Il prosciutto è una carne preferita per tutto, dalle feste in famiglia alle fette acquistate in negozio per panini semplici. Ma cos’è il prosciutto? E quali sono i molti modi in cui può essere preparato?
Che cos’è il prosciutto?
Il prosciutto, noto anche come prosciutto fresco, è la zampa posteriore di un maiale. Può essere semplicemente arrostito, osso dentro o fuori, come la maggior parte degli altri tagli di carne. Ma può anche essere pre-stagionato e cotto in molti modi diversi per renderlo un prosciutto preparato., Che tipo di maiale viene utilizzato, che tipo di processo di polimerizzazione o cottura subisce, e cosa fai dopo, determinerà cosa finisce sul piatto prima di te.
Come cucinare il prosciutto
Un prosciutto fresco può essere cotto (di solito arrostito lentamente) proprio come qualsiasi altro taglio di carne, supponendo di avere una padella abbastanza grande e un forno per tenerlo. Ma il prosciutto può—e di solito lo fa-subire un processo iniziale di precottura o stagionatura, che influisce in modo significativo sul gusto. I modi principali di preparare un prosciutto sono la stagionatura, l’invecchiamento e il fumo.,
Il prosciutto stagionato viene prodotto iniettando un prosciutto fresco con una salamoia di sale, zucchero, nitrato di sodio, eritrorbato di sodio, fosfato di sodio, cloruro di potassio, acqua e / o aromi. Il prosciutto viene quindi cotto ad una temperatura interna di 150 F. La combinazione della salamoia chimica e della cottura uccide i batteri e trasforma un prosciutto fresco in uno stagionato. Questo è il tipo di prosciutto che si trova nella maggior parte dei supermercati e gastronomie, spesso indicato come prosciutto cotto.
Il prosciutto stagionato non richiede necessariamente una salamoia o un fumo, ma di solito comporta un’ampia salatura e stagionatura., Il prosciutto viene appeso in appositi locali ben ventilati con precisi controlli di temperatura e umidità per uno o cinque anni. Durante questo periodo si sviluppa una dura crosta di muffa, che impedisce alla carne di rovinarsi e aiuta a sviluppare sapori distintivi e accattivanti in tutto il prosciutto. Dopo che il periodo di invecchiamento è completo, lo stampo viene completamente raschiato e il prosciutto viene ben lavato e asciugato prima dell’imballaggio. I prosciutti di questa varietà, come il “country ham” americano, il prosciutto di Parma italiano o il jamón serrano spagnolo, sono piuttosto costosi e limitati nella disponibilità.,
Il prosciutto affumicato a freddo è prodotto fumando il prosciutto a circa 60 F (15 C), che può andare avanti per giorni o addirittura settimane. Poiché la temperatura è così bassa, i batteri sono controllati da sostanze chimiche nel fumo e nel lento processo di essiccazione. Un prosciutto affumicato a freddo richiede la salatura (tipicamente in salamoia) per mantenere i batteri sotto controllo durante tutto il processo di stagionatura. Quando si fuma un prosciutto, il fumo di solito proviene da legno o trucioli di legno, e il tipo di legno utilizzato fa anche una differenza notevole., Mesquite e hickory, ad esempio, sono legni comunemente usati per fumare prosciutto, così come i boschi di noci o alberi da frutto. Il tipo di legno utilizzato contribuisce un ulteriore componente sapore sottile al prosciutto.
Molti prosciutti vengono preparati utilizzando una combinazione di questi processi.
I prosciutti stagionati e affumicati sono spesso finiti riscaldando con una glassa o servendo con una salsa o altro trattamento. Il prosciutto salato che viene invecchiato per un anno o più, tuttavia, viene solitamente semplicemente affettato e mangiato con accompagnamenti complementari, come melone, pezzi di formaggio o pane tostato., Tale prosciutto ha già perso gran parte della sua umidità nel processo di salatura e invecchiamento, e il riscaldamento lo asciugherebbe e comprometterebbe il suo sapore complesso.
Guarda ora: Deliziosa ricetta del prosciutto affumicato glassato al miele
Che sapore ha il prosciutto?
