I miti del latte non si sono fermati ai greci, però. Da quando le prime mammelle di mucca sono state strappate da mani umane, la sostanza ha invitato l’ispezione, il sospetto, la paura e il desiderio. Ma in questi giorni, noi bevitori di latte siamo così scollegati da dove proviene il nostro latte che potrebbe benissimo provenire da un distributore automatico., Il tipico acquirente del caseificio vive in una città o in un sobborgo, e ama immaginare che il latte provenga ancora da una piccola fattoria familiare con un fienile rosso e mucche al pascolo su una collina, dove mani umane amorevoli spruzzano il latte dalle tettarelle degli animali in un secchio. Questa immagine è così storicamente pervasiva che nel 1935, un ispettore del latte di Los Angeles ha avviato il programma di aspetto Dairy Roadside, incoraggiando gli agricoltori a ripulire la loro terra, dipingere i loro granai e piantare fiori per perpetuare questo mito di mungitura agli acquirenti di latte urbani.
Quella visione, illusoria anche all’epoca, è ormai quasi del tutto obsoleta., Il latte è diventato un’industria globale, prodotta su una scala che sfida la natura. Mentre la maggior parte delle fattorie americane ha ancora meno di 100 mucche, l ‘ 86% del latte viene prodotto sul 26% delle fattorie che hanno più di 100 mucche.
Un tempo, il latte era uno dei processi più naturali dell’agricoltura. ”Un toro avrebbe impregnato una mucca ” Š ”” Šan toro vero e proprio, prima dell’età dell’inseminazione artificiale”Š. Era incinta per ‘ nove mesi e poi una mucca bambino ‘è nato.,
Dalla nascita del vitello fino a tre mesi dopo lo svezzamento, l’agricoltore mungeva il latte in eccesso a mano, per bere, burro e forse formaggio. Ecco fatto. Fino ad ora.’
Successivamente, dalla nascita del vitello fino a tre mesi dopo lo svezzamento, l’agricoltore mungeva il latte in eccesso a mano, per bere, burro e forse formaggio. Ecco fatto.
Fino ad ora.
Con l’aumento dell’agricoltura di fabbrica, il latte è ora un’operazione più innaturale., Il moderno caseificio può avere centinaia, persino migliaia di mucche. La vacca da latte media di oggi produce da sei a sette volte più latte di un secolo fa. Le mucche passano la loro vita essendo costantemente impregnate per produrre latte. I tori possono essere difficili, quindi la maggior parte delle vacche da latte sono ora inseminate artificialmente. Il sesso è una cosa del passato. Gli antibiotici curano le infezioni. Gli ormoni sono stati progettati per aumentare la produzione di latte. Le vacche vengono spinte duramente per questa produzione e, dopo circa tre o quattro anni, la loro produzione si allenta e vengono vendute per la carne di hamburger., Oggi, ‘ gli Stati Uniti sono il più grande produttore di latte al mondo, seguiti da India e Cina.
Gli animali trascorrono la loro vita nutrendosi in una stalla al coperto o in un allevamento affollato. Ogni mucca produce latte per ben 305 giorni all’anno. Uno dei più grandi allevamenti lattiero-caseari del mondo è in costruzione in Vietnam ed è previsto per contenere 32.000 mucche.
Ma deve essere in questo modo? Mentre gli allevatori di latte negli Stati Uniti lottano per guadagnarsi da vivere, un nuovo tipo di operazione ha preso piede”Š – ”Šone che mette il benessere degli animali e le operazioni su piccola scala al centro del business., È un esperimento in corso, ma durante le visite a una serie di operazioni nello stato di New York, c’erano segni che questo “nuovo latte” potrebbe essere una valida via da seguire. La domanda persistente è: i consumatori pagheranno di più per sapere da dove proviene il loro latte?
