Caro Professore,

Sono un vero fan dei whisky Sherried – Tomatin 18-year-old, Glenlivet Nàdurra Oloroso Cask e Glenmorangie Lasanta 12 Anni, per citarne solo alcuni dei miei preferiti.

Tuttavia, recentemente stavo gustando una dram particolarmente deliziosa di Aberlour A’sunadh e improvvisamente mi ha colpito – in realtà non capisco come lo Sherry faccia una tale differenza in termini di sapore del whisky.

Cosa sta cercando esattamente un produttore di whisky in una botte di sherry quando ne sceglie una per invecchiare il whisky?, Fa il tipo di Sherry che ha usato per tenere la materia, o qualsiasi marca e stile fare? E poi, come vengono effettivamente prodotti i sapori?

Qualsiasi informazione che potresti condividere sull’argomento sarebbe molto apprezzata.

Ciao

RT, Hong Kong

Assicuratevi di circa Sherry: Il Whisky Prof sa tutto su come botti di Sherry influenza Scotch

Grazie, RT. Questo è un quesito affascinante con una complessa risposta, quindi cerchiamo di scomposizione in pezzi bite-sized.

Perché Sherry?

Gli scozzesi amavano lo Sherry., Il primo record di essere bevuto a Edimburgo era nel 1548, ma era nel 18 ° secolo quando divenne una bevanda alla moda. Da allora, Sherry e rum punzoni erano le bevande preferite dei membri roistering di club scozzesi, che erano i trend-setter del periodo.,

C’era anche un elemento di patriottismo coinvolto, con molti scozzesi che lavoravano o possedevano case di Sherry: Arthur Gordon fondò Bodegas Gordon, poi un lontano parente William si unì a suo zio per fondare Duff-Gordon, mentre gli interessi del porto e dello Sherry di George Sandeman furono gestiti in Scozia dal suo parente Thomas dalla sua base a Perth.

In quei giorni, Sherry sarebbe stato spedito a Glasgow e Leith in botti. Ciò ha coinciso con una drammatica espansione dell’industria del whisky., Poiché in Scozia non c’erano foreste domestiche da utilizzare per le botti, i distillatori si rivolgevano a coloro che venivano sbarcati sui moli. Questi includevano rum e vino, così come lo Sherry, ma era quest’ultimo che divenne l’opzione preferita.

Che cos’è lo Sherry?

Lo Sherry inizia come un vino bianco secco ottenuto dall’uva Palomino. Questo viene poi fortificato e invecchiato. Gli stili si dividono in due campi.

Il primo contiene fino, il suo sottoinsieme manzanilla e amontillado. In questi, il vino viene leggermente fortificato e quindi posto in mozziconi di 500-700 litri e affinato in un sistema complesso noto come solera.,

Una spessa coltre lanosa di lievito, nota come flor, inizia a crescere sulla superficie del liquido, proteggendo il vino dall’aria. Di conseguenza, lo Sherry è di colore pallido con un carattere leggero e croccante, aromi di mandorla, gesso, oliva verde e, nel caso di manzanilla, un tang decisamente salato.

Se questo flor viene lasciato morire, allora avviene una certa ossidazione; il vino si scurisce di colore e diventa un amontillado.

Il secondo campo contiene oloroso e palo cortado., Viene utilizzato lo stesso vino base, ma questo viene fortificato ad una maggiore resistenza, uccidendo così ogni possibilità di crescita del flor (nel caso di palo cortado, il processo di abbattimento del lievito avviene per caso, piuttosto che per disegno). L’invecchiamento avviene in una solera e, a causa del contatto con l’aria, i vini diventano più scuri e più nocciola (noci), con alcuni elementi di frutta secca.

Pedro Ximénez (PX) – che sta diventando sempre più utilizzato nella maturazione dello Scotch – è uno stile separato, ottenuto dall’omonimo vitigno., Dopo la raccolta, le uve vengono essiccate al sole per concentrare gli zuccheri e quindi fermentate, fortificate e invecchiate. Questo vino naturalmente dolce con un enorme impatto appassito è usato come agente dolcificante.

Cosa vuole un produttore di Sherry da una botte?

I mozziconi utilizzati nel sistema solera non sono fatti di legno attivo (tendono ad essere vecchie botti di rovere americano), quindi il legno ha poco impatto sullo Sherry. Il gusto di fino è causato da flor, la nuttiness di oloroso dall’ossidazione e la dolcezza di PX dall’effetto ‘raisining’.

