Une chose dont je ne m’inquiète jamais est de savoir comment divertir les invités hors de la ville à Moscou. Après vingt ans, le modèle a été affiné et affiné dans un équilibre délicat de rubbernecking classique (le Kremlin, la Place Rouge, la Galerie Tretiakov, le Couvent et le cimetière de Novodeyvichy) et juste assez d’expériences hors des sentiers battus (Marché Danilovsky, Garage, Izmailovo) pour leur faire sentir qu’ils ont vraiment sous la peau de la grosse pomme de terre. Et je n’hésite jamais à faire des réservations., Je réserve une table au Café Pouchkine et puis, à la vraie mode russe, je deviens autoritaire.
« Vous aurez le Stroganoff”, j’informe mes invités, en agitant les serveurs dandy et leurs menus extrêmement lourds.
« Allons-nous? »mes invités répondent parfois timidement, mais généralement ils sont trop escrocs et « pleins d’impressions” de Moscou pour se disputer.
” Vous me remercierez », dis-je.
Et ils le font toujours.
Le boeuf Stroganoff au Café Pouchkine est tout les excès sans vergogne de la Russie impériale sautés dans un plat magnifique, riche et collant., Je le considère comme l’équivalent culinaire du Lac des Cygnes au Bolchoï ou des Insignes impériaux à l’Armurerie: impressionnant, satisfaisant et solidement et sans équivoque russe. Et comme un chapeau de fourrure ou une poupée matriochka, vous ne devriez vraiment pas quitter Moscou sans elle.
Les Stroganoff
Le bœuf Stroganoff, comme la famille qui lui a donné son nom, a recouvert une grande quantité de terre. Du temps d’Ivan le Terrible, les Stroganoff avaient un goût finement aiguisé pour l’aventure et les choses les plus fines de la vie., Jumelant ces passions, ils ont adressé avec succès une pétition au Tsar pour obtenir le droit de régler les terres vierges au-delà de l’Oural. Devenus vice-rois de Sibérie, ils contrôlaient des richesses inimaginables en minerai, en sel, en fourrure et en bois. Ces richesses les ont gardés près du trône même lorsqu’il est passé entre les mains des Romanov. Alors que les Romanov introduisaient la culture européenne en Russie, les Stroganoff suivaient le rythme de leurs monarques; ils érigeaient l » élégant palais Stroganoff sur la rivière Moïka dans la nouvelle capitale impériale de St., Petersburg, et l’a doté d’un régiment de serviteurs, y compris les chefs français requis, sans lequel aucune noble maison russe du 17ème siècle n’était complète.
Les légendes
Les légendes sur la façon dont une fricassée de boeuf française classique à la crème a obtenu son nom aristocratique abondent. Le comte Grigory Stroganoff (1770-1857), dit une histoire, avait des dents terribles et son chef français rasait des morceaux de bœuf en morceaux plus petits que les bouchées et les mélangeait avec une riche sauce à la crème pour les aider à descendre en douceur.,
Le fils du comte Grigory, Alexandre Stroganoff, l’un des ministres de confiance du tsar Alexandre III et un gourmand renommé, employa un chef français, Charles Brière, qui soumit une recette de « Bœuf Stroganoff” à L’Art Culinaire russe en 1891, année de la mort de son aristocrate employeur. Brière a peut-être recueilli des éloges et revendiqué la paternité de la recette, mais il est peu probable qu’il l’ait inventée; une recette de govjadina po-stroganovski s gorchitseju (Boeuf Stroganoff à la moutarde) est apparue dans le « Cadeau aux jeunes femmes au foyer » d’Elena Molokhovets en 1861., Cette version était plus fade et beaucoup plus spartiate que le plat que nous connaissons aujourd’hui, ne comptant que sur le piment de la Jamaïque et une cuillerée de moutarde Sareptskaja pour assaisonner le bœuf et la crème sure.
Le bœuf Stroganoff se développe
Quatre décennies plus tard, Pelagia Alexandrova-Ignatieva a ajouté des couches significatives de saveur et de texture au bœuf Stroganoff dans son « Guide pratique des Bases des Arts culinaires » de 1912 avec l’ajout de champignons, d’oignons et de sauce tomate. Elle a également inauguré la coutume de servir du bœuf Stroganoff avec des pailles de pommes de terre, qui est restée la norme russe.,
Il a fallu une révolution pour pimenter les choses.
En 1917, Beef Stroganoff se dirigea vers l’est en Chine avec des émigrés russes blancs fuyant les Bolcheviks. Là, pendant plusieurs décennies, il est devenu un favori régional, son piquant renforcé par l’ajout d’épices plus chaudes et de saveurs umami complémentaires telles que le poisson et la sauce soja. Les Chinois servaient Stroganoff sur du riz, et c’est dans cette itération qu’il jouissait d’une grande popularité pendant la Seconde Guerre mondiale auprès des militaires américains en visite., Ils ont apporté du boeuf Stroganoff aux États-Unis dans l’après-guerre, ce qui a malheureusement coïncidé avec la manie américaine pour les plats cuisinés. Bien que le boeuf Stroganoff était un aliment de base populaire pour les dîners haut de gamme, il était également « abasourdi” avec des ingrédients tels que la crème de soupe aux champignons Campbell’s et le ketchup Heinz. Est-il étonnant que le « Manuel pour les hôtes » d’Esquire ait appelé Beef Stroganoff « Un bon plat de He-Man?, »
Bringing Beef Stroganoff Home
Pour rassembler tous ces héritages dans une version qui reste fidèle aux origines françaises de Beef Stroganoff, aux ingrédients russes et aux embellissements asiatiques, j’ai développé une recette à faire à la maison lorsque mon” he-man » a soif de nourriture réconfortante haut de gamme. Cette recette vise à trouver un équilibre entre une sauce riche et crémeuse enrichie de juste assez de séjour asiatique de boeuf Stroganoff pour rester intéressante. Les champignons jouent un rôle central, fidèle à la passion russe pour les champignons., Campbell’s et Heinz sont fermement bannis pour des saveurs plus excitantes que Brière, Alexandrova-Ignatieva, et oui, même les pionniers Stroganoff applaudiraient.
J’utilise deux méthodes non traditionnelles, qui abordent deux obstacles potentiels à la réussite d’un Stroganoff. Pour éviter le boeuf dur et exagéré, je le fais mariner d’abord dans des saveurs asiatiques, ce qui commence le processus d’attendrissement que le plus rapide des saisies et une longue finale de repos. J’utilise également l’excellente méthode de Kenji Lopez-Alt pour imperméabiliser la gélatine dans le bouillon avant de la combiner avec la crème sure., Cela empêche la crème sure de se séparer ou de cailler, assurant une texture veloutée et lisse.
Puisque je suis américain, je ne peux pas abandonner l’idée que le boeuf Stroganoff devrait être servi avec des nouilles aux œufs beurrées et je ne m’excuse pas pour leur inclusion ici, bien que les pommes de terre ou le riz fonctionnent aussi bien que l’amidon secondaire obligatoire. Ce qui n’est pas négociable, cependant, ce sont beaucoup de cornichons ou cornichons salés et saumâtres à servir aux côtés du bœuf Stroganoff pour une expérience complète!
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