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Il latte è stato a lungo fonte di controversie, sia per la sua produzione che per il suo consumo. Durante il 1800, la scarsa igiene nei caseifici ha portato a focolai di malattie trasmesse dal latte. Lo scienziato francese Louis Pasteur dimostrò nel 1862 che il riscaldamento del latte poteva eliminare il rischio., Eppure la pastorizzazione era e, in una certa misura, è ancora controversa. Una volta pastorizzato il latte non è più considerato “un prodotto naturale” come il latte crudo. Nel 1890 un medico di nome Henry Coit istituì un consiglio di medici, chiamato Medical Milk Commission, per certificare la sicurezza del latte di una fattoria. La certificazione ha portato un prezzo al dettaglio più alto che pochi clienti erano disposti o in grado di pagare.
E così a metà del 20 ° secolo l’agricoltura casearia ha subito un grande cambiamento., Il governo federale ha fissato un prezzo minimo per il latte liquido di grado A, latte da bere. Il prezzo è sceso. Gli agricoltori dovevano produrre di più. Per produrre di più, le mucche avevano bisogno di mangiare più proteine, il che significava che gli agricoltori acquistavano cereali ad alto contenuto proteico, come la soia e le erbe come l’erba medica. Molti allevatori di latte erano anche coltivatori di cereali, ma presto divenne difficile produrre abbastanza per sostenere le loro mucche, e divennero acquirenti di grano. Sfortunatamente, i prezzi del grano e del carburante sono andati ancora più in alto, mentre il latte è stato fissato a un prezzo basso. Ciò ha reso più difficile, al limite dell’impossibile, realizzare un profitto sul latte.,
Con l’evoluzione dell’agricoltura industriale, l’industria casearia divenne dominata dalle enormi operazioni che forniscono latte alle famiglie di tutto il paese. Con la pressione per produrre più latte è venuto allevamento più selettivo del bestiame, e, dal 1980, l’industria lattiero-casearia è stata dominata da mucche Holstein nutriti con mais. L’Holstein, una grande mucca olandese, di solito in bianco e nero, prosperava sul grano e produceva enormi quantità di latte. Non utilizzando più il processo di pascolo che richiede tempo, le mucche alimentate a grano potrebbero essere tenute in casa., Gli scienziati hanno iniziato a leggere le sequenze codificanti nel DNA e selezionando i geni specifici che gli agricoltori favorivano. L’allevamento selettivo ha portato a mucche con una particolare forma di gamba, una mammella alta, un alto tasso di fertilità e una forte produzione di latte.
La mucca Holstein di oggi è un prodotto dell’ingegneria umana, poiché le persone hanno alterato il suo genoma del 22% negli ultimi 40 anni.
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Con prezzi del latte artificialmente bassi, i piccoli agricoltori devono diventare grandi e industriali o produrre un latte “speciale” più costoso.
Gli Oom hanno 450 grandi mucche Holstein su 1.500 acri nella Hudson Valley di New York., La fattoria non è ordinata né pittoresca ma ha lavorato duramente e con profitto. Delle otto persone che lavorano la fattoria a tempo pieno, cinque sono famiglia. Dal 16 ° secolo in Olanda, gli Oom sono stati allevatori di latte. Hanno poche vacanze e di solito vedono solo un giorno libero ogni tre settimane. Nessuno può dire quale sia il sapore del latte degli Oomses perché viene venduto ad un prezzo minimo fisso ad una cooperativa, dove viene poi mescolato in grandi vasche con altri latti”Š – ”Šmuch di esso utilizzato per il famoso formaggio Cabot del Vermont.
Le loro mucche pascolano solo occasionalmente., Essi sono alimentati il mais e l’erba medica coltivate in azienda, che libera la fattoria ‘dal pagamento dei prezzi del grano. Gli Oom sentono la pressione di essere grandi, il che cambia il loro funzionamento. Eric Oom, un uomo pesante con i capelli biondi fragola-tagliati, il cui padre, Adrianus, ha iniziato la fattoria, trova tenere traccia dei nutrienti una resistenza. “Se lasci pascolare le mucche, non sei sicuro di quanto stiano mangiando. Se si stallo-dar loro da mangiare si sa esattamente, ” dice. Nei fienili, le mucche hanno un posto per mangiare e un posto per dormire. Eric sogna di essere più industriale., Vorrebbe ottenere un robot costoso che può mungere 65 mucche in una sola volta ed è programmato per conoscere la forma della mammella di ogni animale.
