Paolo HarrisonJuly 30, 2018
Che cos’è il sale, esattamente? Quando parliamo di sale commestibile che consumiamo, stiamo parlando di cloruro di sodio, o miscele minerali che sono per lo più cloruro di sodio. È uno dei condimenti più antichi e più utilizzati — gli archeologi hanno trovato prove di produzione di sale che risale a 8.000 anni fa., La salsedine è anche uno dei cinque gusti base che sperimentiamo, insieme a dolcezza, acidità, amarezza e umami.
Come è fatto? A seconda del mix minerale locale e dei metodi di evaporazione, otterrai sali molto diversi con trame, sapori e usi diversi. Diamo un’occhiata ai tipi più importanti di sale, con indicazioni su come usarli.
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Sale da tavola
Questa è la roba di base che troverai nella maggior parte delle saliere., La maggior parte del sale da tavola viene estratto, ma quel sale viene messo in acqua, purificato da altri minerali in traccia, quindi ri-disidratato per creare un prodotto uniforme. I sali da tavola sono solitamente dal 97 al 99% di cloruro di sodio, con alcuni agenti antiagglomeranti aggiunti, e molto includono anche ioduro, che è un nutriente essenziale che può essere rimosso durante il processo di purificazione (da non confondere con lo iodio). Ecco perché i pacchetti di molti tipi di sale non raffinati dicono “non una fonte di ioduro.”
Sale Kosher
Questo è sale raffinato con cristalli più grandi del normale sale da cucina e senza additivi (come lo ioduro)., Nonostante il suo nome, solo alcuni marchi sono effettivamente certificati da un hechsher come aver soddisfatto i requisiti kosher. Il nome è in realtà dovuto al fatto che questo tipo di sale a grande cristallo viene utilizzato nella produzione di carni kosher (un altro nome è “sale kosher”).
Sale marino
Questo viene direttamente dall’acqua di mare evaporata. A seconda dell’area da cui proviene l’acqua, del suo particolare contenuto minerale e del metodo utilizzato per evaporare, i sali marini possono variare parecchio. Il sale che vedete qui si chiama Maldon, raccolto al largo della costa della Gran Bretagna., Questi fiocchi grandi e delicati sono fatti facendo bollire l’acqua di mare per rimuovere prima le impurità, quindi continuando a scaldarla fino a quando il sale non cristallizza. Il sale viene quindi “disegnato” da un esperto saliere per mantenere intatti i grandi cristalli traballanti, una qualità notevole che rende questa particolare varietà un ottimo sale di finitura (anche se la maggior parte dei sali marini sono molto versatili e possono essere utilizzati sia come finisher che come costruttore di piatti). Una variazione comune sul sale marino è quello di fumare, che posso immaginare originariamente accadendo per caso su qualche spiaggia dove il sale si stava asciugando vicino a pesci che venivano fumati.,
Fleur de sel / Fiore di cervia (“fiore di sale” in francese e italiano)
Originario della costa bretone in Francia e considerato da molti come la Cadillac dei sali, questo sale non viene schiacciato o macinato ma piuttosto raccolto dalla cima di stagni di acqua salata quando lo strato superiore inizia a cristallizzare. È più basso di sodio rispetto al normale sale, con un contenuto minerale più elevato e un sapore leggero e salmastro, il che significa che i piccoli cristalli appiccicosi sono usati più come condimento per finire un piatto che come condimento.,
La versione italiana di fleur de sel è fatta allo stesso modo, ma con acqua diversa, quindi esce meno salmastra e un po ‘ meno minerale-y. Anche Spagna e Portogallo hanno le loro versioni, entrambe chiamate flor de sal, usate allo stesso modo.
Sel gris (sale grigio)
Questo proviene dalle stesse saline di fleur de sel, ma non è la crema del raccolto. Mentre il fleur de sel viene raccolto dallo strato superiore, il sel gris può cadere sul fondo della saliera prima di essere raccolto, conferendogli un contenuto minerale più elevato e un colore grigio., Questo cade da qualche parte tra il sale marino di base e il fleur de sel sia nel sapore che nell’uso, e può anche essere macinato molto finemente con rocce vulcaniche per creare quello che viene chiamato sel gris-velvet, che crea una sensazione quasi burrosa mentre si scioglie sulla lingua.
Sale rosa
Noto per la sua tonalità rosa brillante e l’uso occasionale come nave alimentare, la versione himalayana di questo sale viene estratta nella regione del Punjab in Pakistan, principalmente dalla miniera di sale di Khewra. La versione boliviana meno conosciuta è estratta dalle montagne delle Ande., Mentre il colore rosa del sale proviene da tracce di ossido di ferro, il sale è prevalentemente cloruro di sodio, nella stessa gamma generale chimica del sale da cucina di base.
Sale nero dell’Himalaya
Questo sale vibrante è in realtà più rosso porpora che nero nella sua forma solida, e quando lo macini assume una tonalità rosata, ma il suo nome formale, kala manak, si traduce in “sale nero.”Il colore deriva dal minerale greigite e il suo odore pungente deriva dal suo contenuto di zolfo. Ha una fresca struttura cristallina quadrata che può rendere alcuni pezzi sintetici (simili a vetri di sicurezza rotti)., Se usato correttamente, può essere aggiunto al cibo vegano per imitare il gusto delle uova, anche se se lo usi male il tuo cibo potrebbe finire per assaggiare come uova marce salate.
