két fizikai vegyész bemegy egy bárba. Whisky-t rendelnek, egy vidám skót pedig egy széken ragaszkodik ahhoz, hogy egy csepp vizet adjon hozzá a szellemek ízének optimalizálásához. A sima, füstös íz ihlette, esküszik, hogy megvizsgálnak egy kérdést, amelyre a whisky szerelmesei évtizedekkel ezelőtt válaszoltak: vajon a víz hozzáadása a whiskyhez valóban jobb ízűvé teszi-e?
Ez a szinte igaz történet a Scientific Reports folyóiratban ezen a héten megjelent tanulmány mögött., Björn Karlsson Futott Friedman a Linnaeus Egyetem Center for Bioanyagok Kémia nem whiskey ivók, de Friedman látogatta Skócia, felemelte egy szemöldök a helyiek ajánlás öntözés le, hogy még a legjobb Skót.
mint egy jó tudós, ki akarta próbálni a feltételezést, ezért összeállt Karlssonnal, és számítógépes szimulációkkal modellezte a whisky molekuláris összetételét.
két versengő elmélet létezik arra vonatkozóan, hogy miért javíthatja a víz hozzáadása a whiskyhez az ízt-mondta Karlsson., Az első azt sugallja, hogy a vízcsapdák hozzáadása kellemetlen vegyületeket eredményez.
A whisky zsírsav-észtereket tartalmaz, amelyeknek két nagyon különböző vége van. A fej elektrosztatikusan vonzza a vizet, a farok pedig nem. A vízben lévő zsírsav-észterek micelláknak nevezett vegyületeket képezhetnek. A micellákban az összes farok középen jön össze, míg a fejek kívülről gömböt alkotnak, mint egy nyalókacsokor, amelynek botjai belülről össze vannak kötve. A víz hozzáadása a whiskyhez elméletileg több micellát okozhat, csapdázó vegyületek, amelyek nem ízlik vagy illatosak.,
egy versengő elmélet azt sugallja, hogy a víz hozzáadása olyan molekulákat szabadít fel, amelyek javítják az ízt. A víz és az etanol nem tesz tökéletesen egyenletes keveréket. Az aromás vegyületek csapdába eshetnek etanolhalmazokban, és soha nem érik el a felszínt. Nyelvünk csak az ízek, édes, sós, savanyú, keserű és umami (sós) azonosítására képes, ezért az aroma nagyon fontos az összes többi íz felismeréséhez, amelyet az ínyencek a whiskyben értékelnek.,
Karlsson és Friedman számításokat végeztek, és megállapították, hogy a zsírsav-észterek olyan alacsony koncentrációban léteznek, hogy az első elmélet nem valószínű, ezért úgy döntöttek, hogy a másodikra összpontosítanak. A valóságban” a whisky több száz vagy akár több ezer vegyület bonyolult keveréke ” – mondta Karlsson. Csak háromra koncentráltak: vízre, etanolra és egy guaiacol nevű aromás vegyületre.
A Guaiacol adja a whiskyt, amely füstös, fűszeres, tőzeges ízű. Kémiailag a guaiacol hasonlít sok más whisky aromavegyülethez, mint például a vanillin (vanília illatával) és a limonén (citrusfélék)., Ezek és más ízesítő vegyületek nem vonzódnak a vízhez, és nagyobb valószínűséggel esnek csapdába etanolhalmazokban.
a kutatók szimulációiban azt találták, hogy az etanol koncentrációja nagy hatással volt a guaiacolra. Az 59% – os etanol feletti koncentrációban (az alkoholtartalom, amelyre a whiskyt desztillálják) a guaiacol-t egész egészében összekeverték. A whiskyt a palackozás előtt körülbelül 40% – os etanolra hígítjuk. A szimulációban, 40% – on, az etanol felhalmozódott a felület közelében,így a guaiacol vele., Körülbelül 27% – kal az etanol aeroszolizálni kezdett, feltehetően még tovább szabadítva fel a guaiacolt.
Ha a legkorszerűbb szimulációik SIMS videojáték lenne, akkor egy stresszes csapos szerepét játszaná, és órákat töltene a víz-és alkoholszint beállításával oda-vissza. Nincs elég víz, és a guaiacol nem fog berobbanni a whiskey-s patronjaid orrába. Túl sok, és a dühös ügyfelek kiköpik az íztelen, felhígított szellemeket.,
“a víz hozzáadása megváltoztatja az egyensúlyt” – mondta Daniel Lacks, aki nem vett részt a vizsgálatban, de hasonló modellezési kísérleteket végez a Case Western Egyetemen. Az új modell azt mutatja, hogy a whisky hígítása ” a molekulák felszínre emelkedését okozza.”
De Paul Hughes, az Oregon állam élelmiszerkutatója és szeszfőzési szakértője nem volt meggyőződve arról, hogy az etanol hajlandósága a felszínre emelkedni, amikor a whiskyt hígítják, elmondja az egész történetet. A szimulációban csak háromféle molekula szerepelt, tevékenységüket egy nagyon kis mennyiségű szeszes ital modellezte., “Úgy érzem, hogy az általuk használt doboz nem elég magas” – mondta Hughes.
a felület térfogatának aránya a szimulációban egyáltalán nem hasonlít ahhoz, amit egy üveggel vagy egy pohárral kap, mondta. Azt jósolja, hogy az etanol klaszterek megzavarása a whisky nagy részében is fontos lehet.
Ha a whisky hígítása valóban azt jelenti, hogy az aromás molekulák elpárolognak a felületről, “magasabb koncentrációban történő palackozással kevésbé romlik az íz” – mondta Lacks. A whiskynek definíció szerint 40 százalékos alkoholnak kell lennie-mondta Hughes. A hígítás növelné a csomagolási és forgalmazási költségeket is, és elvenné a választást a fogyasztótól.
a nap végén az egyéneknek meg kell inni a whisky-t, bármennyire is kedvelik, mondta Hughes, de” ha valaki azt mondja, hogy nem szereti a whiskyt”, hozzátette: “Csak még nem próbálták meg a megfelelőt.”