisky er utvannet før tapping til om lag 40 prosent etanol. I simulering, på 40 prosent, etanol akkumulert nær overflaten, og bringer guaiacol med det., På om lag 27 prosent etanol begynte å aerosolize, antakelig for å frigjøre guaiacol enda lenger.

Hvis deres state of the art simuleringer var et SIMS-spill, vil du spille rollen som en stressa bartender og tilbringe timer å justere vann og alkohol nivåer frem og tilbake. Ikke nok vann, og guaiacol ikke vil boble opp i neseborene av whisky-swilling beskyttere. For mye, og sinte kunder spytte ut flavorless, vannet ned ånder.,

«å Legge vann endringer likevekt,» sa Daniel Mangler som ikke var involvert i studien, men gjennomfører lignende modellering eksperimenter ved Case Western University. Den nye modellen viser at fortynne whisky «fører til molekyler for å stige til overflaten.»

Men Paulus Hughes, en mat forsker og destillering ekspert ved Oregon State, var ikke overbevist om at tilbøyelighet til etanol til å stige til overflaten når whiskyen er utvannet forteller hele historien. I simulering, bare tre typer molekyler som var inkludert, og deres aktivitet ble modellert i et veldig lite volum av brennevin., «Min mening er at boksen de har brukt ikke er høy nok,» Hughes sa.

forholdet mellom arealet og volumet i simuleringen er ikke i det hele tatt ligner på det du kan få med en flaske eller et glass, sa han. Han spår at forstyrrelse av etanol klynger innenfor hoveddelen av whisky kan også være viktig.

Enten ved å ødelegge etanol klynger eller oppmuntre molekyler til å stige til overflaten, er det klart at å legge vann til whisky har den molekylære potensial for å frigjøre viktig smaken forbindelser som guaiacol. Så hvorfor er ikke whisky bare tappet på lavere alkohol konsentrasjoner?,

Hvis fortynne whisky virkelig betyr ikke at aromatiske molekyler fordampe fra overflaten, «ved tapping ved høyere konsentrasjoner, får du mindre svekkelse av smak,» Mangler sa. Whisky, per definisjon, har til å være 40 prosent alkohol, sa Hughes. Fortynne det ville også øke pakking og distribusjon kostnader og ta bort valget fra forbrukeren.

På slutten av dagen, enkeltpersoner bør drikke sin whisky men de foretrekker det, sa Hughes, men «hvis noen sier at de ikke liker whisky,» la han til, «de bare har ikke prøvd den rette ennå.»