Sfoglia la lista dei cocktail al vostro foro di irrigazione preferito e passato i classici alcuni possono imbattersi in un Pisco Sour, o forse una bevanda completamente diversa fatta con lo spirito del Perù di scelta, pisco.
Gli Stati Uniti sono il 2 ° più grande importatore di pisco a livello globale dietro il Cile, e mentre è ancora una piccola categoria qui rispetto ad altri spiriti, è un settore che sta rapidamente crescendo. Pisco Portón, il più grande marchio pisco negli Stati Uniti,, riporta una crescita del 59 per cento tra il 2012 e il 2014, mentre un altro marchio top, Macchu Pisco, riporta una crescita del 30 per cento anno su anno negli ultimi cinque anni consecutivi. Tutto sommato, le importazioni sono raddoppiate da 2010 a 2014, con altri marchi importanti tra cui Pisco Tabernero e BarSol.
Ma aspetta. Che cosa è esattamente pisco, comunque?
Pisco è un tipo di brandy, vale a dire che è uno spirito distillato da vino o succo di frutta fermentato., Oltre a ciò, è lontano da, e in qualche modo anche diametralmente opposto a, il tipo di brandy che la maggior parte delle persone evoca nelle loro teste, vale a dire, Cognac ben invecchiato.
“Non essere pazzo”, scherza Johnny Schuler, maestro distillatore di Pisco Portón, ” il tuo Cognac è fatto di quercia, il mio pisco è fatto da dio!”Prima di diventare master distiller di Pisco Portón nel 2009, tramite un” accordo di stretta di mano in Texas ” e un’offerta che non poteva rifiutare dal fondatore Bill Kallop, Schuler era un sostenitore e promotore a tutto tondo dello spirito, anche essendo hands-on nel creare i suoi regolamenti e standard legali migliorati.,
Schuler è stato insignito di un Congresso Peruviano Medaglia d’Onore nel 2007 per il suo lavoro di divulgazione pisco Peruviano e aiutare a riconoscere il suo patrimonio culturale, ha scritto diversi libri sullo spirito, ospita un settimanale televisivo “Por Las Rutas del Pisco”, e ha la più grande collezione di pisco nel mondo, stimato a più di 3.000 bottiglie.,
Decenni fa, però, odiava pisco, e nei suoi ristoranti—attualmente ne possiede due a Lima, e suo padre è accreditato con l’invenzione del sistema spitfire rotante per il pollo girarrosto peruviano—avrebbe semplicemente usato il più economico che potesse trovare. “Ho usato per prendere un colpo di pisco e chiedere come nel mondo la gente anche bere questa roba,” dice. Poi, ha finalmente messo le mani su un pisco ben fatto in un evento di degustazione e ha imparato ad apprezzarlo. “Non lo so se mi sono innamorato di pisco o pisco si è innamorato di me, ma la storia d’amore è durata da allora.,”
Regolamenti Pisco
Botti di rovere figura prominente, e alcuni direbbero dominante, nello sviluppo dei profili di sapore di whisky invecchiati, acquaviti e rum. Tuttavia, uno dei regolamenti chiave di pisco è che non può essere invecchiato in legno a tutti.
“Crediamo davvero nella qualità incontaminata dello spirito e nella vinosità che ne deriva”, afferma Melanie Asher, fondatrice e distillatrice di Macchu Pisco., “Se hai mai assaggiato il Cognac dall’alambicco non è bevibile perché quelle uve sono molto acide e il legno funziona per ammorbidirlo.”
Le uve uniche utilizzate in pisco offrono un risultato molto diverso. Più specificamente, pisco può essere fatto da otto varietà, tra cui le uve non aromatiche che gli spagnoli originariamente portato con loro per la produzione di vino-Quebranta, Negra Criolla, Uvina e Mollar, e le uve aromatiche—Moscatel, Torontel, Italia e Albilla. Per quanto 80 per cento di tutto pisco sul mercato anche se è fatto esclusivamente con o include Quebranta., Tuttavia, ogni uva offre caratteristiche altamente distintive.
