Una cosa che non mi preoccupo mai è come intrattenere gli ospiti fuori città a Mosca. Dopo vent’anni, il modello è stato affinato e raffinato, in un delicato equilibrio di classico rubbernecking (il Cremlino, la Piazza Rossa, la Galleria Tretyakov, Novodeyvichy Convento e Cimitero) e basta off-the-battuti-track esperienze (Danilovsky Mercato, Garage, Izmailovo) per farli sentire di aver davvero preso sotto la pelle della Patata Grande. E non ho mai esitato quando si effettuano prenotazioni., Prenoto un tavolo al Café Pushkin e poi, nella vera moda russa, divento autoritario.

“Avrai lo Stroganoff”, informo i miei ospiti, agitando i camerieri dandy e i loro menu enormemente pesanti.

” Lo faremo?”i miei ospiti a volte rispondono timidamente, ma di solito sono troppo pestilenti e “pieni di impressioni” di Mosca per discutere.

“Mi ringrazierai”, dico.

E lo fanno sempre.

Il manzo alla Stroganoff del Café Pushkin è tutti gli eccessi impenitenti della Russia imperiale saltati in un magnifico, ricco, piatto rib-sticking., Lo penso come l’equivalente culinario del Lago dei cigni al Bolshoi o delle Insegne imperiali alla Camera dell’Armeria: impressionante, soddisfacente, solidamente e in modo inequivocabile russo. E come un cappello di pelliccia o una bambola matrioska, davvero non dovrebbe lasciare Mosca senza di essa.

Lo Stroganoff

Manzo alla Stroganoff, come la famiglia è stato chiamato per, ha coperto una grande quantità di terreno. Dai tempi di Ivan il Terribile, gli Stroganoff avevano un gusto finemente affinato sia per l’avventura che per le cose belle della vita., Accoppiando queste passioni, hanno presentato con successo una petizione allo zar per i diritti di stabilirsi nelle terre vergini oltre gli Urali. Diventando viceré della Siberia, controllavano una ricchezza inimmaginabile in minerali, sale, pellicce e legname. Queste ricchezze li tenevano vicini al trono anche se passavano nelle mani dei Romanov. Come i Romanov introdotto cultura europea in Russia, gli Stroganoff tenuto il passo con i loro monarchi; hanno eretto l ” elegante Palazzo Stroganoff sul fiume Moika nella nuova capitale imperiale di St., Petersburg, e il personale con un reggimento di servi, tra cui i cuochi francesi necessari, senza la quale nessuna nobile famiglia russa del 17 ° secolo era completa.

Le leggende

Le leggende su come una classica fricassee de boeuf francese in salsa di panna abbia preso il suo nome aristocratico abbondano. Il conte Grigory Stroganoff (1770-1857), dice una storia, aveva denti terribili e il suo chef francese tagliava di manzo in bocconcini più piccoli del morso e li mescolava con una ricca salsa di panna per aiutarli a scendere senza intoppi.,

Il figlio del conte Grigory Alexander Stroganoff, uno dei ministri di fiducia dello zar Alessandro III e un famoso gourmand, impiegò uno chef francese Charles Brière che presentò una ricetta per “Manzo alla Stroganoff” al russo “L’Art Culinaire nel 1891”, l’anno in cui morì il suo aristocratico datore di lavoro. Brière potrebbe aver raccolto elogi e rivendicato la paternità della ricetta, ma è improbabile che l’abbia inventata; una ricetta per govjadina po-stroganovski s gorchitseju (Manzo alla Stroganoff con senape) è apparsa nell’autorevole “Gift to Young Housewives” di Elena Molokhovets nel 1861., Questa versione era blander e molto più spartano rispetto al piatto che conosciamo oggi, basandosi solo su pimento e un ciuffo di senape Sareptskaja per condire la carne di manzo e panna acida.

Manzo alla Stroganoff Sviluppa

Quattro decenni più tardi, Pelagia Alexandrova-Ignatieva aggiunto significativi strati di sapore e consistenza al manzo alla Stroganoff nel suo 1912 “Guida pratica delle basi delle arti culinarie” con l’aggiunta di funghi, cipolle e salsa di pomodoro. Ha anche inaugurato l’usanza di servire manzo alla Stroganoff con cannucce di patate, che è rimasta la norma russa.,

Ci sono voluti una rivoluzione per rendere le cose.

Nel 1917, Beef Stroganoff si diresse verso est verso la Cina con emigrati russi bianchi in fuga dai bolscevichi. Lì, nel corso di diversi decenni è diventato un favorito regionale, la sua piccantezza esaltata dall’aggiunta di spezie più calde e sapori umami complementari come il pesce e la salsa di soia. I cinesi servivano Stroganoff sul riso, ed è stato in questa iterazione che ha goduto di grande popolarità durante la seconda guerra mondiale con la visita di militari americani., Hanno portato il manzo alla Stroganoff negli Stati Uniti nel dopoguerra, che purtroppo coincideva con la mania americana per i cibi pronti. Anche se manzo alla Stroganoff era un popolare fiocco cena di lusso partito, è stato anche “dumbed down” con ingredienti come crema di Campbell di zuppa di funghi e ketchup Heinz. C’è da meravigliarsi che il “Manuale per gli host” di Esquire chiamasse Beef Stroganoff ” Un buon piatto di He-Man?,”

Portare a casa il manzo alla Stroganoff

Per riunire tutti questi lasciti in una versione che rimane fedele alle origini francesi del manzo alla Stroganoff, agli ingredienti russi e agli abbellimenti asiatici, ho sviluppato una ricetta da fare a casa quando il mio” he-man ” brama cibo di lusso. Questa ricetta mira a trovare un equilibrio di una salsa ricca e cremosa a spillo con quel tanto che basta del soggiorno asiatico di manzo alla Stroganoff per rimanere interessante. I funghi svolgono un ruolo centrale, fedele alla passione russa per i funghi., Campbell e Heinz sono fermamente banditi per sapori più eccitanti che Brière, Alexandrova-Ignatieva e sì, anche i pionieristici Stroganoff applaudirebbero.

Uso due metodi non tradizionali, che affrontano due potenziali ostacoli per fare uno Stroganoff di successo. Per evitare la carne dura e esagerata, la marino prima nei sapori asiatici, che inizia il processo di intenerimento che il più veloce dei sears e una lunga finitura di riposo. Utilizzo anche l’eccellente metodo di Kenji Lopez-Alt per impermeabilizzare la gelatina nel brodo prima di combinarla con la panna acida., Ciò impedisce alla panna acida di separarsi o cagliare, garantendo una consistenza vellutata e liscia.

Dato che sono americano, non posso lasciare andare l’idea che il manzo alla Stroganoff debba essere servito con tagliatelle all’uovo imburrate e non mi scuso per la loro inclusione qui, anche se le patate o il riso funzionano altrettanto bene come l’amido laterale obbligatorio. Ciò che non è negoziabile, tuttavia, sono un sacco di sottaceti salati e salmastri o cornichons da servire insieme al manzo alla Stroganoff per l’esperienza completa!

Vedi? Te l’avevo detto che ti sarebbe piaciuto.