Les thés fermentés peuvent être divisés en fonction de la façon dont ils sont produits. Les thés empilés, tels que les thés post-fermentés chinois et le kurocha Toyama produit au Japon, sont fermentés avec des champignons naturels dans des conditions relativement sèches. D’autres thés fermentés, appelés thés marinés, sont fermentés par voie humide avec des bactéries lactiques. Les thés marinés comprennent miang de Thaïlande et awabancha du Japon. Une troisième catégorie, comprenant le Goishicha japonais et l’Ishizuchi-kurocha, est fermentée avec les méthodes d’empilage et de décapage successivement.,
ChinaEdit
Le thé fermenté est originaire de Chine, où il est communément appelé hei cha (tea) ou thé noir. Le Hei cha est produit dans de nombreuses régions de Chine, principalement dans les provinces du sud les plus chaudes. Il est couramment pressé dans des briques ou des gâteaux pour le vieillissement.,
Les zones de production et les variétés les plus célèbres et les plus importantes incluent:
Les formes incluent:
KombuchaEdit
Le kombucha (également champignon de thé, champignon de thé ou champignon de Mandchourie en se référant à la culture; nom botanique Medusomyces gisevii) est une boisson de thé noir ou vert Parfois, la boisson est appelée thé kombucha pour la distinguer de la culture de bactéries et de levures., Des jus, des épices, des fruits ou d’autres arômes sont souvent ajoutés pour améliorer le goût de la boisson.
Japonmodifier
Plusieurs variétés distinctes de thé fermenté sont produites au Japon. Le Kurocha de la préfecture de Toyama est le seul thé empilé du Japon, semblable aux thés post-fermentés chinois. Le Toyama Kurocha est traditionnellement préparé en faisant bouillir dans de l’eau, en ajoutant du sel et en remuant avec un fouet comme lors d’une cérémonie du thé traditionnelle. Il est consommé lors d’occasions religieuses ou lors de réunions dans la zone Asahi de la préfecture., Awabancha (阿波番茶), produit dans la préfecture de Tokushima, et Batabatacha, comme le Toyama Kurocha associé à Asahi, Toyama, sont fabriqués à partir de bancha, ou feuilles de thé de deuxième rinçage, avec fermentation bactérienne. Batabatacha a été trouvé pour contenir de la vitamine B12, mais en quantités insignifiantes pour l’alimentation humaine. Les Goishicha (碁石茶) d’Ōtoyo, Kōchi et Ishizuchi-Kurocha cultivés au pied du mont Ishizuchi dans la préfecture d’Ehime sont fabriqués en fermentant le thé en deux étapes, d’abord avec des champignons aérobies, puis avec des bactéries anaérobies.,
Coréeemodifier
Thé mariné comestiblemodifier
Bien que l’histoire ancienne du thé ne soit pas claire, il a été établi que pendant des siècles, les gens ont mâché des feuilles de thé. Peu de gens continuent aujourd’hui à consommer du thé en mâchant ou en mangeant. Dans le nord de la Thaïlande, un produit de thé mariné appelé miang est mâché comme stimulant. Les feuilles de thé cuites à la vapeur sont maintenues pressées dans des paniers en bambou scellés jusqu’à ce que la fermentation anaérobie produise un gâteau compact avec la saveur désirée. La fermentation dure quatre à sept jours pour les jeunes feuilles et environ un an pour les feuilles matures., Miang est lié à la collation de rue thaïlandaise et laotienne Miang kham.
Le peuple Shan du Myanmar consomme également un thé mariné connu sous le nom de lahpet. Après la fermentation, le thé est consommé comme légume.
Un thé mariné similaire est consommé par le peuple Blang de Xishuangbanna dans le Yunnan, en Chine, à la frontière avec le Myanmar et le Laos. Le thé, connu localement sous le nom de miam et par les Chinois sous le nom de Suancha (酸茶), est d’abord emballé dans des tubes de bambou, puis enterré et laissé fermenter avant d’être mangé.