Questa è di gran lunga la migliore salsiccia di Andouille che abbia mai assaggiato. Il mio obiettivo era quello di imitare la piuttosto gustosa salsiccia Andouille di Jacob che mi è capitato di provare qualche tempo fa. Ma il mio è uscito ancora meglio se posso dirlo. È fumoso, ha un colore mogano splendido ed è condito giusto. Almeno per i miei gusti. Non è troppo piccante. Il calore è abbastanza mite e piacevolmente indugia nella parte posteriore della bocca. Non cambierei nulla in questa ricetta.,
La salsiccia di Andouille è una classica salsiccia affumicata della Louisiana che viene comunemente usata per condire gumbos, jambalaya, fagioli e molti altri piatti. Questa salsiccia fa parte di una famiglia di carni e salsicce originali in stile Cajun: Andouille, Boudain, Chaurice (versione locale del chorizo spagnolo) o Tasso (mozzicone di maiale affumicato).
Ottenere la salsiccia Andouille di qualità al di fuori della Louisiana è sempre stata una sfida per me. Dopo aver provato l’autentica Andouille ti rendi improvvisamente conto che nessuna delle salsicce prodotte in serie commerciali si avvicina nemmeno al vero affare., Le salsicce prodotte in serie sono fatte in modo rapido ed economico, con esaltatori di sapidità e conservanti, che hanno un impatto negativo sul gusto. Alcuni sono piccanti al punto di essere appena commestibili. Alcuni sono solo insipidi e insipidi.
La buona notizia è che questa salsiccia è abbastanza facile da fare a casa. Proprio come una buona kielbasa fatta in casa, tutto ciò che richiede Andouille fatto in casa è carne fresca, condimenti di base e un po ‘ di pazienza in quanto ha bisogno di molte ore di fumo. È il lungo fumo sul legno di pecan che definisce il profilo aromatico di Andouille.,
Andouille ricetta
Salsiccia rendendo guru Stanley Marianski nella sua casa Produzione di carni di qualità e salsicce libro ammette che non è facile a venire con una ricetta universale Andouille salsiccia. Egli sottolinea che alcune ricette includono vino rosso secco, mentre altri introducono foglie di alloro, pimento, salvia, paprika, peperoni rossi schiacciati, zucchero, cipolla in polvere, pepe pequin, macis, noce moscata, salvia, peperoncino ancho, polvere di filé, ecc. Le varianti sono infinite, il che rende impossibile specificare la “vera salsiccia di Andouille”.,
Detto questo, secondo Marianski, quasi tutte le ricette di Andouille che aveva esaminato concordano sui seguenti ingredienti: mozzicone di maiale, sale, pepe incrinato, aglio, timo e pepe di cayenna.
La mia salsiccia Andouille preferita che ho avuto la possibilità di assaggiare qualche tempo fa, la salsiccia Andouille di Jacob, include solo sale, pepe rosso, pepe nero e aglio secondo il loro sito web. Questi sono i condimenti che ho usato nella mia ricetta.
Fare la salsiccia di Andouille
Preparare la carne
Tradizionalmente, la salsiccia di Andouille è fatta di mozzicone di maiale., La carne viene tagliata di grasso e poi tagliata a cubetti o macinata molto grossolanamente. Jacob fa Andouille da cubed, spalla magra di maiale. Inutile dire che questo è un compito ad alta intensità di lavoro. Anche il ripieno di carne a cubetti in involucri più piccoli è una sfida. Devo ancora capire se il mio stuffer da 20 libbre può farcire carne a cubetti e quali dimensioni.
In questo momento, preferisco di gran lunga usare un tritacarne e un piatto di ripieno. Se si dispone di un 3/4 ” grinder piastra, è una buona opzione troppo. Come minimo, utilizzare una piastra smerigliatrice da 1/2″. Macino pezzi magri di carne attraverso un piatto di ripieno e pezzi più grassi attraverso un 1/4″ (4.,5 mm-6 mm) piastra.
Ripieno e asciugatura
Una volta che la carne è macinata, la mescolo con il resto degli ingredienti, roba in giri di manzo. Vengono tipicamente utilizzati involucri di manzo o maiale di 38-40 mm.
