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Vi siete mai chiesti perché quel soufflé sbuffa così in alto? Perché il tuo pane veloce aumenta? Conosci il tuo lievito dal tuo bicarbonato di sodio? Mentre alcuni prodotti da forno sono ancora focacce non lievitate come Matzoh, tortillas messicane e simili chapati dall’India, molte ricette impiegano la lievitazione, che è centrale sia per il loro gusto che per la loro consistenza.

I gas di lievitazione sono responsabili del volume nella maggior parte dei prodotti alimentari da forno; “lievitare” significa fare luce; aumentare., Sono responsabili dell’espansione delle bolle d’aria che sono state mescolate, mantecate, impastate o montate nella pastella o nell’impasto. I lievitati contribuiscono anche al gusto, alla colorazione e alla consistenza dei prodotti da forno.

I QUATTRO GAS DI LIEVITAZIONE DI BASE:
I gas di lievitazione di base che si trovano comunemente nelle ricette di cottura sono: aria; vapore acqueo o vapore; anidride carbonica; e biologico. Nelle ricette di cottura, uno o più agenti lievitanti partecipano al processo di lievitazione. Tuttavia, i lieviti chimici e il lievito di solito non sono combinati, ma ci sono alcune eccezioni alle ricette., In alcuni impasto congelato o refrigerato trovato nel negozio di alimentari, lievito e lievitazioni chimiche si completano a vicenda.

1. ARIA-MECCANICA
L’azione meccanica della frusta, strumento, mano, ecc. incorporerà piccole bolle d’aria nella ricetta. Queste cellule d’aria si espanderanno durante il processo di cottura dai lievitati, causando l’aumento della ricetta. La corretta frustata del prodotto e la corretta incorporazione di aria nella pastella, solitamente mediante piegatura, sono della massima importanza per la lievitazione della ricetta finale, come ad esempio con torte non accorciate (schiuma)., La lievitazione meccanica si ottiene utilizzando diverse tecniche di miscelazione. Gli esempi sono:

  • Crema di burro e zucchero.
  • Impastare, mescolare, battere e mescolare.
  • Montare le uova, in particolare gli albumi separati, con ausili da montare come lo zucchero e la crema di tartaro, può essere facilmente battuto in una schiuma. Questo metodo produce ricette particolarmente leggere e delicate.
  • Frustate aquafaba o il ” magico uovo crudo bianco replacer.,”Per quelli di voi che non lo sanno, aquafaba è semplicemente il succo che si forma quando i fagioli (legumi) sono cotti, filtrati dai fagioli in scatola o quando fai bollire i fagioli da soli.

SARAH DICE: Come funzionano gli albumi sbattuti-Quando si frusta gli albumi (albume), si sta davvero allungando la proteina in essi. Di conseguenza, si rilassano e si uniscono liberamente, rendendoli instabili. L’albume liquido forma film elastici attorno alle bolle d’aria battute in esse e essenzialmente le intrappola, che puoi vedere come una schiuma., Quando la schiuma viene riscaldata, le minuscole cellule d’aria intrappolate si espandono dal calore del forno e/o dall’anidride carbonica rilasciata dal bicarbonato di sodio o dal lievito, se usato, causando un aumento della pastella. Durante la cottura, la proteina dell’uovo si coagula intorno a loro, dando permanenza alla schiuma. I bianchi d’uovo hanno una grande capacità di espandersi e dare volume. Tuttavia, con lo stesso peso del tuorlo d’uovo, sono meno elastici degli albumi.

Come funziona l’aquafaba battuto-SARAH DICE: Ho fatto alcune ricerche su come funziona l’aquafaba, derivato dai legumi. I legumi includono fagioli e piselli., Aquafaba è il liquido derivato dalla cottura dei fagioli o dai fagioli in scatola. I legumi sono ricchi di amido e proteine.

2. VAPORE ACQUEO O VAPORE-LIQUIDI
Le ricette lievitate a vapore includono dolci, come con pasta Choux fatta con pasta Pâte à Choux, e pane veloce come popovers. La crosta intrappola il vapore all’interno, generato dai suoi ingredienti. È questo principio, che li induce a diventare gonfiato, vuoto e rimanere gonfio se correttamente cotto.

3., ANIDRIDE CARBONICA-LIEVITANTI CHIMICI
Lievito in polvere e bicarbonato di sodio, ei loro fratelli, ammoniaca di baker e crema di tartaro sono noti come lievitanti chimici.

4. FERMENTAZIONE DEL LIEVITO BIOLOGICO
Il lievito è il lievito più comunemente usato nella cottura del pane e il segreto della grande panificazione risiede nella sua fermentazione, o nell’azione metabolica del lievito.Ci sono:

  1. Lievito commerciale: Membro della specie Saccharomyces cerevisiae ed è in realtà un membro della famiglia dei funghi., Possiede gli attributi di base di tutti gli esseri viventi, che sono la respirazione e la riproduzione; e,
  2. Lievito madre o lieviti “selvatici” (e batteri): lievito predominante appartiene alla famiglia minore Saccharomyces, ed è chiamato Saccharomyces exiguus.