Pisco deve essere prodotto in una delle cinque regioni costiere della valle del Perù, tra cui Ic, Lima, Arequipa, Moquegua e Tacna. “Abbiamo quel miracolo in questo clima, un effetto serra naturale”, dice Schuler, spiegando che con le fredde acque costiere che arrivano dall’Antartide e le Ande a est, la regione intermedia è in gran parte priva di nuvole e pioggia.
“È perfetto per sviluppare un’uva estremamente dolce”, dice, continuando a spiegare che l’uva pisco, con contenuto di zucchero misurato a 24.,5 Brix a maturità, sono generalmente così dolci che non vorresti mangiare più di pochi alla volta.
Quella dolcezza intrinseca è essenziale perché il pisco, per legge, può essere distillato una sola volta, in un alambicco di rame. Tutto è reso possibile con il clima peruviano unico. “Questo deserto è così caldo e secco”, afferma Schuler, ” che concentra così tanto zucchero che ne abbiamo abbastanza per la nostra prima distillazione.”
Pisco non deve essere solo distillato singolo, ma deve anche essere distillato a prova, tra il 38 e il 48 per cento di ABV., Ciò significa che i produttori non possono aggiungere acqua dopo la distillazione, che è standard per altri liquori, dal whisky al rum, dalla vodka al gin.
Inoltre, il pisco deve essere distillato dal vino, al contrario delle vinacce rimaste dalla produzione del vino. “Solo quattro sono fatti da vino—Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez e Pisco”, dice Schuler. “È una categoria diversa.”
Mentre pisco non può essere invecchiato in legno, deve riposare per un minimo di tre mesi in un contenitore non reattivo, come acciaio inossidabile o vetro, o tradizionalmente, brocche di argilla allungate conosciute come botijas, o informalmente, come piscos. Per legge, le bottiglie di pisco non possono essere etichettate con un timbro di età (mesi o anni), o portare una certa annata, ma come con il vino, diversi raccolti possono produrre risultati diversi, e Schuler crede che un riposo più lungo produca uno spirito migliore, quindi riposa il suo pisco per un minimo di un anno., Questo prende il suo carattere” da un fico d’india a una pesca setosa”, dice.
“Tutti questi sono gli elementi che rendono pisco completamente singolare nel mondo degli spiriti”, vanta il mai Schuler Schuler. “Questo è ciò che mi spinge a dire che pisco è il miglior distillato al mondo oggi. Non ha coloranti, non ha legno, non ha caramello, non ha conservanti, non ha additivi, è distillato solo una volta a prova e non ha acqua o zucchero.”
Classificazioni Pisco
In qualche modo, c’è ancora di più che va a definire pisco., “Questo è dove tutto va impazzito”, dice Schuler, riconoscendo le complesse gerarchie e le normative coinvolte. Pisco può rientrare in una delle tre classificazioni principali: Puro, Acholado e Mosto Verde.
Gli alambicchi& Distillerie del Perù
Secondo Schuler, ci sono circa 650 distillerie pisco in Perù, 480 delle quali sono legalmente registrate, e altri 150 più che operano illecitamente., Meno di 10 di queste distillerie sono ad un livello premium e su larga scala, con circa una dozzina o due operazioni intermedie, e poi una massiccia collezione di piccole distillerie, per lo più singoli agricoltori che producono pisco sulla loro terra.
A Pisco Portón, Schuler ha quattro scintillanti alambicchi in rame CARL da 3.500 L, che gli offrono una produzione annua massima di 2,5 milioni di LPA. Sono fino a circa 700.000 LPA all’anno ora, con una crescita del 20% rispetto all’anno precedente., Eppure Schuler preferisce spesso usare i suoi tradizionali alambicchi di rame falcas alloggiati in cemento e mattoni a livello del suolo, che portano sotto terra al corpo degli alambicchi e alla fonte di calore.
Al contrario dei tradizionali alambicchi, i falcas non hanno un “collo di cigno”, ma piuttosto un “canone” quasi orizzontale che cattura il distillato in rotta verso il condensatore. Dice che i falcas forniscono più sensazione di bocca e carattere.
L’intero processo è anche impostato per funzionare tramite gravità., Il torchio utilizzato per estrarre il succo d’uva si trova al livello più alto dell’impianto, con canali che conducono alle vasche di macerazione e fermentazione, e da lì, più canali che conducono direttamente agli alambicchi che, come detto, sono al livello del suolo e sotto.
