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Haben Sie sich jemals gefragt, warum das Soufflé so hoch aufbläht? Warum steigt dein Schnellbrot? Kennen Sie Ihr Backpulver aus Ihrem Backpulver? Während einige Backwaren immer noch ungesäuerte Fladenbrot wie Matzoh, mexikanische Tortillas und ähnliche Chapatis aus Indien sind, verwenden viele Rezepte Sauerteig, was sowohl für ihren Geschmack als auch für ihre Textur von zentraler Bedeutung ist.

Sauerteigggase sind für das Volumen in den meisten Backwaren verantwortlich; „Sauerteig“ bedeutet, Licht zu machen; zu erhöhen., Sie sind dafür verantwortlich, die Luftblasen zu erweitern, die gemischt, eingecremt, geknetet oder in den Teig oder Teig geschlagen wurden. Sauerteige tragen auch zum Geschmack, zur Färbung und zur Textur von Backwaren bei.

DIE VIER GRUNDLEGENDEN SAUERGASE:
Die grundlegenden Sauergase, die üblicherweise in Backrezepten vorkommen, sind: Luft; Wasserdampf oder Dampf; Kohlendioxid; und biologisch. Backen-Rezepte, ein oder mehrere Treibmittel-Agenten an der gären Prozess. Chemische Sauerteige und Hefe werden jedoch normalerweise nicht kombiniert, aber es gibt einige Rezeptausnahmen., In einigen gefrorenen oder gekühlten Teigen, die im Lebensmittelgeschäft zu finden sind, ergänzen sich Hefe-und chemische Sauerteige.

1. AIR-MECHANISCHE
Die mechanische wirkung der peitsche, werkzeug, hand, etc. wird winzige Luftblasen in das Rezept integrieren. Diese Luftzellen dehnen sich während des Backvorgangs von den Sauerteigern aus, wodurch das Rezept ansteigt. Das richtige Schlagen des Produkts und die ordnungsgemäße Einbringung von Luft in den Teig, normalerweise durch Falten, sind für das Sauerteig des Endrezepts, z. B. bei ungekürzten (Schaum -) Kuchen, von größter Bedeutung., Das mechanische Sauerteig wird durch die Verwendung verschiedener Mischtechniken erreicht. Beispiele sind:

  • Rahmbutter und Zucker.
  • Kneten, mischen, schlagen und rühren.
  • Das Schlagen von Eiern, insbesondere von abgetrenntem Eiweiß, mit Peitschenhilfen wie Zucker und Zahnsteincreme kann leicht zu einem Schaum geschlagen werden. Diese Methode erzeugt besonders leichte und delikate Rezepte.
  • Peitschen aquafaba oder der “ magic raw egg white Replacer.,“Für diejenigen unter Ihnen, die es nicht wissen, ist Aquafaba einfach der Saft, der sich bildet, wenn Bohnen (Hülsenfrüchte) gekocht werden, entweder aus Bohnen in Dosen oder wenn Sie die Bohnen selbst kochen.

SARAH SAGT: Wie geschlagenes Eiweiß funktioniert – Wenn Sie Eiweiß (Eiweiß) schlagen, dehnen Sie das Protein in ihnen wirklich aus. Infolgedessen entspannen sie sich und verbinden sich locker, wodurch sie instabil werden. Das flüssige Albumen bildet elastische Filme um die in sie eingeschlagenen Luftblasen und fängt sie im Wesentlichen ein, die Sie als Schaum sehen können., Wenn der Schaum erhitzt wird, dehnen sich die eingeschlossenen, winzigen Luftzellen von der Hitze des Ofens aus und / oder Kohlendioxid, das aus Backpulver oder Backpulver freigesetzt wird, wenn es verwendet wird, wodurch ein Teig aufsteigt. Während des Backens koaguliert das Eiprotein um sie herum und verleiht dem Schaum Beständigkeit. Eiweiß hat eine große Fähigkeit, sich zu erweitern und Volumen zu geben. Mit dem gleichen Gewicht von Eigelb sind sie jedoch weniger elastisch als das Eiweiß.

Wie die Aquafaba funktioniert-SARAH SAGT: Ich habe recherchiert, wie Aquafaba, abgeleitet von Hülsenfrüchten, funktioniert. Hülsenfrüchte umfassen Bohnen und Erbsen., Aquafaba ist die Flüssigkeit, die aus Kochbohnen oder aus Bohnen in Dosen gewonnen wird. Hülsenfrüchte sind Reich an Stärke und Eiweiß.

2. WASSERDAMPF ODER DAMPF-FLÜSSIGKEITEN
Dampf gesäuert Rezepte gehören Gebäck,wie mit Choux Gebäck mit Pâte à Choux Teig und Schnellbrote wie Popovers. Die Kruste fängt Dampf im Inneren ein, der aus seinen Zutaten erzeugt wird. Es ist dieses Prinzip, das dazu führt, dass sie aufgeblasen werden, hohl und geschwollen bleiben, wenn sie richtig gebacken werden.

3., KOHLENDIOXID-CHEMISCHE Sauerteige
Backpulver und Backpulver, und ihre Geschwister, Bakers Ammoniak und Creme von Zahnstein sind als chemische Sauerteige bekannt.

4. BIOLOGISCH-HEFE-FERMENTATION
Hefe ist der am häufigsten verwendete Sauerteig beim Brotbacken und das Geheimnis der großen Brotherstellung liegt in seiner Fermentation oder der metabolischen Wirkung von Hefe.Es gibt:

  1. Kommerzielle Hefe: Mitglied der Saccharomyces cerevisiae-Spezies und ist eigentlich ein Mitglied der Pilzfamilie., Es besitzt die grundlegenden Eigenschaften aller Lebewesen, die Atmung und Fortpflanzung sind; und
  2. Sauerteigstarter oder „wilde“ Hefen (und Bakterien): Vorherrschende Hefe gehört zur Familie der Saccharomyces minor und wird Saccharomyces exiguus genannt.