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- Bistecche di tonno alla griglia
È 1998. Google è una società appena nata che nessuno ancora sospetta influenzerà quasi ogni aspetto della nostra vita. Il mondo aspetta con il fiato sospeso dopo Ross dice accidentalmente il nome di Rachel al alter. E ristoranti di lusso in tutti gli Stati Uniti stanno servendo piatto dopo piatto dopo piatto dopo piatto di tonno alla griglia.,
Che non abbiamo mai avuto una ricetta di tonno alla griglia approfondita su questo sito, dalla sua fondazione più di 10 anni fa, non è un caso. E ‘ datato. Aggiungete a ciò gravi preoccupazioni per la pesca eccessiva del tonno, e ci sono buone ragioni per evitarlo. Eppure una lastra incontaminata di tonno, scottata a fuoco vivo con un centro perfettamente raro è una cosa adorabile. A mio parere, va bene farlo occasionalmente, a patto che compri il tonno in modo responsabile.*
* Questa è una preoccupazione per la maggior parte delle creature commestibili dal mare, ma molte specie di tonno sono in una situazione particolarmente precaria.,
Se si decide di fare il tonno alla griglia, si vuole essere sicuri di farlo bene. Il tonno non è economico, specialmente non la qualità che vorresti mangiare quasi crudo dopo una rapida gita alla griglia, quindi rovinare con una cattiva tecnica è il più vicino possibile inaccettabile. Facciamo in modo che non accada.
Come scegliere le bistecche di tonno per grigliare
L’acquisto di tonno dovrebbe iniziare con la ricerca della sostenibilità. Ci sono molte specie e fonti di tonno che tutti dovremmo fare del nostro meglio per non comprare mai, sia da un mercato del pesce o in un ristorante di sushi., Ci sono troppi dettagli da elencare qui, quindi assicurati di andare alla risorsa Seafood Watch del Monterey Bay Aquarium per vedere quali tipi di tonno da quali regioni e catturati con quali metodi di raccolta sono i più sostenibili. Non riesco a ricordare, ad esempio, l’ultima volta che ho ordinato sushi di tonno rosso e nemmeno tu dovresti—non importa quanto forte ti chiami quel toro meltingly fatty. Raramente faccio dichiarazioni come questa, ma alcuni tipi di tonno sono sotto una minaccia così estrema che una dichiarazione altrettanto estrema a sostegno della loro protezione non dovrebbe essere controversa.,
Supponendo che tu abbia rintracciato una fonte per il tonno che non viola la lista “non comprare mai”, vorrai pensare alla freschezza. Vuoi un pezzo di pesce che sia sushi o sashimi…solo che quei termini non significano nulla. Sono un linguaggio di marketing, pensato per segnalare che il pescivendolo si sente sicuro che il pesce che stai acquistando è sicuro da mangiare crudo. Se ti fidi del tuo pescivendolo è una domanda completamente diversa.,
Poi di nuovo, il tonno è uno dei pochissimi pesci che generalmente devono essere trasformati in modo tale che i parassiti sono stati uccisi da temperature di congelamento estremamente fredde. A questo proposito, almeno, il tonno è una scommessa più sicura di molti altri pesci che mangiamo comunemente crudi o minimamente cotti.
Ora, supponendo che tu abbia trovato un pezzo di tonno pescato in modo sostenibile e sicuro da mangiare quando crudo, la prossima cosa a cui vorrai pensare è la dimensione e le dimensioni delle bistecche di tonno stesse., Il tonno è meglio quando è ancora più o meno crudo al centro, poiché la maggior parte della carne, tranne la pancia, è estremamente magra e incline a grotteschi livelli di secchezza quando cotta anche a metà strada per ben fatto (uno dei motivi per cui ci piace anche cucinare il tonno sous vide). Ciò significa che vuoi un grosso pezzo di pesce.
Idealmente le tue bistecche di tonno dovrebbero avere uno spessore di almeno un pollice e un quarto a due pollici, il che ti permetterà di scottare ogni lato lasciando ancora abbastanza materia carnosa nel mezzo per rimanere per lo più intatta dal calore., Proprio come qualche chilo in più di ciccia aiuterà a distanziare i tuoi organi interni dal freddo pungente dell’inverno, un ottavo di pollice in più o più su ciascun lato della tua bistecca di tonno ti lascerà con un solido pollice di crudezza più o meno simile al sushi al centro, che è ciò che vuoi. (Se non è quello che vuoi, è meglio fare una preparazione di tonno completamente diversa, come lentamente bracconaggio in olio d’oliva; o semplicemente comprare una lattina.,)
Come grigliare le bistecche di tonno: Passo dopo passo
Passo 1: Preparare la griglia
L’impostazione della griglia per le bistecche di tonno segue le stesse migliori pratiche di base per grigliare qualsiasi altra cosa. Si desidera preriscaldare la griglia e la griglia, pulire bene la griglia con una spazzola per grill e infine oliare la griglia. Una griglia calda, pulita e oliata sarà molto meno probabile che si attacchi gravemente al tuo pesce rispetto a una gunky, fredda.,
Perché si vuole scottare i vostri tranci di tonno il più rapidamente possibile per ridurre al minimo la quantità di penetrazione del calore, sarete cucinare su più caldo carboni possibile. Puoi impostare la tua griglia come un fuoco a una o due zone, a seconda di cos’altro stai cucinando., Ci sono poche possibilità che tu abbia bisogno di un’area più fresca sulla griglia per finire il tuo tonno: non appena è scottato su entrambi i lati, è fatto.