Analogamente a una pratica comune nel whisky, Pisco Portón vende circa il 15% della sua produzione ad altre marche. Non allo stesso modo, tuttavia, è che quegli altri marchi sono tenuti per legge a etichettare il loro prodotto come distillato a Hacienda La Caravedo.,
A titolo di confronto, Piscos Tres Generaciones, anche in Ic, è tra il livello superiore dei produttori di pisco, ma è un marchio senza molta presenza negli Stati Uniti. La distillatrice Juanita Gonzalez, conosciuta affettuosamente come la madrina di pisco, ha distillato per oltre 60 anni e il suo marchio ha una capacità produttiva massima di 110.000 LPA, attualmente in funzione a circa 80.000 LPA., Utilizzano un tradizionale alambicco falca a fondo rame, così come un alambicco in rame, usato per il loro Mosto Verde, e le uve aromatiche
Puros sono le più popolari in Perù e sono prodotte interamente da un singolo vitigno. “Soprattutto, vengono distillati quando il vino è secco e il lievito ha consumato tutto lo zucchero”, afferma Schuler. Tecnicamente, un Puro si riferisce solo alle uve non aromatiche, mentre Aromaticas si riferisce al pisco monovarietale ottenuto dalle uve aromatiche., Per semplificare però, ogni singolo vitigno ottenuto da vino completamente fermentato può essere conosciuto come Puro, e l’uva utilizzata si rivelerà se è aromatica o meno.
Mosto Verdes, invece, viene distillato quando il vino è ancora dolce, in quanto la fermentazione non è terminata. Questo richiede più uva per litro, più lavoro e più tempo. “Per me, questi sono il top della linea”, dice Schuler. Questa classificazione è aumentato in popolarità come di ritardo, da una piccola manciata di produttori a diverse decine, secondo Schuler.,
Gli Acholados sono miscele di due o più varietà diverse. Un Acholado può essere fatto da due o più Puros, o due o più Mosto Verdes. Ogni marchio può produrre al massimo due Acholados, uno a base di Puros e uno di Mosto Verdes.
Cammina attraverso la distilleria di Hacienda La Caravedo a Ic, in Perù, la casa di Pisco Portón ma anche la più antica distilleria funzionante nelle Americhe, risalente al 1684, e assaggia direttamente dalle torreggianti vasche di riposo in acciaio inossidabile per trovare una gamma impressionante di sapori., Una Quebranta Puro inizia dolce e grapy, poi diventa piccante, pepato e terroso. Un Mosto Verde, anch’esso di Quebranta, offre un sapore più morbido e rotondo, con più corpo e meno spezie. Assaggia un Torontel Puro e trova scorza di limone, note floreali, petali di rosa e frutti tropicali, quindi prova il Torontel Mosto Verde più ricco e terroso o l’Italia Mosto Verde, che offre un profilo di sorseggio straordinariamente liscio e facile. “La gente uccide per questo”, dice Schuler.
Otto uve, che possono essere sia un Puro o Mosto Verde, e questo è prima ancora di entrare nella gamma infinita di blend., La portata dei profili di sapore e delle caratteristiche prodotte è enorme.
“Ogni uva ha il suo cesto di personalità”, dice Schuler. “Non ho un favorito, ne ho tre o quattro. Ognuno ha un palato diverso, rende per un cocktail diverso.”
Pisco peruviano contro Pisco cileno
Il Cile e il Perù fanno entrambi quello che chiamano pisco. È lo stesso, è diverso? Per prima cosa, come consumatore americano, il pisco peruviano è attualmente più disponibile della sua controparte cilena., “Ci sono molte ragioni per cui ci è voluto così tanto tempo per tornare, ma stiamo tornando, e ora stiamo galoppando. Quindici anni fa, il Cile esportava 20 volte di più del Perù”, afferma Schuler. “Oggi, il Perù esporta da due a tre volte tanto quanto il Cile. Perché? Per tradizione, per tanto lavoro, per passione.”
Naturalmente, qualcuno come Schuler o Asher è naturalmente destinato ad essere prevenuto a favore del Perù. “Il governo è molto protettivo nei confronti della nostra denominazione di origine, come ad esempio i francesi con lo Champagne”, spiega Asher. “E abbiamo leggi molto severe., È molto uno spirito terroir.”
