Gravlax potrebbe essere il più semplice e il più economico dei cibi di lusso.

la Ricetta

  • Gravlax Con Cumino, Coriandolo, Senape e Salsa di Aneto

Quando penso di lusso alimenti, penso a cose che sono abbastanza costosa che mi piacerebbe acquistare solo in quantità molto piccole, come occasionale indulgenza, se non del tutto. Tartufi bianchi? No, grazie. Caviale? Fammi prendere un cucchiaio davvero piccolo., Pesce stagionato come lox e zibellino? Prendo tre quarti di una libbra di ogni-oh aspetta, che è $17.99 per libbra quarto? Prendo solo un quarto di libbra di lox, grazie.

Ecco perché amo gravlax, il salmone stagionato al gusto di aneto della Scandinavia. Sembra come tanto di un trattamento come lox, ma, perché è così facile da fare, non c’è motivo di pagare per il costo del lavoro di qualcun altro—basta farlo da soli. Per il prezzo di un bel filetto di salmone fresco e un’attesa molto breve, di due o tre giorni, puoi servire una bella diffusione di gravlax affettato a mano come antipasto o antipasto leggero., Inoltre, perché lo stai facendo da solo, puoi personalizzare il suo sapore con gli aromi di tua scelta.

L’intero processo è ridicolmente facile, il che è bello, perché gravlax continua ad essere uno di quei piatti che riescono a impressionare le persone. (Non è uno scherzo: La cosa più difficile di fare il proprio gravlax è affettare.) È così facile, infatti, che testare questa ricetta è stato semplice come capire il miglior rapporto tra sale e zucchero nella cura, più un paio di altre variabili. Dopo di che, ho finito.

Dissotterrare Gravlax: Che cos’è?,

Molto semplicemente, gravlax è salmone che è stato curato con sale e zucchero e infuso con il sapore di aneto fresco e talvolta altri aromatici e spezie. A differenza del lox che mangiamo sui bagel, gravlax non è affumicato a freddo. La parte grav del suo nome deriva da una parola scandinava per ” scavare “(condivide una radice con la nostra parola” tomba”), e la parte lassista significa solo ” salmone.”In sostanza, il nome ti sta dicendo che è “salmone sepolto”, che è il modo in cui gravlax era apparentemente originariamente fatto: sepolto nella sabbia sulla spiaggia fino a quando non è stato fermentato., A volte era avvolto in corteccia di betulla e aghi di pino prima che fosse sepolto.

Oggi, l’unica sepoltura che continua è in cumuli di aneto e la salamoia secca* di zucchero e sale, e non c’è davvero alcuna fermentazione significativa di cui parlare. Non ci sono sapori funky per sviluppare un gusto per, solo il sapore pulito, leggermente salato di salmone e aneto leggermente stagionato.

* Per i geek del cibo come me là fuori, potresti essere interessato a sapere che c’è una controparte bagnata di gravlax chiamata lenrimmad lax.,

Il rapporto Dry-Brine

Poiché gravlax è una preparazione intrinsecamente semplice, la domanda più grande era semplicemente quale rapporto tra sale e zucchero usare nella salamoia secca. Le ricette esistenti sono dappertutto su questo, con alcuni che usano più zucchero del sale e altri che chiedono il contrario.

A livello tecnico, ciò che fanno sia il sale che lo zucchero è estrarre l’umidità dal pesce attraverso l’osmosi., Ciò diminuisce il livello di umidità del pesce, che a sua volta lo rende meno ospitale alla vita microbica. Il sale, nel frattempo, aiuta anche a scongiurare i batteri che altrimenti accelererebbero il deterioramento. Questo prolunga la vita commestibile del salmone, ma solo per un breve periodo di tempo—gravlax non viene curato in alcun senso a lungo termine della parola.

In definitiva, il rapporto tra sale e zucchero è una questione di gusto personale. Se preferisci un sapore più dolce, più zucchero dovrebbe andare nella tua cura. Se hai un palato più salato, ti consigliamo di andare più pesante sul sale., Detto questo, volevo ancora fare test side-by-side, far assaggiare ai miei colleghi e vedere se c’era un consenso o meno.

