Mehl, fein gemahlene Getreidekörner oder andere stärkehaltige Pflanzenteile, die in verschiedenen Lebensmitteln und als Grundbestandteil von Backwaren verwendet werden. Mehl aus Weizenkörnern ist die zufriedenstellendste Art für Backwaren, die eine schwammige Struktur erfordern. Im modernen Gebrauch bezieht sich das Wort Mehl allein normalerweise auf Weizenmehl, den Haupttyp in westlichen Ländern.
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Es folgt eine kurze Behandlung von Mehl und Mehlmahlen. Zur vollständigen Behandlung siehe Getreideverarbeitung: Weizenmehl; Backen: Mehl.,
Weizenkörner oder-kerne bestehen aus dem stärkehaltigen Endosperm oder dem Teil zur Lagerung von Lebensmitteln, der etwa 85 Prozent ausmacht; mehrere äußere Schichten, aus denen die Kleie besteht, die etwa 13 Prozent ausmachen; und der ölige Keim oder die Embryonalpflanze, etwa 2 Prozent. Bei der Herstellung von raffiniertem Mehl besteht der Zweck des Mahlprozesses darin, das Endosperm von den anderen Kernportionen zu trennen. Bei der Herstellung von Vollkornmehl werden alle Teile des Kerns verwendet.,
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Beim modernen Mahlen von raffiniertem Mehl werden die Weizenkerne durch Zugabe oder Entfernung von Feuchtigkeit gereinigt und temperiert und dann durch ein Paar Rollen aufgespalten. Die feinsten Partikel, genannt Bruchmehl, werden ausgesiebt und eingesackt., Gröbere Endospermpartikel (Grieß genannt) und Kleiestücke mit angebrachtem Endosperm werden dann einer Reihe von Rollen unterworfen, in denen Grieß von stetig reduzierender Größe allmählich zu Mehl gemahlen und die Kleie herausgetrennt wird. Das Mehl wird normalerweise gebleicht und behandelt, um die verbesserten Brotherstellungseigenschaften zu erhalten, die früher durch natürliche Alterung erreicht wurden. Mehlsorten basieren auf der Restmenge an Branny-Partikeln.
Wenn Mehl mit Wasser gemischt wird, um Teig herzustellen, wird sein Proteingehalt in Gluten umgewandelt, eine elastische Substanz, die ein kontinuierliches Netzwerk im gesamten Teig bildet und in der Lage ist, Gas zurückzuhalten, wodurch sich das gebackene Produkt ausdehnt oder ansteigt. Die Stärke des Gluten hängt vom Proteingehalt des Mehls ab. Weichweizen, die ungefähr 8-12 Prozent Protein enthalten, produzieren Mehle, die für Produkte geeignet sind, die eine minimale Struktur erfordern, wie Kuchen, Kekse (süße Kekse), Stückchen und Cracker., Hartweizen, die reich an Eiweiß sind (etwa 12-15 Prozent), produzieren Mehle, die für Produkte geeignet sind, die eine stärkere Struktur erfordern, wie Brot, Brötchen, harte Brötchen und Hefe-angehobene süße Brötchen.,
Die große Auswahl an Weizenmehl im Allgemeinen umfasst Vollkornmehl oder Graham, Mehl, aus dem gesamten Weizenkern hergestellt und oft ungebleicht; Glutenmehl, ein stärkefreies, proteinreiches Vollkornmehl; Allzweckmehl, raffiniert (getrennt von Kleie und Keim), gebleicht oder ungebleicht und für jedes Rezept geeignet, das kein spezielles Mehl erfordert; Kuchenmehl, raffiniert und gebleicht, mit sehr feiner Textur; selbstaufstehendes Mehl, raffiniert und gebleicht, mit Zusatz von Sauerteig und Salz; und angereichertes Mehl, raffiniert und gebleicht, mit zusätzlichen Nährstoffen.,
Mehle werden auch aus anderen stärkehaltigen Pflanzenmaterialien wie Gerste, Buchweizen, Kichererbsen, Limabohnen, Hafer, Erdnüssen, Kartoffeln, Sojabohnen, Reis und Roggen hergestellt.