Farina, cereali finemente macinati o altre porzioni amidacee di piante, utilizzati in vari prodotti alimentari e come ingrediente base di prodotti da forno. La farina a base di chicchi di grano è il tipo più soddisfacente per i prodotti da forno che richiedono una struttura spugnosa. Nell’uso moderno, la parola farina da sola di solito si riferisce alla farina di frumento, il tipo principale nei paesi occidentali.

Il processo di macinazione della farina inizia con la pulizia del grano e la tempera con l’aggiunta di acqua., Il grano temperato viene macinato in una serie di laminatoi per rimuovere la crusca e tagliare l’endosperma. Tra ogni ciclo rollermill, il grano macinato viene setacciato e separato in varie dimensioni. Materiale di medie dimensioni viene inviato ad un depuratore, o scuotendo setaccio, e su un altro set di rollermills per ulteriore riduzione e vagliatura in una varietà di farine e miscele di farina. Questi sono poi memorizzati in grandi bidoni.

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Segue un breve trattamento di farina e farina. Per il trattamento completo, vedere lavorazione dei cereali: farina di frumento; cottura: farina.,

I chicchi di grano, o noccioli, sono composti dall’endosperma amidaceo, o porzione di conservazione degli alimenti, che costituisce circa l ‘ 85%; diversi strati esterni che compongono la crusca, che costituiscono circa il 13%; e il germe oleoso, o pianta embrionale, circa il 2%. Nella produzione di farina raffinata, lo scopo del processo di macinazione è quello di separare l’endosperma dalle altre porzioni di kernel. Nella produzione di farina integrale vengono utilizzate tutte le parti del kernel.,

Gli strati esterni e le strutture interne di un chicco di grano.

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Nella moderna macinazione di farine raffinate i chicchi di grano vengono puliti e temperati con l’aggiunta o la rimozione di umidità e poi divisi da una coppia di rotoli. Le particelle più fini, chiamate farina di rottura, vengono setacciate e insaccate., Le particelle più grossolane di endosperma (chiamate semola) e pezzi di crusca con endosperma attaccato vengono quindi sottoposti a una serie di rotoli in cui la semola di dimensioni costantemente ridotte viene gradualmente macinata a farina e la crusca separata. La farina viene solitamente sbiancata e trattata per ottenere le migliori qualità di panificazione precedentemente raggiunte dall’invecchiamento naturale. I gradi di farina si basano sulla quantità residua di particelle di crusca.

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Quando la farina viene mescolata con acqua per fare la pasta, il suo contenuto proteico viene convertito in glutine, una sostanza elastica che forma una rete continua in tutta la pasta ed è in grado di trattenere il gas, causando così l’espansione o l’aumento del prodotto cotto. La forza del glutine dipende dal contenuto proteico della farina. I grani morbidi, contenenti circa l ‘ 8-12% di proteine, producono farine adatte a prodotti che richiedono una struttura minima, come torte, biscotti (biscotti dolci), pezzetti e cracker., I grani duri, che sono alti in proteina (circa 12-15 per cento), producono le farine che sono adatte a prodotti che richiedono la struttura più forte, quali i pani, i panini, i rotoli duri ed i rotoli dolci lievitati.,

L’ampia varietà di farine di grano generalmente disponibili includono grano intero, o graham, farina, fatto da tutto il grano kernel e spesso greggi; farina senza glutine, amido ad alta percentuale proteica di farina di frumento; farina raffinata (separata dalla crusca e germe), sbiancato o naturale, e adatto per ogni ricetta che non richiede una speciale farina, la farina dolce, raffinato e sbiancato, con struttura molto fine; auto-aumento di farina, raffinato e sbiancato, con l’aggiunta di lievitazione e il sale, e la farina arricchita, raffinato e sbiancato, con l’aggiunta di sostanze nutritive.,

Le farine sono fatte anche da altri materiali vegetali amidacei tra cui orzo, grano saraceno, ceci, fagioli di lima, avena, arachidi, patate, soia, riso e segale.