Dal momento che il libro Pho è uscito, una manciata di persone ha chiesto se so come fare i noodles di riso freschi, se c’è una ricetta nel libro. Li ho visti fatti, e dopo aver tentato di fare le tagliatelle di riso banh pho, preferirei lasciare il compito ai professionisti. È un mestiere, un’abilità e un business che tradizionalmente una famiglia sviluppa e tramanda da una generazione all’altra. Inoltre, fare tagliatelle di riso fresco non è come fare la pasta italiana., Il riso e la farina di frumento si comportano in modo diverso poiché il riso manca del glutine che consente al grano di essere facilmente manipolato.
I noodles Pho sono piatti come quelli usati per il pad Thai, tagliati in fili stretti che vanno da piccoli (linguine), medi (fettuccine) o grandi (papardelle). In Vietnam, quelli freschi teneri sono utilizzati dai venditori pho e venduti nei mercati all’aperto. Nei negozi di alimentari, vedrai tagliatelle pho essiccate.
Durante la mia ricerca pho in Vietnam, ho voluto rintracciare un creatore di tagliatelle fresco. Dopo tutto, le tagliatelle di riso sono ciò che portano e trasmettono sapore pho., Fatto da cottura a vapore pastella di riso in fogli sottili e poi tagliandoli in fili, bánh ph noodles spaghetti di riso definiscono zuppa pho. Volevo dare un’occhiata alla produzione old school ei miei amici, Tracey Lister e Duyen Phan del Hanoi Cooking Centre, e Mark Lowerson di Hanoi Street Food Tours, erano gioco. Hanno accompagnato me e Karen Shinto per una gita a Nam Dinh city and province e Van Cu village, i presunti luoghi in cui pho ha avuto il suo inizio.
Mark mi ha aiutato ad assumere Dan Tran per guidarci da Hanoi ed essere il nostro fissatore., Io non guardo vietnamita e anche se parlo vietnamita, avere una persona locale facilitare sempre aiuta le cose vanno molto più agevole.
Se possiedi il libro di cucina Pho, sai dalla storia alle pagine 14-15 che non abbiamo potuto assaggiare la zuppa di noodle pho in quella gita. Tuttavia, abbiamo avuto modo di vedere i noodles fatti.
Attraverso un abitante del villaggio, Dan ha confermato la posizione di un produttore di noodle Van Cu pho, e ci siamo fatti strada attraverso gli stretti passaggi. La casa del produttore di noodle era la più grande e la migliore. La famiglia ci ha accolti una volta capito il nostro insolito scopo.,
Fantasticavo che i noodles sarebbero stati fatti a mano, ma era ridicolo. La fabbrica a conduzione familiare produceva tagliatelle a macchina, con un nastro trasportatore che vaporizzava la pastella in fogli sottili, che venivano poi tagliati a macchina, raccolti a mano e appesi a raffreddare.
Macinare riso imbevuto e acqua in una sospensione. Foto di Karen Shinto.
La pastella viene erogata sul nastro trasportatore., Foto di Karen Shinto.
Il nastro trasportatore attraversa un lungo piroscafo a forma di bara per cuocere la pastella in fogli sottili. Foto di Karen Shinto.
Erano soliti macinare il riso inzuppato a mano, ha spiegato un giovane. Quando un macinacaffè elettrico divenne disponibile, passarono volentieri. Selezionano attentamente il loro riso, ha detto. Non vuoi riso troppo secco o troppo amidaceo. La selezione del riso fa parte del mestiere e del segreto del produttore di banh pho.,
The emerging cooked sheet of rice noodle. Photo by Karen Shinto.
Rollers cut the noodle sheet. Photo by Karen Shinto.
Gathering noodles and hanging them to cool. Photo by Karen Shinto.,
Lo stesso creatore di noodle pho ha fatto anche spaghetti di riso rotondi chiamati bun – per altri piatti. Distribuiscono i loro noodles freschi nella vicina città di Nam Dinh e altrove.
Una ciotola di pho richiede un sacco di tagliatelle. Nel corso degli anni, ho fatto banh cuon rice noodle rolls, fogli di riso al vapore noodle per il divertimento cheong (un rotolo di noodle dim sum), e nel libro di cucina Pho, sviluppato una grande ricetta per pho cuon (pagina 133) fresh pho noodle rolls ripieni di manzo saltati in padella, lattuga ed erbe aromatiche., Questo tipo di avventura di cucina casalinga è ottimo per un antipasto o uno spuntino, ma produrre abbastanza per pho e simili richiede molta più pazienza e abilità.
