Il frutto dell’olivo ha usi culinari diversi da quelli come fonte di olio. Si trovano le olive sulla pizza, pasta, tartine e anche in bevande cocktail. Sono aspri, salati e leggermente amari.
Ciò che la maggior parte delle persone non sa è che l’acidità e la salsedine sono il risultato della fermentazione e della stagionatura. Allo stato crudo, l’oliva è difficilmente appetibile. Deve essere immerso in salamoia o subire qualche altra forma di polimerizzazione per renderlo appetibile.,
Qual è la differenza tra olive verdi e nere?
Nel mercato, troverete olive verdi e nere. Sono spesso confezionati in barattoli e imbevuti di liquido.
Le olive verdi vengono raccolte prima dell’inizio della maturazione.
Le olive nere vengono raccolte dopo la maturazione.,
Le olive semi-mature vanno dal rosso al marrone
Sebbene la maggior parte dei barattoli di olive nella drogheria contenga olive verdi o nere, ci sono le olive semi-mature o “intermedie” raccolte dopo che il processo di maturazione iniziato ma prima che siano completamente maturi.
I colori di queste olive variano a seconda di quando esattamente sono state raccolte.
Perché le olive cambiano colore? Si accumulano antociani mentre maturano.
Il colore dell’oliva influisce sul gusto?,
Se stai parlando di olive raccolte direttamente dall’albero, la risposta sarebbe sì.
Ma se stai parlando di olive in barattoli che atterrano nelle cucine, il sapore dell’oliva, indipendentemente dal colore, è più influenzato dalla stagionatura e dalla lavorazione del colore.
Come vengono “curate”le olive
Si tratta di un processo di fermentazione che può durare da pochi giorni (con liscivia) a diversi mesi (con sale o salamoia).
Alcune olive nere sono solo olive mature “trattate”
Come è stato detto, le vere olive nere sono mature.,
Fai attenzione però che non tutte le olive nere vendute nella drogheria sono maturate con l’albero.
Le olive nere, sebbene etichettate come “mature” sulle lattine dei supermercati, in realtà non lo sono: queste, un’invenzione californiana, sono olive verdi che sono state curate in una soluzione alcalina e poi trattate con ossigeno e un composto di ferro (gluconato ferroso) che trasforma le loro pelli in una lucida vernice nera.,
” The Bitter Truth About Olives”in National Geographic
Le” olive nere ” californiane sono anche le uniche olive commercialmente vendute che non hanno subito fermentazione.
La” soluzione alcalina ” utilizzata nella stagionatura è la liscivia in cui le olive sono imbevute.
“Trattato con ossigeno” significa che le olive vengono iniettate con aria compressa.
Ripetendo questi due processi più e più volte fino a quando la liscivia ha bagnato attraverso la fossa dell’oliva diventa nero.,
Ricette con olive
- alla Griglia Panino al Formaggio con Olive Nere e Pomodori secchi
- Paella Con Pollo e Chorizo
- Insalata di Quinoa Con Pomodori secchi e Pesto
- Ratatouille di ispirazione giardino estivo pasta
- la Pollo Marbella
Aggiornato da un articolo originariamente pubblicato il 24 giugno 2016