Hai mai trovato una vecchia scatola polverosa di cacao in polvere nel tuo armadietto e hai deciso di fare, per esempio, un vassoio di brownies da zero? Una volta che sono fuori dal forno, si eccita prendere il primo morso solo per rendersi conto che hanno un sapore tipo di lordo. È un problema comune che accade a molte persone ispirate a fare brownies, o cioccolata calda, o qualche altro dessert al cioccolato con qualsiasi cacao sia a portata di mano. E no, più zucchero (o usando un mix in scatola) non è la risposta., Cacao in polvere olandese-trasformati è.
La differenza tra un dessert al cioccolato al cioccolato e un dessert al cioccolato tipo-di-cioccolato-ma-non-proprio-colpire-the-spot è nella polvere di cacao. Le ricette in genere richiedono cacao in polvere lavorato in olandese o cacao in polvere naturale e, come tutte le istruzioni di cottura, il ragionamento risale alla scienza. ” Nel suo stato grezzo, la polvere di cacao è naturalmente acida e fruttata nel sapore”, ha spiegato il Senior Food Editor Claire Saffitz., “Quando si tratta di cottura, però, preferisco un tipo di cacao chiamato olandese-processed, il che significa che la polvere di cacao viene trattata con una soluzione alcalina, che neutralizza parte dell’acidità. Il processo scurisce il colore e in genere approfondisce il sapore.”
Non tutte le marche specificano se la polvere di cacao è naturale o lavorata in olandese. “La maggior parte dei marchi europei, come Vahlrona, sono alcalinizzati, mentre la maggior parte dei marchi americani, come Hershey, non lo sono”, ha detto., Saffitz’s-e la marca preferita di BA Test Kitchen per la polvere di cacao lavorata in Olanda è il cacao Rouge di Guittard. Ha note di degustazione complesse e amare e produce un sapore morbido quando viene cotto nei dessert.
“Tieni presente che non puoi usare la polvere di cacao lavorata in Olandese in modo intercambiabile con quella cruda in ogni ricetta a causa di come le diverse acidità interagiscono con il bicarbonato di sodio o la polvere”, ha avvertito., C’è un tempo e un luogo per quella vecchia scatola di Hershey, come in questo pane alla banana al cioccolato o bambino olandese, ma quando una ricetta richiede l’elaborazione olandese (ciao, crostata al caramello salato,cialde di grano saraceno al cioccolato e torta blackout), attenersi allo script.