Copyright © 2000 Sarah Phillips CraftyBaking.com Minden jog fenntartva.
valaha csoda, hogy miért ez soufflé felfújja fel olyan magas? Miért emelkedik a gyors kenyér? Ismeri a sütőport a szódabikarbónából? Míg néhány sült termék még mindig kovásztalan flatbreads, mint a Matzoh, mexikói tortilla, és a hasonló chapatis Indiából, sok recept foglalkoztat kovász, amely központi szerepet játszik mind az ízlésükben, mind a textúrájukban.
A Kovászgázok felelősek a legtöbb sült élelmiszerben lévő térfogatért; a “kovász” azt jelenti, hogy fényt hoznak; emelni., Ők felelősek a keverve, krémezve, gyúrva vagy felvert légbuborékok kibővítéséért a tésztába vagy tésztába. A kovász is hozzájárul a pékáruk ízéhez, színezéséhez és textúrájához.
a négy alapvető KOVÁSZGÁZ:
a sütési receptekben általában megtalálható alapvető kovászgázok: levegő; vízgőz vagy gőz; szén-dioxid; és biológiai. A sütési receptekben egy vagy több kovászszer vesz részt a kovász folyamatában. A kémiai kovászokat és az élesztőt azonban általában nem kombinálják, de van néhány recept kivétel., Az élelmiszerboltban talált fagyasztott vagy hűtött tésztában az élesztő és a kémiai kovász kiegészítik egymást.
1. Levegő-mechanikus
a ostor, a szerszám, a kéz stb. apró légbuborékokat fog beépíteni a receptbe. Ezek a légsejtek a sütési folyamat során kibővülnek a kovászokból, ami a recept emelkedését okozza. A termék megfelelő ostorozása, valamint a levegő megfelelő beépítése a tésztába, általában összecsukva, rendkívül fontosak a végső recept kovászolásához, például nem szárított (hab) süteményekhez., A mechanikus kovászolást különböző keverési technikák alkalmazásával érik el. Ilyenek például:
- vaj és cukor.
- dagasztás, keverés, verés és keverés.
- a tojás, különösen a különválasztott tojásfehérje, ostorozó segédeszközökkel, például cukorral és fogkrémmel könnyen habra verhető. Ez a módszer különösen könnyű és finom recepteket állít elő.
- Whipping aquafaba vagy a ” magic raw egg white replacer.,”Azok számára, akik nem tudják, az aquafaba egyszerűen az a lé, amely akkor alakul ki, amikor a babot (hüvelyeseket) főzik, vagy konzerv babból feszítik, vagy amikor maga forralja a babot.
SARAH azt mondja: hogyan működik a megvert tojásfehérje – amikor a tojásfehérjét (albumint) ostorozza, akkor valóban megnyújtja a fehérjét. Ennek eredményeként lazulnak, lazán csatlakoznak egymáshoz, instabillá téve őket. A folyékony albumen rugalmas filmeket képez a beléjük vert légbuborékok körül, és lényegében csapdába ejti őket, amit habként láthatunk., Amikor a hab felmelegszik, a beszorult, apró légcellák kitágulnak a sütő hőjéből és / vagy a szódabikarbónából vagy sütőporból felszabaduló szén-dioxidból, ha használják, a tészta felemelkedését okozva. Sütés közben a tojásfehérje koagulálódik körülöttük,így állandóvá válik a hab. Tojásfehérje van egy nagy képessége, hogy bővítse, így kötet. Azonban ugyanolyan súlyú tojássárgájával kevésbé rugalmasak, mint a tojásfehérje.
hogyan működik a megvert aquafaba-SARAH szerint: kutattam, hogyan működik a hüvelyesekből származó aquafaba. A hüvelyesek közé tartozik a bab és a borsó., Az Aquafaba a főzőbabból vagy konzerv babból származó folyadék. A hüvelyesek magas keményítő-és fehérjetartalmúak.
2. Vízgőz vagy gőz – folyadékok
A gőzleves receptek közé tartoznak a sütemények, például a Pâte à Choux tésztával készült Choux tészta, valamint a gyors kenyér, például a popovers. A kéreg csapdába esik a gőz belsejében, az összetevőkből származik. Ez az elv okozza, hogy felfújt, üreges marad puffadt, ha megfelelően sült.
3., Szén-dioxid-kémiai kovász
sütőpor és szódabikarbóna, testvéreik, baker ammóniája és tartárkrémje kémiai kovászként ismertek.
4. Biológiai-élesztő fermentáció
Az élesztő a kenyérsütésben leggyakrabban használt kovász, a nagy kenyérkészítés titka az erjedésben vagy az élesztő metabolikus hatásában rejlik.Vannak:
- kereskedelmi élesztő: a Saccharomyces cerevisiae faj tagja, és valójában a gombacsalád tagja., Minden élőlény alapvető tulajdonságaival rendelkezik, amelyek a légzés és a szaporodás; és,
- Sourdough Starters vagy “vad” élesztők (és baktériumok): a domináns élesztő a Saccharomyces minor családba tartozik, és Saccharomyces exiguusnak nevezik.