Ho montato tre lotti di gravlax, uno con un rapporto 1:1.5 tra sale e zucchero, uno con quantità uguali di sale e zucchero e uno con un rapporto 1:1.5 tra zucchero e sale. I miei rapporti erano tutti basati sul peso, poiché le misurazioni del volume di sale e zucchero possono essere fuorvianti—non solo il sale e lo zucchero hanno pesi significativamente diversi in volume, ma anche diverse marche di sale possono pesare più o meno.,

Le differenze erano facili da rilevare, ed esattamente come ci si aspetterebbe: la cura sugar-heavy produceva un gravlax dal sapore dolce con pochissima salsedine; la cura 1:1 era la più blanda, né dolce né salata; e la cura salt-heavy produceva gravlax con un piacevole livello di salsedine che era completato da una dolcezza molto sottile. La cura più salata ha anche aiutato a rassodare di più il salmone, mentre il gravlax più dolce ha mantenuto più della consistenza del pesce crudo simile al sashimi del salmone.,

È interessante notare che i miei colleghi di Serious Eats erano unanimi nella loro preferenza per la cura salata, che era anche quella che preferivo. A meno che tu non sia certo di volere un sapore più dolce, ti consiglio di appoggiarti a quel rapporto sale-pesante, dal momento che sembra essere il favorito della folla.

Tempo di cura e durata di conservazione

Una delle cose importanti da capire è che gravlax è leggermente curato, quindi la durata di conservazione del pesce viene estesa solo di poco, non molto. Gravlax ti andra ‘ male., Esattamente quanto tempo dura dipenderà da quanto incontaminato fosse il pesce quando lo hai comprato (non importa cosa, dovrebbe essere sushi-grade—assicurati di dire al tuo pescivendolo che hai intenzione di mangiarlo crudo), così come come è stato conservato e gestito. In media, i miei campioni hanno iniziato ad annusare un po ‘ di pesce dopo circa cinque giorni, senza includere il tempo di polimerizzazione stesso.

Come regola generale, pianificherei di mangiare il gravlax entro pochi giorni dopo che è stato curato e smettere di mangiarlo se inizi a rilevare eventuali odori.,

Aggiunta di sapore

Oltre al sale e allo zucchero, hai opzioni per altri sapori nel tuo gravlax. L’aneto è essenziale per il classico sapore di gravlax e il pepe bianco è molto comune. Per coloro che non amano il gusto pungente del pepe bianco, anche il pepe nero funziona bene.

Great gravlax è possibile solo con sale, zucchero, pepe bianco e aneto. Se vuoi aggiungere ancora più dimensioni, spezie come semi di cumino, semi di coriandolo e semi di finocchio sono tutte buone opzioni., La mia ricetta include cumino e coriandolo, perché amo quei sapori e penso che giochino bene con aneto, ma non ci sono davvero scelte giuste o sbagliate qui.

Puoi anche integrare l’aneto con altre erbe, come dragoncello o fronde di finocchio. Se riesci a mettere le mani su alcuni aghi di conifere, come l’abete di Douglas, potrebbe anche essere un bel ritorno al modo in cui lo hanno fatto nel Medioevo.

Alcune persone aggiungono agrumi al mix., Consiglierei vivamente di non usare vere e proprie ruote di agrumi o succo, che alcune ricette richiedono; l’acido “cucinerà” il pesce, come fa in un ceviche, indurendo l’esterno del pesce in modo spiacevole. Se si desidera sapore di agrumi, aggiungere la scorza invece.

È anche comune vedere l’alcol, come aquavit e brandy, nelle ricette gravlax. Ho preparato un test usando la mia cura salata insieme ad alcuni cucchiai di aquavit (su un pezzo di salmone mezzo chilo) e ho scoperto che non alterava significativamente il sapore o la consistenza del pesce., Alcuni liquori, come il brandy, potrebbero avere un impatto aromatico più grande, ma direi che se vuoi assaggiare il cumino—la spezia usata per aromatizzare l’aquavit—stai meglio usando solo la spezia stessa.