‘Forse un giorno entreremo in imbottigliamento locale, cheesemaking e yogurt, ma non sarò io. Forse lo faranno i nostri figli.’
Ma si rende anche conto che c’è un movimento verso caseifici più artigianali. “Forse un giorno entreremo in imbottigliamento locale, produzione di formaggio e yogurt, ma non sarò io. Forse lo faranno i nostri figli.”
Non tutti gli agricoltori possono fare il lavoro agricolo convenzionale., Nel 1998, Cory Upson gestiva un caseificio convenzionale nello stato di New York, con 55 Holsteins che producevano latte di grado A al basso prezzo minimo (che, all’epoca, scendeva a meno di $10 per cento, 11,6 galloni). È diventato un allevatore di latticini biologici con un motivo semplice per passare dal convenzionale al biologico: “Non abbiamo fatto soldi.” A quel tempo, aveva per lo più Holstein, ma notò che le sue due mucche olandesi con cintura prosperavano senza cereali di cui gli Holstein sembravano aver bisogno. Così passò gradualmente a una mandria di 23 mucche olandesi con cintura, che sono interamente nutrite di erba., Oggi, pascolano sulle colline della sua cintura Rose Farm vicino a Cooperstown, New York.
“Per fare più soldi”, spiega, “si aumentano le entrate o si riducono le spese.”Ha ridotto radicalmente i suoi costi operativi diventando un agricoltore biologico. Non compra più grano e sta addestrando i cavalli per sostituire i trattori, il che ridurrà le spese per attrezzature e carburante. Ora ha meno della metà delle mucche e le sue mucche producono meno della metà del latte., Ma il latte biologico ha un prezzo sul presupposto che la gente pagherà di più per questo – vende il suo latte a Horizon, il marchio di latte biologico più venduto in America, per circa $33 un centesimo. ” Non sto diventando ricco, ma possiamo pagare le nostre bollette ora”, dice.
Per Upson e molti dei “nuovi” produttori di latte, la chiave è la sostenibilità. È un’idea vecchia, ma dopo un secolo di industrializzazione, sta riemergendo come un nuovo concetto: l’azienda agricola deve produrre ciò di cui ha bisogno e non comprarlo dall’industria., Uno dei principali sostenitori dell’agricoltura sostenibile a livello mondiale è Patrick Holden. La sua fattoria, Bwlchwernen Fawr, ha appena celebrato il suo 40 ° anniversario, rendendolo il caseificio biologico più longevo del Galles. ” Una fattoria industriale è come un aeroporto”, dice, spiegando che gli animali stanno elaborando alimenti anonimi provenienti da tutto il pianeta – che poi, naturalmente, vanno direttamente nelle diete umane.
Holden attualmente acquista alcuni avena e piselli per integrare l’erba, trifoglio e cereali che cresce. Questo rende la sua fattoria circa il 70 per cento sostenibile, ma sta lavorando verso un obiettivo del ‘ 100 per cento.,
Nel settore del latte, la percezione popolare è più importante della scienza. I consumatori pagheranno per il latte biologico? La risposta sembra essere sì.
Egli sostiene che il basso prezzo del latte industriale è un’illusione. Quando il costo per l’ambiente e la salute è preso in considerazione, insiste, il latte economico non è affatto più economico. Grandi aziende agricole industriali inquinano la zona con troppo letame da troppe mucche., Qualcosa di semplice come la scoreggia delle mucche, se moltiplicata per migliaia di mucche, diventa una causa significativa dei gas serra che causano il cambiamento climatico. Holden crede che le persone, specialmente le persone di città, stiano iniziando a vedere cosa c’è di sbagliato nelle grandi fattorie: “Vendono il prodotto a buon mercato e cercano di farlo sembrare un prodotto fresco di fattoria”, dice. “Tutti hanno dormito negli ultimi 60 anni. Ora si stanno svegliando.”