Altrove, altri sono più desiderosi di concentrarsi sulle differenze tra i due. “È un argomento molto delicato”, afferma Jasmine Chae, direttore delle bevande del gruppo Thinkfood dello chef José Andrés. Chae supervisiona il programma pisco presso China Chilcano di Washington, D. C., che offre forse la più grande collezione di pisco del paese, con più di 30 nel suo menu. “Per me, sono completamente diversi”, dice, rifiutando, con una risatina, di schierarsi mentre il ristorante serve sia piscos peruviani che cileni., “È davvero difficile dire che uno ha la proprietà piuttosto che l’altro.”
Nel frattempo, Schuler non crede che il vero pisco possa essere prodotto in Cile. “Le mie argomentazioni si basano su storici, cartografi, cartografi, testimonianze scritte e non sto inventando”, dice il loquace Schuler. “Sono una persona molto pragmatica.,”
Continua a sostenere che pisco sia strettamente di eredità peruviana legandolo alla lingua Quechua degli Inca, in cui” pisco “significa piccolo uccello; guardando alle mappe storiche,” Non compro una mappa che non abbia Pisco su di essa”, dice—in cui il riferimento più antico che ha trovato a Pisco, il Perù è del 1570., Mentre Pisco, il Cile è stato così denominato nel 1937, per volere del suo presidente, in Schuler parole, per “interessi economici del Cile”; esaminando i cambiamenti culturali che è emerso in seguito della Guerra del Pacifico tra Cile, Bolivia e Perù, in fine del 19esimo secolo, e forse più importante, alla fine della giornata, spiegando i diversi standard di Peruviani e Cileni pisco produzione.
Entrambi i paesi producono quello che chiamano “pisco” ed entrambi distillano uno spirito dall’uva., Tuttavia, divergono sulle specifiche della produzione e sui vari standard, producendo due prodotti nettamente diversi. Chiamali come vuoi, ma nota le differenze.
Principalmente, pisco cileno non ha bisogno di essere distillato a prova, e può anche essere distillato più volte. Come accennato, il pisco peruviano è distillato singolo e viene distillato a prova. Il pisco cileno può essere invecchiato in legno, il pisco peruviano non può essere, e il pisco cileno può essere prodotto con una gamma di 14 uve diverse, al contrario delle otto del Perù. Infine, il Cile classifica il suo pisco con la sua prova., “La loro regolamentazione del Pisco si basa sul suo contenuto alcolico”, spiega Schuler. “Hanno 30 gradi , 35, 40 e 43, e la loro norma regola la qualità del pisco in base alla quantità di alcol che ha.”
Legalmente, il TTB degli Stati Uniti attualmente riconosce pisco come proveniente sia dal Perù che dal Cile. Così fa l’Unione europea, ma mentre accettano pisco dal Cile, hanno anche accettato Pisco, Perù come un indicatore geografico unico che può essere commercializzato come l’origine dello spirito. Il Cile può vendere lo spirito chiamato pisco, ma non può fare la stessa connessione geografica.,
Nel frattempo, in Cile, i piscos peruviani non possono essere etichettati piscoe il contrario vale in Perù, dove i piscos cileni non possono essere etichettati pisco. Eppure, il più grande importatore di pisco peruviano, sopra gli Stati Uniti, è il Cile.
,
Problemi per Pisco?,
Il problema più grande per pisco oggi non è l’istruzione o l’espansione, ma piuttosto, mantenere il pisco di qualità scadente fatto a produttori minori dall’esportazione. “Esportando pisco di cattiva qualità stiamo commettendo harakiri”, afferma Schuler, spaventando i consumatori da tutta la categoria dopo una brutta esperienza. “È il problema più grande che abbiamo”, e uno dei motivi per cui educa non solo sul suo marchio, Pisco Portón, ma anche su pisco nel suo complesso.
Il prossimo grande problema che si profila per pisco non riguarda la qualità, ma piuttosto la semplice capacità di continuare a gestire i vigneti., A Ic, sede di Pisco Portón e di altre importanti distillerie di pisco, la falda acquifera sotterranea si sta rapidamente esaurendo.