Il sapore del prosciutto varia notevolmente a seconda del suo metodo di preparazione. Tuttavia, tutti i prosciutti condividono alcune caratteristiche comuni.,
Proveniente dai grandi muscoli rotondi della zampa posteriore, tutto il prosciutto, sia arrostito al forno, affumicato o invecchiato e affettato, ha una densità carnosa e una sensazione carnosa al palato. Qualunque sia la preparazione, il prosciutto—anche salato o affumicato-sembra sempre avere una dolcezza di fondo. Ed è il partner perfetto per molti accenti di sapore aggiuntivi, con grazia assumendo fumo, sale, senape piccante, zucchero di canna, anche ananas in scatola e chiodi di garofano, senza perdere il suo intrinsecamente ricco sapore porcino.
Prosciutto fresco vs., Prosciutto preparato
Il confronto tra un prosciutto fresco e uno preparato offre un’istantanea brillante dell’enorme versatilità di una coscia di maiale. Molto più grasso e umido del lombo di maiale, puoi mettere un prosciutto fresco cosparso di erbe e condimento in un forno a bassa temperatura e dimenticarlo per nove o 10 ore, fino a quando l’aroma seducente ti costringe a dare un’occhiata. Si apre la porta del forno per trovare un bel marrone dorato, pacchetto croccante, che funziona anche come una sweatbox per isolare e inumidire la carne all’interno, che può essere staccata con le dita e si scioglierà in bocca., Uno dei metodi di preparazione-salamoia, fumo, sale e/o età—prende queste qualità di base in una direzione completamente diversa, ma l’essenza del prosciutto è ancora lì, forse ancora più a fondo realizzato ma in una veste completamente diversa.
in Abete / Victoria Heydt
Varietà
Ci sono numerose varietà di prosciutto, e molti di loro rappresentano importanti indicatori della culinarie di un paese identità., Ecco alcuni esempi:
- Prosciutto di Parma, prosciutto San Daniele e il favoloso culatello d’Italia, solo per citarne alcuni.
- Frammenti di jamón Iberico di Spagna tagliati a mano, fatti con il maiale dai piedi neri (papta negra), in particolare la fantastica versione Bellota di animali selezionati che vengono nutriti con una dieta a base di castagne.
- Prosciutto di Bayonne dal sud-ovest della Francia.
- Foresta Nera e prosciutto westfaliano dalla Germania.
- Prosciutto paese dal sud degli Stati Uniti.,
Ham Recipes
C’è una vasta gamma di modi per cucinare, finire e servire un prosciutto intero e modi per utilizzare il prosciutto come ingrediente in altre preparazioni.
- Zuppa di pomodoro verde con prosciutto di Campagna
- Penne Casseruola con prosciutto e piselli
- Riso rosso di campagna basso con prosciutto
Dove acquistare prosciutto
Una selezione di base di prosciutto può essere trovato nella sezione deli della maggior parte qualsiasi negozio di alimentari. Salumi e negozi di alimentari gourmet specializzati avranno probabilmente una migliore selezione di prosciutto di fascia alta., È inoltre possibile consultare luoghi online specializzati in prodotti alimentari provenienti da paesi particolari e persino acquistare un prosciutto del paese direttamente dal sito web del produttore.
Conservazione del prosciutto
Un prosciutto fresco deve essere cotto entro pochi giorni dall’acquisto o avvolto strettamente in plastica e congelato. Il prosciutto affettato dovrebbe idealmente essere usato entro tre o quattro giorni. Pezzi più grandi di prosciutto cotto possono essere avvolti strettamente e conservati in frigorifero per sette-10 giorni fino al momento dell’uso., Se vi capita di ottenere un prosciutto intero invecchiato, può essere conservato in frigorifero con l’estremità tagliata accuratamente avvolta in plastica per quattro o sei settimane.
Nutrizione e benefici del prosciutto
I valori nutrizionali del prosciutto variano notevolmente a seconda della preparazione. Una tazza (circa 134 grammi) di prosciutto cotto a dadini contiene circa 186 calorie, di cui 62 grammi di grasso. Le proteine costituiscono circa il 64%, il grasso circa il 33% e il restante 3% sono carboidrati., Una porzione di prosciutto di Parma da 100 grammi, invece, contiene circa 275 calorie, che si traducono in circa 18 grammi di grassi e 28 grammi di proteine.,