Per le tagliatelle, utilizzando un mixer stand dotato di un attacco gancio pasta, versare la farina nella ciotola. Usando un misurino di vetro, mescolare il sale nell’acqua fino a quando non si scioglie.
Avviare il mixer a bassa velocità. Aggiungere lentamente l’acqua salata dal lato del mixer fino a quando combinato, quindi aumentare gradualmente la velocità a medio-basso fino a quando tutta la farina è incorporato e la pasta è liscia., (Potrebbe essere necessario aggiungere lentamente fino a ¼ di tazza di acqua in più, ma sii paziente per evitare che l’impasto diventi troppo appiccicoso e/o umido. In alternativa, se mescolando a mano in una ciotola, aggiungere l’acqua ¼ tazza alla volta, usando le mani per impastare il composto in una palla di pasta. Impastare fino a formare un impasto, da 8 a 10 minuti.
Trasferire l’impasto su una tavola infarinata e impastare fino a quando l’impasto sarà liscio e elastico; l’impasto sarà abbastanza duro all’inizio, ma diventerà liscio e elastico più a lungo sarà impastato. Coprire con un asciugamano umido e lasciare riposare per 5 minuti.,
Impastare nuovamente l’impasto su un piano di lavoro infarinato per un altro minuto o giù di lì con le mani pulite. Lasciate riposare ancora per altri 5 minuti. Ripeti il processo altre 2 volte.
Appiattire l’impasto in un rettangolo e tagliarlo in 6 pezzi uguali. Utilizzare un mattarello per rotolare ogni pezzo in rettangoli da 5-by-1 ½ pollici, poco più di ¼ di pollice di spessore. Spennellare ogni rettangolo con olio vegetale, disporlo in un contenitore senza sovrapporsi e riposare per almeno 1 ora prima dell’uso. (L’impasto può anche essere refrigerato, coperto in pellicola trasparente, per un massimo di 3 giorni.,)
Per tirare e cucinare le tagliatelle, portare a ebollizione una grande pentola d’acqua. Se l’impasto è freddo, scaldare con le mani appiattendo sul bancone.
Spingere l’impasto in una forma rettangolare di spessore uniforme, lunga circa 3 x 6 pollici. Afferra le estremità del rettangolo con i pollici e gli indici (come se si sta controllando se un disegno di legge è contraffatto alla luce), e iniziare a tirare leggermente e rimbalzare la noodle piatta contro il contatore, in un movimento su e giù.
Continua a tirare e schiaffeggiare l’impasto contro il bancone fino a quando le tagliatelle sono lunghe quasi 4 piedi., Fare attenzione a non tirare troppo in fretta o presa troppo stretta, come si romperà la tagliatella. Se la tagliatella si rompe, basta afferrare la parte rotta e provare a tirare da lì.
Quando la tagliatella è la giusta lunghezza, raccoglierla al centro e strapparla in due pezzi come il formaggio a corde, assicurandosi di tirare fino alla fine, senza tirarla fino in fondo. Assicurati di uniformare le estremità dei fili se sono troppo spessi.
Per i noodles scottati con olio caldo, aggiungere i noodles nella pentola d’acqua bollente e mescolare immediatamente per evitare che si attacchino., Cuocere per 2 minuti, quindi, usando un ragno o un colino grande, raccogliere le tagliatelle e immediatamente gettare in una grande ciotola con l’aceto, la salsa di soia, il sale e il cavolo. Dividere tra le ciotole di servizio, quindi unire l’aglio, il peperoncino in polvere, lo scalogno, il sedano e l’erba cipollina.
In una piccola padella, scaldare l’olio fino a quando non inizia a fumare, quindi versare sopra il cumulo di aromatici sopra le tagliatelle, mescolare immediatamente e servire.