« Les gens pensent trop aux styles de saké qui devraient et ne devraient pas être servis chauds”, explique Chizuko Niikawa-Helton, sommelière en saké et fondatrice de Sake Discoveries, une société de conseil et de relations publiques de New York qui Mais contrairement à de nombreux évangélistes du saké, Niikawa croit que la plupart du saké peut être servi chaud. Pour le prouver, elle a lancé un pop-up en 2015 à Manhattan appelé Sake Caliente visant à initier les Américains à la culture chaleureuse du saké.,
Alors que les premiers écrits faisant référence au saké chauffé remontent au VIIIe siècle, avec le poète japonais Yamanoue no Okura, c’est au début des années 1990 que la culture japonaise a commencé à proliférer à travers les États-Unis-avec New York comme plaque tournante-et les Américains ont été exposés pour la première fois au
À l’époque, « il était difficile d’obtenir du saké de haute qualité aux États-Unis, alors le futsushu était servi réchauffé pour masquer les saveurs dures”, explique Sakura Yagi, directrice de l’exploitation du groupe de restaurants T. I. C., dont la famille, avec 13 restaurants et bars, est responsable de l’aide à
« Maintenant que les gens ont une plus grande connaissance et un amour du saké à un niveau plus avancé, ils commencent à explorer les sakés qu’ils apprécient déjà de différentes manières, en se réchauffant”, dit-elle.,
SakeJourneys
L’une des distinctions les plus importantes à comprendre lorsqu’il s’agit de chauffer le saké est que la température du saké n’est pas simplement chaude ou froide, comme beaucoup le croient., Kanzake est le mot japonais pour le saké chauffé, mais dans ce terme, le saké chauffé est décomposé en un certain nombre de classifications, qui vont du jouon (saké à température ambiante servi à 68°F) au tobikirikan (saké extrêmement chaud servi à 133°F)
Mais les températures de saké chauffé les plus courantes—et ce que vous rencontrerez généralement dans un restaurant—sont nurukan (chaud) et atsukan (chaud)., Au cours des années 1990, lorsque la famille de Yagi a ouvert à la fois Sake Bar Decibel et Sakagura centré sur le saké, l’intention était d’introduire New York au vin de riz en tant que « boisson de grande envergure aux saveurs et arômes complexes”, explique Yagi. Aujourd’hui, les deux établissements à charnière de saké chauffent le vin, mais « nous ne servons pas de saké seulement chaud”, explique Yagi, car cela irait à l’encontre de l’objectif de prouver la flexibilité de la boisson.
Sakagura
Bien qu’il soit maintenant assez facile de trouver du saké haut de gamme aux États-Unis, New York continue d’être un chef de file de la cuisine japonaise traditionnelle et des boissons japonaises. Il n’est donc pas tout à fait surprenant que la tendance du saké chaud de l’Amérique se réchauffe dans la Big Apple.
Et bien qu’il soit courant de trouver du saké chaud plus fréquemment consommé au Japon pendant les mois les plus froids, Niikawa dit que beaucoup boivent la boisson toute l’année, comparant la préférence à siroter du café chaud ou du thé pendant l’été.,
SakaMai
Aujourd’hui, avec une gamme plus large de saké importé aux États-Unis, les experts japonais en boissons sont équipés de meilleurs outils pour convaincre les buveurs que certains vins de riz s’améliorent avec la chaleur., ” J’aimerais encourager les gens à essayer daiginjo chaud super-premium », dit Niikawa avec enthousiasme, convenant que, en généralisation, le saké de premier ordre dans lequel le grain de riz a été moulu à 35 pour cent ou moins devrait être servi frais.
Mais cela se résume vraiment à la saveur du vin de riz, explique Niikawa: « Si le saké n’a pas beaucoup de notes fruitées ou fleuries, comme le Hakkaisan ou le Kubota, de la préfecture de Niigata, je recommande fortement de l’essayer chaud., »Typiquement, Niikawa recommande de réchauffer les sakés avec de l’umami et de la richesse, car la chaleur ajoute une texture veloutée au vin, plus « une belle longue finale.”
Karen Lin, directrice des boissons et directrice générale de SakaMai à New York, est d’accord., « De manière générale, le saké avec plus d’umami et de texture peut avoir des saveurs améliorées lorsqu’il est réchauffé”, dit-elle, ajoutant qu’au cours des dernières années, certains de ses mentors du saké « ont démystifié le réchauffement des sakés ginjo de haute qualité. »Selon Yagi, les arômes du saké changent avec la température, et « le saké réchauffé fait ressortir la noisette et l’umami du saké, de sorte qu’il peut être bien associé à des aliments plus riches. »
Niikawa aime particulièrement boire du saké chaud avec des ingrédients onctueux comme le bœuf gras wagyu, le fromage et les champignons., Pendant ce temps, Nancy Cushman, la copropriétaire et de O Ya à Boston et Mexico, dit que si ses clients commandent généralement du saké frais, ses restaurants servent souvent des sakés riches et terreux chauds aux côtés de yakitori et de poisson grillé.,