Quanti di voi hanno letto o sentito lo chef gridare nei corsi di cucina o nei programmi televisivi: “Lasciate la padella sul fuoco un po’ più a lungo per far evaporare il vino”? Oppure: “Non riesci a percepire il gusto del vino crudo in questo piatto?”Di conseguenza, abbiamo formato l’idea che, quando si cuoce il vino, una volta che è in padella la cottura con l’ingrediente del giorno, è una sostanza che praticamente scompare, lasciando solo pochi aromi selezionati.

Ma l’alcol cucina davvero dal cibo?,

Non sogneremmo mai, tuttavia, che uno di questi sia l’alcol, poiché la maggior parte delle persone è convinta che evapori del tutto. Ricorderete sicuramente di aver visto l’insegnante del corso di cucina aumentare il calore per alcuni secondi per consentire all’alcol di evaporare. Bene, la prossima volta che succede, inizia a dirgli di lasciare il caldo così com’è per almeno un paio d’ore. E poi, naturalmente, continua a spiegare perché.

L’idea che l’alcol cucini fuori dal cibo ed evapori in cucina non è altro che un mito., O, almeno, non evapora così rapidamente come potremmo essere stati portati a credere. Nel 1992, alcuni ricercatori del laboratorio di dati nutrizionali del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti hanno condotto uno studio approfondito su questo argomento intitolato Ritenzione di alcol nella preparazione degli alimenti. Si avvicinò con alcuni risultati sorprendenti.

Flambé: il piatto a base alcolica più famoso

Prendi, ad esempio, il piatto a base alcolica che tutti conoscono: il flambé. L’alcol si cuoce mentre si pratica questa tecnica? È difficile da credere ma, una volta cotto, rimane sul piatto circa il 70-75% della sua gradazione alcolica., È una questione diversa quando l’alcol viene mescolato con un ingrediente e poi riscaldato a punto di ebollizione. Dopo 15 minuti, il 40% dell’alcol rimane, dopo 30 minuti il 35% e solo dopo due ore e mezza il 5%. Questo è il motivo per cui ci vogliono circa tre ore per eliminare tutte le tracce di alcol.

Cibo cucinato con alcol: dov’è il problema?,

Per la maggior parte di noi, non fa molta differenza se c’è 10% o 0% di alcol nel nostro piatto, ma è più grave se il cibo è destinato a bambini, persone che stanno cercando di disintossicarsi dall’alcol o coloro che, per motivi etici, religiosi o legati alla salute, devono stare lontano da qualsiasi sostanza alcolica. Resta il fatto che l’alcol aggiunge un aroma particolare e piacevole a molti piatti e sarebbe un peccato non usarlo. Come si può risolvere il problema? Cucinando il nostro cibo più a lungo, come abbiamo visto sopra, anche se questo non è sempre possibile., Dopo tutto, difficilmente possiamo allungare il tempo di preparazione di un flambé a tre ore.

Trucchi e ingredienti per sostituire l’alcol

In alternativa, l’aroma dell’alcol, o meglio del liquore, può essere ottenuto utilizzando vari altri ingredienti, ognuno dei quali fornisce una nota aromatica diversa.

Vuoi aggiungere il sapore dell’amaretto ai tuoi piatti dolci o salati? Invece del noto liquore usare mezzo cucchiaio di estratto di mandorle.

Se invece volete l’anice, non c’è bisogno di usare la bevanda alcolica: qualche goccia di estratto di finocchio farà il trucco.,

Allo stesso modo, un sapore di brandy può essere ottenuto mescolando acqua, succo d’uva bianca, succo di mela e succo di pesca in parti uguali. Provate voi stessi.

Come potete immaginare un sapore di Cointreau può essere simulato con succo d’arancia spremuto, meglio ancora se congelato e usato come cubetto di ghiaccio.

Altri trucchi?

Certamente: puoi usare l’aceto di riso al posto del sake, il succo d’uva bianca o l’aceto di vino bianco leggermente diluito al posto del vermouth secco.,

Per riprodurre l’aroma della vodka, andare per un drink composto da sidro di mele e succo di lime in parti uguali (ma un po ‘ andrà molto lontano).

Ultimo ma non meno importante, il re dei bar spirits: whisky. Nessun aroma che conosciamo è in grado di sostituire l’originale, in particolare un’etichetta di qualità. Ma non disperare: è la bevanda alcolica che evapora meglio di qualsiasi altra quando viene utilizzata in cucina. Se ne adotti un po’, evapora in pochi minuti, lasciando nient’altro che il suo aroma. L’eccezione che conferma il mito.,

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