Preferirei comprare tagliatelle fresche o usare quelle secche. Le tagliatelle di riso fresche dovrebbero essere usate relativamente rapidamente o si asciugano e si rompono. Fare un ottimo brodo pho e preparare tutti gli accessori (condimenti, contorni e condimenti) richiede abbastanza concentrazione e finezza. Perché entrare nel gioco noodle? La maggior parte dei cuochi domestici e professionali in Vietnam non fanno i propri noodles banh pho, proprio come non fanno la carta di riso banh trang., Per citare Clint Eastwood in Magnum Force, ” Un uomo deve conoscere i suoi limiti.”
A Saigon a Pho Hai Thien (una mini-catena pho), ci sono tagliatelle pho fatte in casa e naturalmente macchiate da succo di verdura. L’azienda è specializzata nella produzione della macchina per la produzione di tagliatelle per uso domestico.
Al di fuori del Vietnam, ci sono alcuni negozi pho che pubblicizzano spaghetti di riso pho fatti sul posto. Il migliore che ho incontrato è stato alla periferia di Little Saigon del sud della California al Silk Noodle Bar.,I comproprietari sono ex ingegneri che hanno progettato una macchina software-driven (la sua dimensione è simile a quella nel video Hai Thien) per fare spaghetti di riso. I noodles mi ricordavano quelli in Vietnam, ma erano più gommosi. Viet expats favore banh pho spaghetti di riso che sono più al dente di quelli tradizionali in Vietnam, mi è stato detto. In Vietnam, i noodles di riso pho sono teneri e morbidi.
A San Jose, in California, ho mangiato spaghetti di riso banh pho freschi al negozio Cong Ly pho., Quando ho chiesto loro circa la loro produzione, hanno detto che hanno comprato i noodles da un fornitore locale pho noodle che ha anche fornito Lion, il mio go-to mercato asiatico nella zona.
Dong Thap di Seattle ha un ampio banh pho e bun rice noodle fare operazione nella cucina posteriore. L’unica volta che sono andato lì per pho, i noodles erano purtroppo rotti e asciutti. Nel complesso è stato deludente, il che ha sottolineato quanto sia stato difficile consegnare favolosi noodles e brodo nella propria ciotola, anche quando la macchina è proprio lì.
Avere spaghetti di riso banh pho super freschi per pho non è un insuccesso., Quando ho provato eccellente pho in Vietnam e all’estero, le tagliatelle non sono state fatte in-house. Ci sono opzioni per buone tagliatelle pho quindi perché non fare incredibile brodo pho e pensieroso assemblare una ciotola knockout? In Vietnam, il produttore di noodle pho raramente gestisce anche un negozio pho.
Non c’è motivo per cui dovresti sentire di aver bisogno di creare i tuoi noodles pho per un’esperienza pho onesta e vera. Capire come sono fatti i noodles di riso banh pho è importante per apprezzarli. Selezione di un buon pho noodle è la chiave, troppo! Ecco perché sto offrendo suggerimenti su come trovare buoni spaghetti pho in questo post., Restate sintonizzati.
Pho Cookbook Updates
Abbiamo avuto un favoloso evento Pho Foodways presso il Jewish Community Center di San Francisco. Sono stato invitato a lanciare la nuova serie per il JCCSF e i miei amici Jourdan Abel e Thuy Tran ideati; Chef Tu David Phu fatto pho e condimenti per servire i partecipanti. L’atrio era pieno di circa 100 persone provenienti da tutti i diversi background e gruppi di età.
Se sei nella Bay Area e un curioso acquirente del supermercato, unisciti a me per un divertente evento Whole Foods pho il 30 marzo.,
Eater.com il critico del ristorante Robert Sietsema ha fatto un round-up dei negozi pho di New York e ha iniziato il suo pezzo riferendosi al libro Pho! Cibo giornalista Carolyn Jung di FoodGal.com test ha guidato le ricette panfried pho tagliatelle. E questo fine settimana, ero sulla splendida tabella radio show di NPR con il suo nuovo conduttore, Francis Lam. È stato un onore e uno spasso essere nel segmento di debutto di Francis.
Il mio editore e pubblicista ha partecipato ed entrambi mi hanno detto che un mese fuori, Ten Speed Press ha ordinato una quarta (4a) stampa!, Grazie per il fervore pho in corso. Se sei disposto, lascia una recensione su Amazon o ovunque tu abbia acquistato il libro.
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