Non diventa molto più semplice della farina di mais: prendi un po ‘ di mais (mais di campo, cioè non il mais dolce mangiato tutta l’estate), asciugalo, macinalo e bam! Hai la farina di mais.
Ma qual è la differenza tra farina di mais e farina di mais? E perché tutti i prodotti simili alla farina di mais nel negozio? Perché alcuni farina di mais etichettati polenta, e alcuni polenta etichettati grane?
Queste sono domande seducenti, perché tutta questa roba sembra proprioeal farina di mais.,
E in definitiva, questo è quello che è, dicono sia Glenn Roberts, fondatore di Anson Mills, e Sarah House, food innovation chef a Bob Red Mill.
“Le grane prodotte a mano che facciamo, l’USDA direbbe che è un’iterazione di farina di mais”, dice Roberts.
“Le persone usano questi prodotti in modo intercambiabile, quindi i termini stanno perdendo la loro specificità”, afferma House.
Questo chiarisce le cose, giusto? No? Tuffiamoci.
Foto di Alex Lau
È dent corn (probabilmente)
Non importa quale tipo di prodotto di mais secco che stai acquistando, sia farina di mais, grana o farina, se proviene dal negozio di alimentari, è molto probabilmente fatto da una classe di mais chiamato dent corn, dice House.
Dent corn è facile da macinare a causa del suo amido morbido, e ha un sapore più evidente, in anticipo “mais”, dice Roberts.
Quindi cos’è di nuovo la farina di mais, solo così siamo chiari?
È mais essiccato e macinato, che varia nella consistenza da fine a grossolana.,
La maggior parte della farina di mais commerciale è costituita da mais giallo o bianco e fresata tramite rulli in acciaio, che gli conferiscono una consistenza uniforme. È anche degerminato, il che significa che il germe nutriente e oleoso e la crusca vengono rimossi durante la lavorazione. Questo lo rende stabile scaffale.
La farina di mais macinata a pietra, che sarà etichettata come tale, è più grossolana a causa di come viene macinata e il germe e la crusca vengono lasciati. Come fai a saperlo con certezza? Cerca “grano intero” sull’etichetta. È più deperibile della normale farina di mais.
Che cos’è la polenta?
Un piatto, non un ingrediente, come abbiamo spiegato prima.
Ma al negozio di alimentari, ciò che viene etichettato polenta è essenzialmente una farina di mais a macinatura media, dice House. (E sì, puoi usare invece una farina di mais media o grossolana-il mondo continuerà a girare.)
Facciamo il backup per un minuto. In Italia, polenta il piatto può essere qualsiasi grano macinato o amido-grano saraceno, castagna, o sì, mais-cotto in un porridge, dice Roberts.,
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Michael Graydon + Nikole Herriott
Ragù di Maiale Su crema di Polenta
E se stiamo parlando italiana tradizionale polenta fatta con la farina di mais (che è comunemente), la farina di mais è da flint, non dent, di mais, che viene macinato in un certo modo e mantiene una consistenza e un sapore diverso quando sono cotti.,
Quindi, se si acquista da un rispettabile produttore italiano o artigianale come Anson Mills, si sta ottenendo polenta a base di mais selce. In qualsiasi altro luogo, è probabilmente ammaccatura mais, e quindi non come tradizionale.
Foto di Ditte Isager
Cosa sono le grane?
Le grane sono farina di mais gialla o bianca in diverse macine, sempre a base di mais ammaccato e sempre più grossolana della farina di mais grossolana, secondo Roberts., Cotto, è un porridge vitale per i cibi del sud.
Tuttavia, alcuni produttori non distinguono tra grane e polenta, etichettandole allo stesso modo. (E certo, potresti scambiare l’uno con l’altro, e la vita andrà avanti—anche se se cambi farina di mais per grana, un meridionale probabilmente ti chiamerà su di esso.)
Graniglie istantanee sono parcooked e solo bisogno di acqua bollente., Alcuni dicono che non hanno la consistenza e il sapore di grane regolari, o come chef Hugh Acheson così eloquentemente metterlo nel suo libro di cucina 2011, “Una nuova svolta nel Sud”: “grane istantanei sono l’asse del male del mondo alimentare.”
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Fritto Cosce di Pollo con Formaggio Grana
che Cosa è masa harina?,
Si tratta di farina macinata da hominy essiccati, che sono chicchi di mais che sono stati immersi in una soluzione di acqua di calce per rimuovere lo scafo. Masa harina, che significa “farina di pasta”, è usato per fare la pasta, masa, per tortillas e tamales. Basta aggiungere acqua.
Qual è la differenza tra farina di mais e farina di mais?
Facile. È farina di mais molto finemente macinata e un vantaggio per la cottura senza glutine.
Come devo conservare questi a casa?,
Otterrai il massimo chilometraggio dai tuoi prodotti di farina di mais e mais secco—o da qualsiasi grano macinato, se è per questo—se li tieni sigillati e in frigorifero—o meglio ancora il congelatore, dice House.
Questo è particolarmente importante per le varietà macinate a pietra, integrali e / o biologiche, che diventano rancide più rapidamente.
Conservato correttamente (come in ermetico e freddo) la maggior parte della farina di mais manterrà per un massimo di due anni; per la roba di specialità, è più come sei mesi.
Se si va il percorso di stoccaggio dispensa, farina di mais dovrebbe andare bene a temperatura ambiente per tra nove mesi e un anno., Ma, dice Roberts, ” anche per shelf-stabile, è meglio tenerlo freddo.”