Questa regione costiera è uno dei deserti più aridi del pianeta e non è in atto alcun piano solido per ottenere un approvvigionamento idrico sufficiente, sebbene le condutture dalle Ande a est forniscano forse la soluzione più logica.
Come bere Pisco
Pisco può essere consumato in qualsiasi forma o modo., Può essere sorseggiato pulito, sia come aperitivo o digestivo, utilizzato in una miriade di cocktail, o sotto forma di un macerado—pisco infuso con frutta ed erbe. In Perù, macerados fatti in casa si possono trovare in quasi tutti i ristoranti e bar, e molte case.
Ad esempio, al Qespi Bar del JW Marriott El Convento di Cusco, in Perù, un popolare punto di sosta lungo la strada per Machu Picchu, ci sono almeno 20 macerados di casa disponibili in qualsiasi momento. Le offerte più dolci includono fragola, cocco o frutto della passione, mentre sul lato salato, le scelte includono foglie di coca, zenzero o peperoncino.,
Usano i loro macerados principalmente per i cocktail, poiché sono spesso troppo intensamente aromatizzati per essere gustati in modo pulito. “Sono aromatizzati per i cocktail”, spiega il barista del bar Qespi Alvaro Escobar. “Sarebbero troppo pesanti da soli.”Più vicino a casa, China Chilcano offre una dozzina di propri macerados, concentrandosi su ingredienti stagionalmente disponibili.
Mentre il Pisco Sour— fatto con pisco, succo di lime, sciroppo semplice, albume d’uovo e amari—è il cocktail pisco più noto, è lontano dall’unica opzione., Con la sua gamma quasi infinita di stili, pisco può essere utilizzato in tandem con qualsiasi ingrediente e come sub per quasi tutti gli spiriti. L’El Capitan è essenzialmente un Manhattan con pisco al posto del whisky. Altri due classici includono il Chilcano, pisco con ginger ale e succo di lime, e il pisco punch, con ananas e succo di lime.
Non c’è bisogno di essere rigorosi con ingredienti particolari però. “Puoi lavorare solo con quello che hai nel bar”, ricorda Escobar., “Quindi mescoleremo e abbineremo con ciò che abbiamo sul menu”, aggiunge, notando che spesso costruisce bevande in base a ciò che un cliente vuole, e ai particolari macerados e piscos che hanno a portata di mano.
In un evento all’inizio di questa estate a Manhattan, una manciata di baristi di New York si sono riuniti per mostrare la diversità di pisco in cocktail al di là dei pilastri di cui sopra.,om Macchu Pisco, sherry Manzanilla, liquore di pesca, limone, pompelmo, sedano e amari seltzer, Santa Rosa da Meaghan Dorman (Cari Irving), con BarSol Italia pisco, Sorel, Cocci Rosa, il succo di lime e ciliegie; l’Abete Bringsteen da Darryl Chan (Café Boulud), con BarSol, giallo chartreuse, succo di limone, e la primavera abete consigli; il Miraflores da Nico de Soto (Mace), con Macchu Pisco, pandan-infuso di Pedro Ximenez sherry Manzanilla sherry, di cocco e sciroppo di Amargo Chuncho amari; e il Cuarto Vides da John McCarthy, con Pisco Portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus e seltzer.,
Punto di essere, proprio come con i sapori di pisco stesso, la gamma di cocktail è infinita. Forse più importante di tutti, si aspettano di divertirsi. “Ogni alcol ha il suo ronzio”, dice Asher. “C’è qualcosa di pisco e pisco sours che ti dà un bel ronzio allegro e felice.”Escobar è d’accordo, dicendo che un giro o due di Pisco Sours prima di una notte in città otterrà l’intero gruppo pronto a far festa.
Naturalmente, il sempre entusiasta Schuler può parlare se stesso in una frenesia sull’argomento. “Pisco è per la felicità, pisco è per la gioia, pisco è per godersi la vita”, dice., “C’è passione e c’è amore. Pisco è nel nostro cuore, non penso che nessun paese abbia tanta passione per un drink come il nostro. Per i momenti buoni e cattivi, fa parte della nostra vita, non potremmo vivere senza di essa, onestamente.”Chi non è in vena di godersi un po’ di pisco in questo momento dopo averlo sentito?