Due chimici fisici entrano in un bar. Ordinano whisky, e un jolly Scotsman uno sgabello sopra insiste aggiungono una spruzzata d’acqua per ottimizzare il sapore degli spiriti. Ispirati dal sapore liscio e affumicato, giurano di indagare su una domanda a cui gli appassionati di whisky hanno risposto decenni fa: l’aggiunta di acqua al whisky rende davvero il sapore migliore?
Questa è la storia quasi vera dietro un articolo pubblicato questa settimana sulla rivista Scientific Reports., Bjorn Karlsson e Ran Friedman del Linnaeus University Center for Biomaterials Chemistry non sono bevitori di whisky, ma Friedman ha visitato la Scozia, e ha alzato un sopracciglio alla dedizione della gente del posto per annacquare anche lo Scotch più fantasioso.
Come un bravo scienziato, voleva testare l’ipotesi, così ha collaborato con Karlsson e ha usato simulazioni al computer per modellare la composizione molecolare del whisky.
Ci sono due teorie in competizione per il motivo per cui l’aggiunta di acqua al whisky potrebbe migliorare il sapore, Karlsson ha detto., Il primo suggerisce che l’aggiunta di acqua intrappola composti che sono spiacevoli.
Il whisky contiene esteri di acidi grassi che hanno due estremità molto diverse. La testa è elettrostaticamente attratta dall’acqua e la coda no. Gli esteri degli acidi grassi nell’acqua possono formare composti chiamati micelle. Nelle micelle, tutte le code si uniscono al centro mentre le teste formano una sfera all’esterno, come un mazzo di lecca-lecca con i loro bastoncini tutti legati insieme all’interno. L’aggiunta di acqua al whisky potrebbe, teoricamente, causare la formazione di più micelle, intrappolando composti che non hanno un buon sapore o un buon odore.,
Una teoria concorrente suggerisce che l’aggiunta di acqua rilascia molecole che migliorano il sapore. Acqua ed etanolo non fanno per una miscela perfettamente uniforme. I composti aromatici potrebbero rimanere intrappolati in cluster di etanolo e non raggiungere mai la superficie. Le nostre lingue sono solo in grado di identificare i sapori, dolce, salato, acido, amaro e umami (salato), quindi l’aroma è davvero importante per rilevare tutti gli altri sapori che gli intenditori apprezzano nel whisky.,
Karlsson e Friedman hanno fatto calcoli e hanno scoperto che gli esteri degli acidi grassi esistono in concentrazioni così basse che la prima teoria è improbabile, quindi hanno deciso di concentrarsi sul secondo. In realtà, “il whisky è una miscela complicata di centinaia o addirittura migliaia di composti”, ha detto Karlsson. Si sono concentrati solo su tre: acqua, etanolo e un composto aromatico chiamato guaiacolo.
Il guaiacolo è ciò che dà al whisky quel sapore affumicato, speziato e torboso. Chimicamente, il guaiacolo è simile a molti altri composti aromatici di whisky come la vanillina (con il profumo di vaniglia) e il limonene (agrumi)., Questi e altri composti aromatici non sono attratti dall’acqua e hanno maggiori probabilità di rimanere intrappolati nei cluster di etanolo.
Nelle simulazioni dei ricercatori, hanno scoperto che la concentrazione di etanolo ha avuto un grande effetto sul guaiacolo. A concentrazioni superiori al 59% di etanolo (il contenuto alcolico a cui viene distillato il whisky) il guaiacolo è stato miscelato in tutto. Il whisky viene diluito prima dell’imbottigliamento a circa il 40% di etanolo. Nella simulazione, al 40 percento, l’etanolo si accumulava vicino alla superficie, portando con sé il guaiacolo., A circa il 27 per cento l’etanolo ha cominciato a aerosolizzare, presumibilmente liberando il guaiacolo ancora di più.
Se le loro simulazioni all’avanguardia fossero un videogioco SIMS, avresti il ruolo di un barista stressato e passerai ore a regolare i livelli di acqua e alcol avanti e indietro. Non abbastanza acqua, e il guaiacolo non bolle nelle narici dei tuoi clienti che bevono whisky. Troppo, e i tuoi clienti arrabbiati sputano fuori gli spiriti insipidi e annacquati.,
“L’aggiunta di acqua cambia l’equilibrio”, ha detto Daniel Lacks che non è stato coinvolto nello studio, ma conduce esperimenti di modellazione simili alla Case Western University. Il nuovo modello mostra che diluire il whisky ” fa sì che le molecole salgano in superficie.”
Ma Paul Hughes, uno scienziato alimentare ed esperto di distillazione presso Oregon State, non era convinto che la propensione dell’etanolo a salire in superficie quando il whisky viene diluito racconta tutta la storia. Nella simulazione, sono stati inclusi solo tre tipi di molecole e la loro attività è stata modellata in un volume molto piccolo di spiriti., “La mia sensazione è che la scatola che hanno usato non sia abbastanza alta”, ha detto Hughes.
Il rapporto tra superficie e volume nella simulazione non è affatto simile a quello che si ottiene con una bottiglia o un bicchiere, ha detto. Egli prevede che la rottura dei cluster di etanolo all’interno della maggior parte del whisky può anche essere importante.
Sia interrompendo i cluster di etanolo o incoraggiando le molecole a salire in superficie, è chiaro che l’aggiunta di acqua al whisky ha il potenziale molecolare di rilasciare importanti composti aromatici come il guaiacolo. Allora, perché il whisky non è semplicemente imbottigliato a concentrazioni di alcol più basse?,
Se diluire il whisky significa davvero che le molecole aromatiche evaporano dalla superficie, “imbottigliando a concentrazioni più elevate, si ottiene meno deterioramento del gusto”, ha detto Lacks. Whisky, per definizione, deve essere 40 per cento di alcol, ha detto Hughes. Diluirlo aumenterebbe anche i costi di imballaggio e distribuzione e toglierebbe la scelta al consumatore.
Alla fine della giornata, le persone dovrebbero bere il loro whisky come preferiscono, ha detto Hughes, ma “se qualcuno dice che non gli piace il whisky”, ha aggiunto, “non hanno ancora provato quello giusto.”