La salsa

Se stai mangiando gravlax nel modo tradizionale, ti consigliamo di servirlo con hovmästarsås, la salsa di senape-aneto tipicamente cucchiaio in cima. La maggior parte delle ricette lo rende una salsa abbastanza dolce, con una sana dose di zucchero., Forse è perché ho un palato che tende verso le cose salate, ma non capisco perché qualcuno vorrebbe spoon una salsa simile a caramelle sul loro salmone stagionato grasso.

La mia versione, pur aderendo alla salsa di base in termini di ingredienti—aneto, senape di Digione, aceto bianco, zucchero e olio—è molto meno dolce. Aggiungo solo abbastanza zucchero per arrotondare gli spigoli vivi dell’aceto e della senape nella salsa, ma non tanto da renderlo apertamente dolce. L’aceto e la senape di Digione brillano, tagliando la ricchezza del salmone mentre aggiungono un’esplosione di sapori freschi.,

Passo dopo passo

Inizio dando alla pelle-sul salmone un bagno di 10 minuti in acqua salata. (Ho appena sale a piacere, poi cadere il pesce in.) Questo non è un passaggio richiesto, ma può aiutare a lavare via i succhi sulla superficie del pesce che potrebbero sviluppare gli aromi prematuramente. Lo asciugo quando lo tolgo dalla salamoia.

Quindi strofino metà della mia miscela di cura sul lato della pelle del filetto.,

Potrebbe non aderire alla pelle così bene, ma fai del tuo meglio per ottenere una copertura uniforme e andrà tutto bene.

Successivamente, organizzo alcuni grandi ciuffi di aneto sul fondo di una pirofila e metto il salmone sull’aneto, con la pelle rivolta verso il basso. Strofino il resto della cura su tutta la parte superiore e sui lati del filetto, cospargendo ogni cura extra dappertutto, e poi impacchetto più aneto sopra.

Copro il pesce in plastica, quindi metto qualcosa sopra di esso per appesantirlo., Questa potrebbe essere una teglia più piccola, o una piastra piatta all’incirca delle dimensioni del salmone, con alcune cose più pesanti, come lattine di fagioli, in cima. Questo aiuterà a premere ancora più umidità dal pesce mentre cura.

Metto il tutto in frigo e lo lascio curare per un giorno. Poi capovolgo il pesce in modo che sia la pelle verso l’alto, lo avvolgo con plastica fresca e restituisco il peso verso l’alto, e lo lascio andare uno o due giorni in più., Due giorni vi darà una cura leggermente più leggero,mentre tre giorni farà sì che il pesce a diventare solo un po ‘ più solida.

Come ho detto sopra, carving gravlax è probabilmente l’unica cosa difficile. Devi assolutamente avere un coltello affilato. Una sorta di sharp non lo taglierà, letteralmente. Gravlax è delicato e si strappa sotto la forza di un coltello sordo. Idealmente, si dovrebbe raggiungere per un coltello per affettare sottile, dal momento che la superficie ridotta della lama sottile significa che c’è meno di esso per il salmone di attenersi a come si affetta.,

Se ti senti a tuo agio con la nitidezza del tuo coltello e le tue abilità nel maneggiarlo, puoi tagliare belle fette larghe dall’intero filetto. Prova a lavorare su un pregiudizio in modo che le fette non escano come piccole strisce magre.

Se non ti senti così a tuo agio, potresti trovare più facile dividere il filetto a metà longitudinalmente lungo la sua divisione naturale, quindi tagliare ogni filetto a metà in fette più piccole.,

Alcune persone sono infastidite dalla linea di sangue di colore marrone che corre lungo il centro del filetto sul lato della pelle. Puoi liberartene facendo scorrere il coltello tra la carne di salmone rosa e la pelle, tagliando la linea di sangue mentre vai.

Quindi puoi tagliare la porzione senza pelle e senza linee di sangue a fette.

Puoi mangiare il gravlax da solo o drappeggiare le fette su pezzi di pumpernickel.,

Poi cucchiaio un po ‘ di quella salsa in cima. Ora dimmi che non è lussuoso!

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Gravlax Con Cumino, Coriandolo, e Senape-Salsa di Aneto

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