Nella guerra al marciume, l’invecchiamento del cibo è un ritiro tattico. Non possiamo battere la natura al suo stesso gioco, quindi ci uniamo e lasciamo che i microbi si facciano strada con carne o formaggio nella speranza di sviluppare sapori più profondi e complessi di quelli che le versioni fresche possono offrire.,
C’è meno marciume coinvolto quando invecchiamo bevande come vino, birra e whisky, ma è ancora un’alleanza difficile con la natura—rinunciare ai sapori freschi e infuocati della giovinezza per qualcosa di più profondo, stratificato e più maturo. L’età, sebbene si manifesti in molte forme, ha un carattere tutto suo. Lo sai quando lo assaggi; stai bevendo tempo.
Il mondo occidentale è stato a lungo appassionato di invecchiamento di tutti i tipi di bevande, ma fino agli ultimi due decenni o giù di lì, l’idea di applicare gli stessi principi al tè era in gran parte sconosciuta., Dirigetevi verso la Cina, però, e si vede subito che il tè invecchiato è tanto una parte della vita come 21-year-old whisky e pregiate annate di Champagne.
Perché l’età del tè a tutti? La maggior parte del tè non invecchia tanto quanto diventa stantio e morto. Ma con l’ambiente giusto, e il tè giusto, si ottiene qualcosa di assolutamente unico: una bevanda che scivola giù per la gola e abbraccia la pancia, rilassa i muscoli e calma la mente. Il miglior tè invecchiato è la medicina che si desidera gulp, pieno di cioccolato amaro o stonefruit o bagnato, terreno dolce., E per la complessità di ciò che stai bevendo, può costare molto, molto meno per porzione di quella bottiglia di vecchio Scotch.
Mentre puoi invecchiare molti tipi di tè (sono seduto su un bel oolong vecchio quasi quanto i miei genitori), nessuno è più bramato dell’orgoglio della provincia dello Yunnan, un tè centinaia—se non migliaia—di anni in divenire: pu-erh.
Pu-erh, che viene elaborato in modo speciale per incoraggiare la fermentazione microbica dopo che le foglie sono essiccate, invecchia in modo più dinamico di qualsiasi tè là fuori. Non ha fan., Ha drogati che comprano chili di roba alla volta per godersi le sessioni di birra di giorni, abbandonando solo i loro alti abbastanza a lungo da discutere sulle migliori miscele pu-erh, regioni in crescita e metodi di stoccaggio. Ci sono dilettanti afferrare che comprano, regalo, e bere il tè per ottenere lo status sociale tra elite cinese. E ci sono anche investitori pu-erh, che scommettono sul potenziale di invecchiamento di un particolare tè, che costruiscono mercati futures in piena espansione e, nel caso di un grande busto in 2007, li bloccano.
Oltre in Occidente, pu-erh è un mercato di nicchia all’interno di un mercato di nicchia. Ma i suoi devoti stanno crescendo., E se c’è un tè che è pronto per il grande tempo al di fuori dell’Asia, questo è.
Un tè come nessun altro
Affinché un tè possa essere chiamato pu-erh, deve essere fatto dalla sottospecie a foglia larga Camellia sinensis var. assamica e cresciuto nella provincia dello Yunnan, nel sud-ovest della Cina, dove i cinesi Han e molte minoranze etniche condividono i confini con la Birmania e il Laos., È uno dei pochi tè ad essere designato come prodotto di origine protetta dal governo cinese, una rarità in un’industria selvaggia con termini sciolti e non regolamentati e supervisione limitata.*
* Non che questi regolamenti siano così efficaci; il pu-erh knock-off è un problema enorme, proprio come in altre famose regioni che coltivano il tè.
Questi fattori limitano il carattere generale e il terroir del tè a un insieme di parametri, ma il vero trucco per pu-erh è ciò che accade dopo che è stato scelto., Le foglie fresche vengono gettate a mano in wok giganti abbastanza a lungo da fermare l’ossidazione del tè, ma non così a lungo da allontanare tutta l’umidità e uccidere i batteri naturali. Il tè viene poi lasciato asciugare al sole, ma i batteri vivono e, nel corso degli anni e dei decenni, aiuteranno a trasformare completamente il tè da un verde fresco e amaro in qualcosa di più scuro, morbido e ricco.
