A kakaó olyan élelmiszer-összetevő, amely fontos az íz élelmiszerekhez való hozzájárulásához, de potenciális egészségügyi előnyökkel is jár. A kardiovaszkuláris egészségügyi előnyeiért felelős kémia a flavanol (flavan-3-ol) antioxidánsok., A szakirodalomból származó bizonyítékok azt mutatják, hogy a természetes kokoák magas flavanolokban vannak, de amikor a kakaót alkálival dolgozzák fel, más néven Holland feldolgozással vagy Hollandosítással, a flavanolok jelentősen csökkennek. Ez a tanulmány a reprezentatív természetes kokoák fizikai és kémiai összetételének, valamint az enyhén, közepes és erősen lúgos kokoáknak a felmérését tartalmazza. A felmérés részeként mind a barna/fekete, mind a vörös / barna alkáli feldolgozott kókuszokat mértük. A természetes kakaóporok kivonható pH-ja 5,3-5,8. Az alkalizált kakaóporokat enyhén kezelt (pH 6,50-7.,20), Közepesen kezelt (pH 7,21-7,60) és erősen kezelt (pH 7,61 vagy magasabb). A természetes, nem alkalizált porok voltak a legmagasabb ORAC és teljes polifenolok és flavanolok (beleértve a procianidineket is). Ezek a kémiai mérések lineáris csökkenést mutattak, mivel a kakaópor kivonható pH-ja nőtt. Hasonlóképpen, a flavanol monomerek, oligomerek és polimerek mind lineáris csökkenést mutattak a végső kakaópor pH-jának növekedésével. Amikor barna / fekete kakaóporokat hasonlítottak össze a vörös kakaóporokkal, a flavanolok hasonló csökkenését figyelték meg fokozott lúgosítással., Az átlagos flavanol-tartalom a következő volt 34.6 +/- 6.8 mg / g a természetes kókuszok esetében, 13.8 +/- 7.3 mg/g az enyhén feldolgozott kókuszrostok esetében, 7.8 +/- 4.0 mg / g a feldolgozott közepes kókuszdió esetében, és 3.9 +/- 1.8 mg / g az erősen feldolgozott kakaóporok esetében. Az alkalizációnak a flavanol-tartalomra gyakorolt megfigyelt lineáris és kiszámítható hatását a szakirodalom más jelentései, valamint az étrendre és az élelmiszer-gyártásra gyakorolt lehetséges hatásai tekintetében tárgyaljuk.