Cosa vuole un produttore di Scotch da una botte?,

Un distillatore vuole che una botte contribuisca al gusto del whisky in maturazione: vaniglia, cocco, spezie e cioccolato di rovere americano; tannino, resina, chiodi di garofano e frutta secca di rovere europeo.

Quindi, nella produzione di vino Sherry i sapori sono guidati dall’ossidazione piuttosto che dalla quercia, mentre nel processo di maturazione del whisky, è il contrario.

Da un lato, i produttori di Sherry vogliono una botte che ha poco impatto, mentre gli scozzesi vogliono il contrario. I produttori di sherry usano la quercia americana per le loro botti, i produttori di scotch insistono sulla quercia europea. Sembrano esserci due storie diverse.,

González Byass: L’azienda produce Sherry da più di 175 anni

Come sono giuste entrambe le parti

Le botti utilizzate per il trasporto dello Sherry erano, tuttavia, diverse da quelle utilizzate per maturare. Tenderebbero ad essere realizzati con legno fresco (anche se fino sarebbe stato trasportato in vecchie botti quindi non c’era influenza del legno) e sarebbero stati utilizzati solo per alcuni viaggi tra Jerez e la Scozia prima di essere consegnati ai distillatori. Il risultato fu che le botti di Sherry utilizzate per il whisky avevano potenza e sapore., Mentre quercia americana è stato utilizzato, una quantità crescente di rovere europeo è stato utilizzato per la spedizione botti dal 1930 in poi.

A metà – alla fine del 19 ° secolo, come produttori di whisky bisogno di più botti, c’è stato un calo del volume di Sherry importato in Scozia. Blender William Phaup Lowrie (che era anche l’agente di González Byass Sherry) si avvicinò con una soluzione astuta. Importò nuova quercia dall’America, cooperò le botti a Glasgow e poi le trattò con lo Sherry prima di passarle alle distillerie. Anche lui stava cercando di replicare l’effetto di una botte di spedizione.,

Nel 1986, tutto lo Sherry doveva essere imbottigliato nella regione di Jerez, il che significa che le botti di spedizione cessarono di esistere. I distillatori hanno quindi iniziato un programma simile a quello di Lowrie.Questa volta, però, hanno lavorato con le cooperazioni di Jerez per creare nuove botti secondo le loro specifiche (rovere europeo essiccato all’aria, condito con sherry oloroso). Ancora una volta, queste sono fusti di spedizione imitazione.

Che influenza ha lo Sherry sul whisky?

Tutto questo potrebbe sembrare come se fosse la quercia che è il principale driver in termini di sapore nel whisky Sherried. Neanche questo è vero., Ciò che accade durante il processo di stagionatura è che lo Sherry modifica i composti aromatici nella quercia.

Si stima che ci siano fino a 10 litri di Sherry immersi nel legno di un calcio di Sherry. Per vedere se era quercia o Sherry che ha dato un carattere ‘Sherried’ per uno Scotch, gli scienziati semplicemente aggiunto Sherry a Scotch per vedere se la combinazione era la stessa di maturazione in un culo Sherry. Non lo era. Allo stesso modo, l’invecchiamento in un mozzicone di rovere europeo non trattato ha dato un risultato diverso.,

Il carattere “Sherry”, quindi, è dovuto allo Sherry stesso, ma anche all’ossidazione e al modo in cui lo Sherry ha interagito e cambiato i composti nella quercia. Tutti questi poi interagiscono nel tempo con lo spirito di maturazione.

In termini molto semplici, c’è più di un impatto dallo Sherry (o meglio Sherry cambiato da oak e air) nella gioventù del whisky, mentre negli esempi più vecchi si nota più della quercia (che è essa stessa cambiata dallo Sherry)., Questo spiega perché un whisky finito con lo Sherry ha più un carattere guidato dal vino, rispetto a un whisky maturato esclusivamente in botti ex-Sherry.

Ciò che questi sapori sono dipenderà anche da una serie di fattori. Un primo riempimento su misura rovere europeo ex-Sherry botte avrà il massimo impatto di chiodi di garofano, resina, frutta secca e tannino. La stessa botte riempita per la seconda volta avrà meno di quei composti disponibili per il whisky. Si possono trovare botti ex-Sherry che sono stati riempiti così tante volte che l’elemento’ Sherry ‘ è praticamente invisibile.,

Alcuni distillatori – Dalmore è un esempio notevole – preferiscono utilizzare botti ex-solera, che avranno un basso impatto sul legno, ma un maggiore contributo dal vino (e dall’ossidazione).

Cavalli, come si suol dire, per i corsi.

Spero che questo aiuti.

Prof

PS: Sospetto che qualcuno possa voler sapere cos’è un solera. Se è così, scrivi: .