La maggior parte dei coltivatori di tè vendono il loro tè essiccato direttamente a venditori o grossisti, ma con pu-erh di solito c’è un passo intermedio., Gli agricoltori vendono le loro foglie sciolte finite (chiamate maocha) ai processori che spesso mescolano foglie da diverse fonti, le vaporizzano, quindi le comprimono sotto pesi pesanti in una varietà di forme, come torte simili a frisbee, mattoni quadrati e piccoli nidi concavi. Questa pratica dinastia-era Ming è stato originariamente sviluppato per rendere il tè più facile da trasportare su lunghe distanze, ma in questi giorni è riservato per i tè progettati per l’invecchiamento; la forma compressa rende per un ambiente di invecchiamento più stabile e portatile come il tempo fa la sua cosa.,
Una torta di pu-erh è in un costante stato di cambiamento, e come si scheggia via foglie da bere nel corso dei mesi e degli anni, non ci sono due birre avrà lo stesso sapore. Un po ‘ di pu-erh è delizioso da bere quando è fresco: è vegetale e fragrante con una leggera amarezza e una pungenza solleticata al sole. Altri pu-erh ha bisogno di anni di invecchiamento per profonda amarezza o sapori aspri e affumicati per addolcirsi in qualcosa di liscio, dolce e dignitoso. Metà del divertimento di bere la roba è guardare il vostro tè crescere e cambiare come si fa.,
Tempo di bere
Da sinistra a destra: pu-erh maturo, pu-erh crudo invecchiato e pu-erh crudo fresco
Sebbene pu-erh sia uno stile di tè di una provincia, è difficile fare generalizzazioni su come ha un sapore. Le variazioni regionali nel terroir, negli stili di lavorazione e nell’età entrano in gioco e il mondo di pu-erh è incredibilmente complesso, anche per gli standard del tè., Come Jinghong Zhang lo mette nel suo eccellente tè Puer: antiche carovane e Urban Chic, un trattamento accademico chiarificante della storia socio-politico-economica del tè, “Il tè Pu-erh è stato confezionato da più attori in una bevanda alla moda con molteplici autenticità.,”Ma per dipingere con il più ampio di tutti i pennelli possibili, ecco una ripartizione molto approssimativa delle tre principali categorie di pu-erh:
Young ‘Raw’: Questo sembra il tè verde più di ogni altra cosa, ed è nuovo di zecca o non abbastanza vecchio (sotto, diciamo, due o tre anni) per sviluppare una qualsiasi delle caratteristiche invecchiate di pu-erh più maturo. Può essere floreale e dolce o amaro come amaro, ma c’è un’innegabile giovinezza e freschezza erbacea alla birra. Alcune persone di pu-erh odiano il gusto del giovane sheng amaro, ma altri lo cercano specificamente per quelle qualità amare., E alcuni dei migliori giovani sheng là fuori dovrebbero essere bevuti velocemente, come il tè verde; non tutti i pu-erh invecchiano bene, e il tempo può semplicemente appiattire il suo sapore scattante e vegetale senza aggiungere nulla di nuovo.
