egy dolog, amit soha nem aggódom, hogy hogyan lehet szórakoztatni a városi vendégeket Moszkvában. Miután húsz-egynéhány éve, a sablon már kiforrt, valamint finomított a kényes egyensúlyt a klasszikus rubbernecking (a Kreml, a Vörös Tér, a Tretyakov Galéria, Novodeyvichy Kolostor, valamint Temető), csak elég ki-a-megvert-nyomon tapasztalatok (Danilovsky Piacon, Garázs, Izmailovo), hogy érezzék, ők már tényleg ütött, a bőr alatt, a Nagy Burgonya. És sosem hezitálok, amikor foglalok., Asztalt foglalok a Puskin kávézóban, majd valódi orosz módon autoriter leszek.
“megkapod a stroganoffot”, tájékoztatom a vendégeimet, integetve a dandy pincéreket és a rendkívül nehéz menüket.
” fogunk?”a vendégeim néha félénken reagálnak, de általában túl lábasak és “tele vannak benyomásokkal” Moszkvából, hogy vitatkozzanak.
“köszönöm”, mondom.
és mindig ezt teszik.
a Café Pushkin marhahús Stroganoffja az Imperial Russia unapologetikus túlzásai, amelyeket egy csodálatos, gazdag, borda-ragasztó edénybe sütöttek., Úgy gondolom, hogy ez a kulináris egyenértékű hattyú tó a Bolshoi vagy a császári Regalia a fegyvertár kamrában: lenyűgöző, kielégítő, szilárdan és egyértelműen orosz. Mint egy prémes kalap vagy matryoshka baba, tényleg nem szabad elhagynia Moszkvát nélküle.
a Stroganoffs
marhahús Stroganoff, mint a család, amelyről nevezték, nagy mennyiségű talajt fedezett le. A szörnyű Iván idejétől kezdve a Stroganoffok finoman csiszolt ízűek voltak mind a kaland, mind az élet finomabb dolgai számára., Ezeknek a szenvedélyeknek a párosításával sikeresen petíciót nyújtottak be a cárnak az Urálokon kívüli szűz földek rendezésének jogaiért. Szibéria alkirályává válva ellenőrizték az ércek, a só, a szőrme és a fa értékeit. Ezek a gazdagságok a trón közelében tartották őket, még akkor is, amikor a Romanovok kezébe került. Ahogy a Romanovok bevezették az európai kultúrát Oroszországba, a Stroganoffok lépést tartottak uralkodóikkal; felállították az elegáns Stroganoff-palotát a Moika folyón, az új császári fővárosban, St., Petersburg, személyzete egy ezred szolgák, beleértve a szükséges francia szakácsok, amely nélkül nem nemes orosz háztartás a 17. században volt teljes.
A legendák
legendák arról,hogy egy klasszikus francia fricassee de boeuf tejszínes mártással kapta arisztokrata nevét. Grigory Stroganoff gróf (1770-1857), az egyik történet szerint, szörnyű fogai voltak, és francia séfje a marhahúst kisebb méretű kagylókra borotválta, és gazdag krémmártással keverte össze, hogy segítsen nekik zökkenőmentesen lemenni.,
Grigory gróf fia, Alexander Stroganoff, III. Sándor cár egyik megbízható minisztere és egy ünnepelt ínyenc egy francia séfet, Charles Brière-t alkalmazta, aki 1891-ben benyújtotta a “marhahús Stroganoff” receptjét az orosz “L’ Art Culinaire” – nek, abban az évben, amikor arisztokrata munkáltatója meghalt. Lehet, hogy Brière dicséretet szerzett, és a recept szerzőjét állította, de nem valószínű, hogy feltalálta; Elena Molokhovets hiteles “ajándéka a fiatal háziasszonyoknak” című 1861-ben megjelent a govjadina po-stroganovski s gorchitseju (mustáros marhahús Stroganoff) receptje., Ez a változat volt derűs és sokkal spártai, mint az étel, amit ma ismerünk, támaszkodva csak szegfűbors és egy dollop Sareptskaja mustár szezon a marhahús és a tejföl.
marhahús Stroganoff alakul
négy évtizeddel később, Pelagia Alexandrova-Ignatieva hozzáadott jelentős réteg mind íz és textúra marhahús Stroganoff az ő 1912 “Gyakorlati útmutató az alapokat a kulináris művészetek” azzal a kiegészítéssel, gomba, hagyma, paradicsomszósz. Ő is megnyitotta a marhahús Stroganoff burgonya szalmával történő kiszolgálásának szokását, amely továbbra is az orosz norma maradt.,
forradalmat vett igénybe a dolgok fűszerezése.
1917-ben a bolsevikok elől menekülő fehér orosz emigránsokkal kelet felé tartott Kínába. Ott több évtized alatt regionális kedvenc lett, pikantériáját fokozta a melegebb fűszerek és a kiegészítő umami ízek, például a hal és a szójaszósz hozzáadása. A kínaiak stroganoffot szolgálták a rizs felett, és ebben az iterációban nagy népszerűségnek örvendett a második világháború alatt az amerikai katonák látogatásával., A háború utáni korszakban marhahús stroganoffot hoztak az Egyesült Államokba, amely sajnos egybeesett az amerikai kényelmi élelmiszerek mániájával. Bár a marhahús Stroganoff népszerű, előkelő vacsoraparti volt,” lebutították ” olyan összetevőkkel is, mint Campbell gombaleves krémje és Heinz ketchup. Nem csoda, hogy az Esquire “kézikönyve a házigazdáknak” marhahús Stroganoffnak ” nevezte a jó ember ételét?,”
Hozza Marha Stroganoff Haza
hozza ezeket az utódokat együtt egy változata, amely továbbra is igaz, hogy Marha Stroganoff francia eredetű, orosz összetevők, valamint az Ázsiai díszítmények, kifejlesztettem egy receptet, hogy otthon, amikor az “ember fia” vágyik előkelő étel. Ez a recept célja, hogy egyensúlyt teremtsen egy gazdag, krémes mártással, amely éppen elég marhahús Stroganoff Ázsiai tartózkodásával rendelkezik, hogy érdekes maradjon. A gombák központi szerepet játszanak, igaz az orosz gombák iránti szenvedélyre., Campbell és Heinz határozottan száműzik az izgalmasabb ízeket, amelyeket Brière, Alexandrova-Ignatieva, és igen, még az úttörő Stroganoffok is tapsolnának.
két nem hagyományos módszert használok, amelyek két lehetséges akadályt kezelnek a sikeres Stroganoff készítéséhez. A kemény és túlcsorduló marhahús elkerülése érdekében először az ázsiai ízekben pácolom, amely megkezdi a legvékonyabb sears lágyítási folyamatát, valamint egy hosszú pihenő befejezését. Kenji Lopez-Alt kiváló módszerét is alkalmazom a zselatin ellenőrzésére az állományban, mielőtt a tejföllel kombinálnám., Ez megakadályozza, hogy a tejföl elválasszon vagy göndörítsen, biztosítva a bársonyos sima textúrát.
mivel Amerikai vagyok, nem engedhetem el azt az elképzelést, hogy a marhahús stroganoffot vajas tojásos tésztával kell kiszolgálni, és nem kérek bocsánatot a felvételükért, bár a burgonya vagy a rizs ugyanolyan jól működik, mint a kötelező oldalkeményítő. Mi nem tárgyalható, azonban, rengeteg sós, sós savanyúság vagy kukoricacsont, amelyet a marhahús Stroganoff mellett szolgálnak fel a teljes élmény érdekében!
lásd? Mondtam, hogy élvezni fogod.