Holden non è solo nella sua preoccupazione per l’insostenibilità dell’agricoltura di fabbrica: i consumatori ora richiedono più opzioni., Caseifici è venuto in ritardo per il movimento di cibo biologico in America, ma una volta che il latte biologico ha colpito il mercato, ha venduto più velocemente di qualsiasi altro alimento biologico. La gente voleva sapere che il loro latte era prodotto con cura speciale. Affinché il latte ottenesse la certificazione biologica, le mucche che lo producevano non potevano essere trattate con ormoni o antibiotici, né potevano essere nutrite con cereali provenienti da colture geneticamente modificate. Anche i consumatori hanno contestato l’uso di ormoni, sebbene gli stessi agricoltori ne abbiano ridotto l’uso perché le promesse di un aumento della produzione di latte si sono rivelate esagerate.,
Nel settore del latte, la percezione popolare è più importante della scienza. I consumatori pagheranno per il latte biologico? La risposta sembra essere sì. Nel 1999, le vendite hanno colpito circa million 75 milioni negli Stati Uniti Ora, il latte biologico e la crema portano in circa billion 2,5 miliardi all’anno.
Ma gli amanti del latte potrebbero essere sorpresi da ciò che comporta esattamente il latte “biologico”. Horizon “Š -” Šone di una manciata di aziende che dominano il mercato del latte biologico “Š ”” Šbuys il suo latte da oltre 600 aziende biologiche in tutto il paese, tra cui Upson Belted Rose Farm., Il latte Horizon, originario di grandi e piccole aziende agricole, viene miscelato in vasche e confezionato come Horizon. Le grandi aziende nazionali potrebbero non essere ciò che gli appassionati del movimento del cibo biologico avevano in mente, considerando che il movimento biologico è legato al movimento locavore e alla convinzione che il cibo di qualità provenga da piccole aziende agricole locali che conoscono i loro clienti.
Per i consumatori alimentari esperti, andare “oltre il biologico” è il prossimo passo nella comprensione dell’approvvigionamento alimentare e i diritti degli animali sono tra i maggiori problemi. La maggior parte degli agricoltori rispetta le mucche come fonte del loro reddito e spesso prova affetto per loro. Il problema è che il trattamento duro è diventato una parte intrinseca dell’allevamento caseario, ma una mucca non dovrebbe essere guidata così forte che dopo tre o quattro anni è solo buona per la carne di hamburger. Le mucche che non sono autorizzate a pascolare all’aperto non vengono trattate gentilmente., In effetti, la Svezia ha approvato una legge che impone alle aziende agricole di lasciare pascolare le mucche.
Un vitello appena nato viene separato dalla madre in pochi giorni, se non ore. È un fatto scomodo che alcune mucche siano in sofferenza emotiva visibile quando sono separate dai loro vitelli così presto dopo la nascita. Secondo alcuni agricoltori, le madri gemono con occhi grandi e tristi, a volte per giorni. (Anche se alcuni produttori di latte sostengono che non tutte le mucche sono madri naturali. Secondo Ronny Ossky di Ronnybrook Farm, uno dei produttori di latte e yogurt più sostenibili nello stato di New York, alcune mucche sono materne e altre no., “Alcune mucche si sentono materne per ogni vitello che vedono”, dice.)
La realtà economica è che se un vitello fosse libero di allattare sua madre per alcuni mesi, come la natura intendeva, la mucca potrebbe essere più felice e il vitello più sano, ma la maggior parte degli agricoltori perderebbe quel poco profitto che c’era dalle loro fattorie. Per la mucca, un’alta percentuale di produzione di latte proviene da questo periodo.
Non permette alcun ormone artificiale, anche se non è convinto che siano dannosi. Non è nemmeno convinto che siano utili., Ma la linea di fondo è che ai suoi clienti non piacciono, quindi non li usa.