Aged ‘Raw’: Ci sono molte scuole su come invecchiare il pu-erh, ma tutte coinvolgono il calore e l’umidità controllati per appianare i bordi ruvidi del tè e creare una birra più scura e più profonda che tende a registrarsi più in basso nella gola e nel corpo., Invecchiato pu-erh raw di solito ha alcune qualità legnose, terrose e note di canfora o frutta scura, ma piuttosto che sapori specifici, la cosa importante qui è la profondità e il corpo del tè si sviluppa. C’è un’enorme gamma nel modo in cui si manifesta quel personaggio; un pu-erh di sette anni probabilmente non sarà così torbido e lunatico come uno di 30 anni. Quindi l’unico modo per avere un’idea di come l’invecchiamento influisce sul pu-erh è bere molto.,
‘Matura’: profondo, scuro, basementy pu-erh favorita da artisti del calibro di Hong Kong bevitori richiede decenni per maturare, che è il motivo per cui, nel 1970, tè processori sviluppati un collegamento: shou (‘maturazione,’ contro ‘raw’ sheng) pu-erh, in cui secca pu-erh foglie sono accatastate nelle camere e a sinistra in modo efficace compost per mesi il calore e l’umidità dal loro biomassa. Il processo riduce il tempo di maturazione da decenni a mesi, anche se shou pu-erh di solito finisce per assaggiare meno complesso del buon sheng invecchiato, ed è tipicamente realizzato con foglie di grado inferiore., Ma un buon shou pu-erh può essere denso e succulento come un latte con una dolcezza ricca e fungina che affonda nella pancia, e di solito è più economico di sheng pu-erh invecchiato di qualità paragonabile. Nota che puoi invecchiare shou pu-erh proprio come sheng, ma dal momento che è già stato “pre-invecchiato” nell’elaborazione, il suo carattere si evolverà molto meno nel tempo.
Fortunatamente, indipendentemente dal tipo di pu-erh che hai, la preparazione è relativamente semplice., Come altri tè cinesi fini, beneficia di utilizzare un sacco di foglie in piccoli vasi, birra per tempi brevi (15 a 60 secondi) su una serie di ben due dozzine di infusioni con acqua bollente o quasi bollente, regolando come si va. (Più su questo tipo di birra proprio in questo modo.) Più della maggior parte del tè, pu-erh è costruito per il cambiamento, non solo per mesi e anni, ma per una singola sessione di birra.
Puoi usare una bilancia per pesare le foglie al grammo, ma di solito rompo un pezzo da sei a 10 grammi con un coltello da burro per una teiera gaiwan o argilla da 100 millilitri.,* Anche relativamente semplice fresco, giovane sheng pu-erh si svilupperà nel vostro piatto come si mantiene ri-macerazione, e più maturi tè di età possono viaggiare da umido e funghico a piccante-dolce a grapey-floreale.
* Ecco un video su come rompere una torta pu-erh. Ci sono un sacco di risorse online sull’argomento, ma questo ha la migliore colonna sonora.
Compralo con cura
Comprare tè di qualità è sempre un affare complicato, ma questo è particolarmente il caso di pu-erh. La parte più impegnativa dell’acquisto di un buon pu-erh è sapere di chi fidarsi., Dal momento che è un tè così alla moda nei circoli del tè, e i venditori in genere acquistano da altri venditori o intermediari processori e fabbriche piuttosto che direttamente dagli agricoltori (ricorda, quei processori sono quelli che premono il tè nella sua forma finale), c’è un sacco di opportunità per qualcuno di mentire lungo la strada e vendere i loro beni o,
Fai un po ‘ di lettura su pu-erh e vedrai di nuovo alcuni nomi decantati, come tè famosi come le torte 7542 di Menghai Factory o i lussuosi 88 qingbings antichi, o regioni in crescita degne di nota come Yiwu e Laobanzhang. Tutto giustamente celebrato, ma senza molta regolamentazione, non c’è alcuna garanzia che la torta invecchiata di $300 che hai appena comprato sia in realtà il tè pubblicizzato. Anche gli esperti di pu-erh possono essere ingannati dai falsi, un problema dilagante nel settore.