Hawaiian alaea red salt
Questo varietale è costituito da sale marino hawaiano standard (20 per cento di minerali in traccia, quindi sodio piuttosto basso rispetto al sale da cucina) combinato con l’argilla vulcanica rossa alaea, che si dice abbia proprietà disintossicanti. È usato in molti piatti hawaiani nativi ed è stato storicamente usato nelle cerimonie religiose., Può aggiungere un lampo di colore come sale di finitura ed è anche una buona scelta per coloro che guardano la loro assunzione di sale, poiché ha un contenuto di sodio inferiore rispetto al normale sale da tavola.
Hawaiian black lava salt
Questo sale è costituito da acqua di mare che evapora in piscine situate su flussi di lava induriti. I cristalli vengono quindi miscelati con carbone di cocco attivato (di nuovo, per la disintossicazione). Sembra piccoli pezzi di roccia lavica indurita e porta un sapore davvero terroso per il viaggio con solo un leggero aroma di zolfo dai minerali nelle piscine di lava.,
Cyprus black lava salt
Questo è simile alla versione hawaiana ma proviene dall’isola di Cipro nel Mar Mediterraneo. Questi grandi cristalli a forma di piramide si formano durante l’evaporazione solare naturale e possono crescere fino a raggiungere dimensioni superiori a un millimetro. Anche mescolato con carbone attivo, questi sembrano veri pezzi di carbone, hanno un sapore di sale molto delicato e possono aggiungere grande consistenza quando usato per finire un piatto (senza travolgerti con sale).,
Sale al tartufo
Uno dei sali aromatizzati più comuni, il sale al tartufo è un ottimo modo per conferire una sottile quantità di tartufo in un piatto senza dover acquistare veri tartufi. Ci sono versioni che incorporano sia il tartufo bianco e nero, e diverse marche utilizzano diversi sali mescolati con quantità variabili di piccoli pezzetti di tartufo. Il sale al tartufo bianco qui raffigurato è fatto con fleur de sel ed è superbo per finire un piatto semplice che ha bisogno di qualcosa di speciale.
Altri sali regionali
La varietà di sali marini è quasi infinita., Fondamentalmente, ovunque ci sia acqua salata o dove c’era acqua salata (anche milioni di anni fa), ci può essere produzione di sale, quindi yeah sì, la maggior parte della Terra! Ecco alcuni dei sali più interessanti che ho incontrato nella mia ricerca:
- Persian Blue Diamond salt: Estratto dalle miniere di sale nella provincia di Semman dell’antica Persia (ora Iran), il contenuto minerale di questo sale unico gli conferisce piccole macchie di blu su alcuni dei cristalli.
- Kona deep water sea salt: L’acqua viene allevata da profondità di circa 2.200 piedi al largo della costa hawaiana e viene quindi evaporata al sole., Questo sale ha solo il 78% di sodio e ha un sapore molto pulito nonostante il suo ricco contenuto minerale.
- Sale marino in scaglie di Alaska: raccolto direttamente dall’acqua di mare intorno a Sitka, in Alaska, questo sale ha scaglie belle, chiare e fragili.
- Sale del lago Grassmere della Nuova Zelanda: l’acqua viene raccolta dall’oceano profondo e portata negli stagni balneari che circondano il lago Grassmere. Alla fine dell’estate, la crosta di sale viene sollevata dal fondo degli stagni.,
- Sale sogeum coreano: Usato per fare kimchi, questo sale è evaporato solare su una piccola isola al largo della costa della Corea e sembra piccoli blocchi.
- Sal de Gusano: Le larve di verme essiccate vengono tostate e macinate con salgemma e peperoni del Cile per rendere questo sale tradizionale messicano, usato come condimento affumicato e come accompagnamento al mezcal.
- Sale marino antartico: le acque antartiche vengono trasportate sulla costa occidentale dell’Africa dalla corrente del Benguela, quindi passano attraverso una falda acquifera sotterranea per essere asciugate sotto il severo sole africano accoppiato con forti venti offshore.,
Sali aromatizzati(nella foto in cima alla pagina)
Potrebbe sembrare strano aromatizzare un sale poiché ha lo scopo di far risaltare i sapori naturali degli alimenti, ma è un ottimo modo per aggiungere sottilmente un pugno in più a un piatto. Herbs de Provence salt sarà meno a base di erbe rispetto al mix di erbe stesso, quindi puoi aggiungere solo un tocco di erbosità a qualcosa mentre lo finisci., Gli altri sali che vedete nella foto sono chipotle, che aggiungerà un po ‘ di calore e fumo; sedano, che è un fiocco di Bloody Mary (solo i semi sono utilizzati); stagionato (noto anche come sale di stagione, sale condimento, chip spice e sale di pollo), che è una spezia onnipresente per il cibo fritto; e merlot, che ha un colore fantastico e porta il profumo del vino. Tutte queste cose aggiungono un sapore unico al cibo, e tutto quello che dovete fare è salare il piatto per aggiungere il sapore.
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