Molti agricoltori fanno quello che possono per trattare bene le loro mucche. Alcuni hanno sperimentato con la riproduzione di loro animali musica; altri li chiamano. (Un certo numero di studi indica che le mucche hanno una preferenza per la musica classica.) Alla Hawthorne Valley Farm di Gand, New York, i musicisti sono invitati a cantare canti natalizi alle mucche ogni anno, che è più di una festa di Natale di molti agricoltori che lavorano.,
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Dan Gibson, un ex dirigente aziendale di New York City, voleva iniziare un diverso tipo di fattoria. Nel 2002, ha acquistato un caseificio di 450 acri nella Hudson Valley. All’inizio, lasciò che l’occupante continuasse il suo caseificio. ” Mi sono reso conto che odiavo il settore lattiero-caseario, calci vitelli al marciapiede per ottenere il latte, ” Gibson dice. Sapeva che il latte prodotto in un modo diverso avrebbe dovuto essere più costoso, ma credeva che le persone di New York sarebbero state disposte a pagare per un prodotto migliore e più umano. Avrebbe una ” fattoria a misura di animale.”
“La gente lo vuole davvero male”, dice., ” Ho imparato nel marketing che per vendere qualcosa devi renderlo diverso, migliore e speciale”, spiega. “Produco Jersey puro, nutrito con erba, latte approvato per il benessere degli animali.”
L’etichetta AWA, iniziata nel 2006 e ora riconosciuta dall’USDA, ha lo scopo di assicurare ai consumatori che carne e latticini sono prodotti in aziende agricole che sono gentili con gli animali. Gli animali devono essere pascolati e nutriti con erba e avere pratiche che minimizzino l’impatto ambientale., Non tutte le fattorie AWA possono essere biologiche perché uno dei requisiti è che gli animali malati ricevano antibiotici quando necessario, mentre le regole organiche vietano l’uso di antibiotici. Nella fattoria di Dan Gibson, i vitelli appena nati rimangono con le loro madri per mesi. L’enfasi è sulla qualità: Ooms produce tanto latte da due dei suoi grandi Holstein come Gibson può con la sua mandria di 50 piccole mucche Brown Jersey (13 delle quali vengono munte). Maglie, una vecchia razza inglese, sono ricchi di grasso butterfat, e una bottiglia di vetro mezzo gallone di latte di Gibson vende per 7 7.
Questo può sostenere un business?, Gibson crede così, anche se è stato solo la produzione di latte per due anni, il che rende troppo presto per sapere con certezza.
Tra l’estremo della latteria centrata sugli animali di Gibson e i prodotti organici ad alto volume più grandi, Ronnybrook è una fattoria che ha trovato un sano compromesso. Ronny Ossky, che possiede la fattoria con suo fratello, Rick, si vanta di essere buono con i suoi animali. “Li tratto delicatamente”, dice Ossky. “Le mucche sono come i cani. Se sei gentile con loro, sono gentili con te.,”Quando non pascolano fuori, le sue mucche dormono nel fienile, dove hanno materassi di schiuma ricoperti di gomma. Li nutre principalmente di erba, ma un po ‘ di grano. Sono Holstein e sembrano richiedere solo un po ‘ di grano per essere produttivi.
Non permette alcun ormone artificiale, anche se non è convinto che siano dannosi. Non è nemmeno convinto che siano utili. Ma la linea di fondo è che ai suoi clienti non piacciono, quindi non li usa.,
Ossky ritiene che sarebbe estremamente difficile mantenere i suoi standard se la fattoria dovesse crescere più grande, così invece ha trovato fattorie nella zona che avrebbero accettato di lavorare nello stesso modo e vendergli il loro latte. Ciò significa che Ronnybrook potrebbe avere clienti che pensano di sapere esattamente da dove proviene il loro latte, ma in realtà non potrebbe.
Ancora, stanno pagando per la qualità. ” La verità sui prezzi dei latticini”, dice, ” è che se il prezzo è basso devi vendere molto, e se il prezzo è alto devi vendere molto mentre il prezzo è alto.,”Il trucco è sempre quello di trovare una formula che funziona, e un cliente che paga.