Pu-erh può diventare costoso., Poiché il tè è formato in una forma compressa, è necessario acquistarlo in quantità fisse. Le piccole forme di tuo a forma di nido sono di solito 100 o 250 grammi e le torte, la forma più comune, sono più di tre quarti di libbra. Mentre molti fornitori offrono campioni più piccoli dei loro pu-erhs, questi campioni sono dotati di un notevole markup. Oh, e quei tè di grande nome? Alcuni di loro possono comandare prezzi astronomici: quattro o cinque cifre per meno di un chilo di tè.,
La buona notizia, però, è che la qualità pu-erh costa meno per grammo rispetto a molte altre qualità di tè che a) non può invecchiare bene, quindi bisogna bere veloce, e b) non durano quasi come molti ri-bagna come pu-erh, così, mentre si potrebbe pagare un più alto costo iniziale, anche costoso pu-erh può venire fuori più conveniente per ogni tazza di alcune altre celebre tè stili.
Quindi vale la pena acquistare il tuo pu-erh con cura, motivo per cui in genere lo faccio da fornitori specializzati in it e che premono le proprie torte o hanno relazioni consolidate che hanno una comprovata esperienza di qualità., Per iniziare, qui ci sono cinque fonti affidabili da cercare. Se sei nuovo di zecca a pu-erh, non rimanere troppo appeso alle terminologie e alle etichette che troverai mentre inizi a fare shopping. Invece, impostare un budget, ordinare alcuni campioni e forse un paio di torte a buon mercato per iniziare, e bere con una mente aperta. La dipendenza viene dopo.
Fonti Pu-Erh per cercare
White2tea’s four-cake starter set
Crimson Lotus: qualità a prezzi ragionevoli invecchiato e fresco crudo pu-erh così come alcuni buoni stili maturi a prezzi accessibili., Il 2005 Changtai Top of the Clouds è una solida introduzione alle complessità del pu-erh invecchiato, così come il 2008 Bulang per profondo, dolce maturo. Crimson Lotus preme anche il proprio raw pu-erh per invecchiare o bere in questo momento; la canzone nascosta del 2015 è un gustoso tè fresco che piacerà agli appassionati di tè verde, mentre il già allettante Drago addormentato del 2015 migliorerà solo con il tempo.
White2Tea: Un altro negozio boutique con un’ampia (ma accuratamente selezionata) gamma di pu-erh: appena pressato e vecchio di decenni, crudo e maturo, economico e “secondo mutuo sulla casa” costoso., Molti dei pressings casa sono grandi (il 2015 Tuhao come cazzo in particolare, White2Tea ha anche i migliori nomi pu-erh nel settore), e più interessante per i principianti pu-erh sarà la società di quattro torta starter set, che a $40 per 400 grammi di tè è un modo particolarmente conveniente per ottenere un senso di come la stagione di raccolta, età, e foglia di grado tutti influenzano un tè.
Chawangshop: Ampia, ampia selezione e alcuni prezzi molto amichevoli significano che è facile esagerare in questo fornitore con sede in Cina, che porta anche una buona selezione di altri tè invecchiati fermentati da provare oltre il pu-erh., Non tutte le offerte sono ugualmente buone—c’è un mattone di tè da 4 4 che non sorprende come il cibo per cavalli—ma le stampe di casa Chawangpu sono offerte di budget piuttosto belle da sorseggiare quotidianamente, come l’Hekai Gushu del 2015 o il Bulang del 2005.
Yunnan Sourcing: Con letteralmente centinaia di pu-erh disponibili, Yunnan Sourcing vende più pu-erh di qualsiasi fornitore occidentale. Questo è un buon posto per avere un’idea di quanto sia vario il mondo del pu-erh, dalle grandi presse di Menghai e Xiaguan alle regioni più oscure fino all’etichetta della società., Conoscere pu-erh significa pagare alcune tasse scolastiche, e un sito completo come Yunnan Sourcing può aiutarti a vedere cosa c’è là fuori.
Tea Classico: Sul lato più high-end, con alcuni 1980s e ’90s pu-erh che è invecchiato in notevole maturità (e vale la pena ordinare campioni di per un paio di birre di educazione al tè profondo). Le offerte di bilancio, come il 2013 Zhangjia, vale la pena guardare in pure, buoni ricordi che un pu-erh non deve essere costoso per essere delizioso.
Divulgazione: alcuni fornitori hanno fornito campioni per la revisione.,
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