Passo 2: Preparare le bistecche di tonno
Mentre la griglia è in preriscaldamento, è possibile preparare il pesce. È importante asciugare bene il pesce su entrambi i lati, usando asciugamani di carta: ridurre al minimo l’umidità superficiale aiuta a velocizzare il processo di bruciatura e riduce le possibilità che il tonno si attacchi alla griglia.
A tal fine, mi piace anche strofinare leggermente le bistecche essiccate con un olio neutro come colza o olio vegetale., E ‘solo un altro po’ di assicurazione contro attaccare.
Passo 3: Griglia il tonno
Il sale estrae l’umidità dalle proteine come il pesce e altre carni, quindi mi assicuro di cospargerlo sul tonno all’ultimo secondo. Dopo aver fatto in modo di asciugare bene la superficie del pesce, l’ultima cosa che vogliamo fare è bagnarlo di nuovo prima di metterlo sulla griglia.
Impostare le bistecche di tonno sulla brace. Il tuo obiettivo qui è quello di ottenere una scottatura all’esterno il più rapidamente possibile, riducendo al minimo la quantità di calore che penetra al centro., Anche con tutti i preparativi che abbiamo fatto, il pesce sarà ancora probabilmente attaccare alla griglia griglia in un primo momento, in modo da fare del tuo meglio per astenersi dal tentare di sollevare o spostare le bistecche prematuramente. Dovrebbero rilasciare da soli una volta che hanno rosolato bene.
Se il pesce ha aderito alla griglia della griglia, il modo migliore per rilasciarlo non è cercare di forzare una spatola metallica sotto., Invece, far scorrere un sottile strumento di metallo, come i denti di una forchetta, grandi pinzette culinarie, o anche la lama spatola stessa, giù tra le griglie della griglia e sotto il pesce. Quindi sollevare delicatamente dal basso, facendo attenzione a non forzarlo se è bloccato stretto.
A causa di quanto raro penso che il tonno fresco alla griglia debba essere servito, non mi preoccupo dei termometri. Non c’è niente da misurare: basta scottare entrambi i lati e poi tirarlo fuori dalla griglia subito.,
Il bordo di una bistecca di tonno è il tuo miglior indicatore di come il pesce è fatto al centro: finché puoi ancora vedere il viola intenso del pesce raro sul bordo, il centro sarà buono (e hai anche un po ‘ di margine oltre).
Tuttavia, capisco che le persone vogliono un po ‘ più di guida di questo. Quello che consiglio è di guardare i bordi della bistecca di tonno. Il tonno è notevole tra i pesci in quanto il suo cambiamento di colore da crudo a cotto è così drammatico., Il tonno crudo è una tonalità profonda, rosso porpora scuro, ma una volta che il calore lo tocca, arriva un beige chiaro. Osservando i lati della bistecca è possibile ottenere un senso di quanto il calore sta raggiungendo in esso. Basta tenere a mente che, poiché il calore turbinerà e intorno ad ogni bistecca, il bordo esterno cucinerà ancora più rapidamente dell’interno, quindi inizierà a spostarsi verso il beige prima che l’interno lo faccia.
Quando è fatto, rimuoverlo dalla griglia e tagliarlo con il coltello più affilato che hai, idealmente uno a lama sottile come un coltello per affettare., Penso che sia buono semplicemente condito con olio d’oliva fresco e una spolverata di sale e pepe nero fresco.
Non importa come lo servi, ricorda che non c’è fretta. Poiché il tonno è così raro al centro, non è davvero qualcosa che inizia tutto così caldo in primo luogo—è altrettanto buono a temperatura ambiente, o addirittura freddo. Se vuoi una prova, non guardare oltre i milioni di insalate Niçoise di tonno fresco che una volta dominavano i menu dei ristoranti. Anche se io suggerirei di fare una Niçoise con tonno in scatola, invece., Una delle cose peggiori di quella tendenza degli anni ‘ 90 era che il tonno raro finiva in tutto, anche quando non stava aiutando il piatto.
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