Recentemente ho fatto un aggiornamento dal mio manuale 5lb LEM salsiccia stuffer al loro 20 lb motorizzato stuffer. Che differenza! Amare l’aumento di capacità e la capacità di riempire anche salsicce sottili in modo rapido e senza molto sforzo. Avevo sempre mia moglie che mi aiutava con le salsicce ripiene, ora posso farlo facilmente da solo. Lei lo apprezza.,
Dopo il ripieno, le salsicce vengono stagionate per 12-24 ore in frigorifero.
Il passo successivo è quello di asciugare le salsicce ripiene. Questo può essere ottenuto appendendoli a temperatura ambiente per 2-4 ore, seguita da essiccazione in un fumatore per 30-60 minuti a 130F senza fumo.
Fumo
Una volta che gli involucri di salsiccia sono asciutti, aumentare la temperatura a 140F e applicare il fumo. La salsiccia di Andouille è tradizionalmente molto affumicata su legno di pecan per un gusto unico., Il fumo richiede da diverse ore a 10-12 ore, a seconda del colore e della fumosità che si desidera ottenere. Più è fumoso, meglio aromatizzerà i piatti a cui verrà aggiunto. Ho fumato il mio Andouille per circa 7 1/2 ore.
Questo è il modo in cui il mio Andouille si è preso cura di circa 2 ore di fumo nel mio nuovo affumicatoio. A questo punto, manca sicuramente il colore e il robusto sapore affumicato.
Questo è dopo 7 1/2 ore di fumo.,
Finitura
Infine, una volta raggiunto il colore ricco desiderato, Andouille viene cotto a 170F – 195F fino a ottenere la temperatura interna di 154F-158F. Dopo aver fumato a circa 140F – 142F per 7 1/2 ore, la temperatura interna della salsiccia ha raggiunto 123F. Ho lentamente aumentato la temperatura nell’affumicatoio a circa 185F prima che la temperatura interna raggiungesse 154F. Questo ha richiesto circa 40 minuti.
Puoi anche finire di cuocere le salsicce nel forno., In realtà trovo più facile e veloce finire nel forno con la convezione. Non è un modo tradizionale, ma funziona bene.
Bracconaggio la salsiccia in acqua a 170F – 175F per circa 20 minuti o giù di lì è un’altra buona alternativa, così come la cottura a vapore.
In alternativa, puoi refrigerare la salsiccia subito dopo aver fumato e cuocere più tardi, ad esempio come parte del tuo gumbo o jambalaya.,
Andouille Salsiccia Ricetta
Ingredients
- 1000 g pork butt (2.,)
- 13 g kosher salt (2 heaping tsp)
- 2 1/2 g Cure #1 (1/2 tsp, level)
- 10 g garlic (3 cloves, pressed)
- 5 g black pepper (2 1/2 tsp, cracked)
- 4 g cayenne pepper (2 tsp)
- 100 g cold water (1/4 cup)
Instructions
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Grind lean pieces of meat through a stuffing plate or 1/2″ (12 mm) – 3/4″ (18 mm) plate.,
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Macinare i pezzi più grassi attraverso una piastra da 1/4″ (6 mm).
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In una grande ciotola, mescolare la carne con il resto degli ingredienti, compresa l’acqua.
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Inserire in involucri di manzo o maiale da 38-40 mm. Cravatta per fare 12 ” link.
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Conservare in frigorifero per 12 – 24 ore.,
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Asciugare per 2-4 ore a temperatura ambiente, quindi tenere premuto per 30-60 minuti in un fumatore preriscaldato a 130F senza fumo.
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Fumare sul legno di pecan a circa 140F per circa 8 ore fino ad ottenere un bel colore mogano ricco.
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Cuocere Andouille nel fumatore a 170F – 195F fino a quando la temperatura interna raggiunge 154F-158F. Questo dovrebbe richiedere circa 30-40 minuti.,
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Raffreddare rapidamente posizionandosi su una lastra di marmo fredda o su una superficie fredda simile.
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Refrigerare dopo il raffreddamento. Tenere avvolto in carta da macellaio per ottenere i migliori risultati.
Note
Nutrition