Il cacao è un ingrediente alimentare importante per il contributo del sapore agli alimenti ma è anche associato a potenziali benefici per la salute. La chimica che si pensa sia responsabile dei suoi benefici per la salute cardiovascolare è il flavanol (flavan-3-ol) antiossidanti., Prove dalla letteratura indicano che i cocoa naturali sono ricchi di flavanoli, ma quando il cacao viene lavorato con alcali, noto anche come lavorazione olandese o Dutching, i flavanoli sono sostanzialmente ridotti. Questo documento fornisce un’indagine sulla composizione fisica e chimica dei cocoa naturali rappresentativi e dei cocoa leggermente, medi e fortemente alcalinizzati. Come parte del sondaggio, sono stati misurati sia cocoa marrone/nero che rosso/marrone trattati con alcali. Le polveri di cacao naturali hanno un pH estraibile di 5,3-5,8. Le polveri di cacao alcalinizzate sono state raggruppate in leggermente trattate (pH 6,50-7.,20), medio-trattati (pH 7.21-7.60), e pesantemente trattati (pH 7.61 e superiori). Le polveri naturali non alcalinizzate avevano il più alto ORAC e polifenoli e flavanoli totali (comprese le procianidine). Queste misurazioni chimiche hanno mostrato una diminuzione lineare all’aumentare del pH estraibile della polvere di cacao. Allo stesso modo, i monomeri flavanol, oligomeri e polimeri tutti hanno mostrato una diminuzione lineare con l’aumentare del pH della polvere di cacao finale. Quando le polveri di cacao marrone/nero sono state confrontate con le polveri di cacao rosso, sono state osservate diminuzioni simili nei flavanoli con una maggiore alcalinizzazione., Il tenore medio totale di flavanolo era 34.6 +/- 6.8 mg / g per i cocoa naturali, 13.8 +/- 7.3 mg / g per i cocoa leggermente lavorati, 7.8 +/- 4.0 mg / g per i cocoa trasformati, e 3.9 +/- 1.8 mg / g per le polveri di cacao pesantemente lavorate. L’impatto lineare e prevedibile osservato dell’alcalinizzazione sul contenuto di flavanolo è discusso rispetto ad altri rapporti in letteratura e quali implicazioni può avere sulla dieta e sulla produzione alimentare.