Paul HarrisonJuly 30, 2018
qu’est-Ce que le sel, exactement? Lorsque nous parlons de sel comestible que nous consommons, nous parlons de chlorure de sodium, ou de mélanges de minéraux qui sont principalement de chlorure de sodium. C’est l’un des assaisonnements les plus anciens et les plus utilisés — les archéologues ont trouvé des preuves de la production de sel qui remonte à 8 000 ans., La salinité est également l’un des cinq goûts de base que nous expérimentons, avec la douceur, l’aigreur, l’amertume et l’umami.
Comment est-il fait? Selon le mélange minéral local et les méthodes d’évaporation, vous obtiendrez des sels très différents avec des textures, des saveurs et des utilisations différentes. Jetons un coup d’œil aux types de sel les plus remarquables, avec des conseils sur la façon de les utiliser.
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le sel de Table
C’est le truc de base que vous trouverez dans la plupart des salières., La plupart du sel de table est extrait, mais ce sel est mis dans l’eau, purifié d’autres oligo-éléments, puis re-déshydraté pour créer un produit uniforme. Les sels de table sont généralement de 97 à 99% de chlorure de sodium, avec des agents anti-agglomérants ajoutés, et beaucoup incluent également l’iodure, qui est un nutriment essentiel qui peut être éliminé pendant le processus de purification (à ne pas confondre avec l’iode). C’est pourquoi les emballages de nombreux types de sel non raffinés disent « pas une source d’iodure. »
Sel casher
Il s’agit d’un sel raffiné avec des cristaux plus gros que le sel de table normal et sans additifs (comme l’iodure)., Malgré son nom, seules certaines marques sont effectivement certifiées par un hechsher comme répondant aux exigences casher. Le nom est en fait dû au fait que ce type de sel à gros cristaux est utilisé dans la fabrication de viandes casher (un autre nom pour cela est « sel koshering”).
Sel de mer
Il provient directement de l’eau de mer évaporée. En fonction de la zone d’où provient l’eau, de sa teneur en minéraux particulière et de la méthode utilisée pour s’évaporer, les sels de mer peuvent varier un peu. Le sel que vous voyez ici s’appelle Maldon, récolté au large des côtes de la Grande-Bretagne., Ces gros flocons délicats sont fabriqués en faisant bouillir de l’eau de mer pour éliminer d’abord les impuretés, puis en continuant à la chauffer jusqu’à ce que le sel cristallise. Le sel est ensuite « dessiné » par un fabricant de sel expert pour garder les gros cristaux floconneux intacts, une qualité remarquable qui fait de cette variété particulière un excellent sel de finition (bien que la plupart des sels de mer soient très polyvalents et puissent être utilisés à la fois comme finisseur de plat et constructeur de plat). Une variante courante du sel de mer est de le fumer, ce que je peux imaginer se produire à l’origine par accident sur une plage où le sel séchait près des poissons fumés.,
Fleur de sel / Fiore di cervia (« fleur de sel” en français et en italien)
Originaire de la côte bretonne en France et considéré par beaucoup comme la Cadillac des sels, ce sel n’est pas broyé ou broyé mais plutôt récolté au sommet des étangs d’eau salée lorsque la couche supérieure commence à se cristalliser. Il est plus faible en sodium que le sel normal, avec une teneur en minéraux plus élevée et une saveur légère et saumâtre, ce qui signifie que les petits cristaux collants sont utilisés plus comme condiment pour finir un plat que comme assaisonnement.,
La version italienne de fleur de sel est faite de la même manière, mais avec de l’eau différente, donc elle sort moins saumâtre et un peu moins minérale-y. L’Espagne et le Portugal ont également leurs propres versions, toutes deux appelées flor de sal, utilisées de la même manière.
Sel gris (sel gris)
Il provient des mêmes salines que la fleur de sel, mais n’est pas la crème de la culture. Alors que la fleur de sel est récoltée à partir de la couche supérieure, le sel gris est laissé tomber au fond de la casserole de sel avant d’être récolté, lui donnant une teneur en minéraux plus élevée et une couleur grise., Cela se situe quelque part entre le sel de mer de base et la fleur de sel dans la saveur et l’utilisation, et il peut également être broyé très finement avec des roches volcaniques pour faire ce qu’on appelle sel gris-velvet, ce qui crée une sensation presque beurrée lorsqu’il fond sur votre langue.
Sel rose
Connu pour sa teinte rose vif et son utilisation occasionnelle comme récipient alimentaire, la version himalayenne de ce sel est extraite dans la région du Pendjab au Pakistan, principalement à partir de la mine de sel de Khewra. La version bolivienne moins connue est extraite de la cordillère des Andes., Alors que la couleur rose du sel provient de traces d’oxyde de fer, le sel est principalement du chlorure de sodium, dans la même gamme chimique générale que le sel de table de base.
Sel noir de l’Himalaya
Ce sel vibrant est en fait plus rouge-violet que le noir dans sa forme solide, et quand vous le broyez, il prend une teinte rosée, mais son nom formel, kala manak, se traduit par « sel noir.” La couleur vient du minéral greigite, et son odeur piquante vient de sa teneur en soufre. Il a une structure cristalline carrée fraîche qui peut donner à certaines pièces un aspect synthétique (semblable au verre de sécurité cassé)., Lorsqu’il est utilisé correctement, il peut être ajouté à la nourriture végétalienne pour imiter le goût des oeufs, mais si vous l’utilisez mal votre nourriture peut se retrouver avec un goût salé des œufs pourris.
Hawaiian alaea red salt
Ce cépage est fabriqué à partir de sel de mer hawaïen standard (20% d’oligo-éléments, donc assez faible en sodium par rapport au sel de table) combiné à l’argile volcanique rouge alaea, qui aurait des propriétés détoxifiantes. Il est utilisé dans beaucoup de plats hawaïens indigènes et a toujours été utilisé dans les cérémonies religieuses., Il peut ajouter un éclair de couleur comme sel de finition et est également un bon choix pour ceux qui surveillent leur consommation de sel, car il a une teneur en sodium plus faible que le sel de table normal.
Sel de lave noir hawaïen
Ce sel est fabriqué à partir d’eau de mer qui s’évapore dans des piscines situées sur des coulées de lave durcies. Les cristaux sont ensuite mélangés avec du charbon de noix de coco activé (encore une fois, pour la désintoxication). Il ressemble à de petits morceaux de roche de lave durcie et apporte une saveur vraiment terreuse pour le trajet avec juste un léger arôme de soufre provenant des minéraux dans les piscines de lave.,
Chypre sel de lave noire
Celui-ci est similaire à la version hawaïenne mais provient de l’île de Chypre en mer Méditerranée. Ces grands cristaux en forme de pyramide sont formés lors de l’évaporation solaire naturelle et peuvent atteindre une taille supérieure à un millimètre. Également mélangés avec du charbon actif, ceux-ci ressemblent à de véritables morceaux de charbon de bois, ont une saveur de sel très douce et peuvent ajouter une grande texture lorsqu’ils sont utilisés pour terminer un plat (sans vous submerger de sel).,
Sel de truffe
L’un des sels aromatisés les plus courants, le sel de truffe est un excellent moyen de donner une quantité subtile de truffe dans un plat sans avoir besoin d’acheter de vraies truffes. Il existe des versions qui incorporent à la fois des truffes noires et blanches, et différentes marques utilisent différents sels mélangés à des quantités variables de minuscules morceaux de truffe. Le sel de truffe blanche illustré ici est fait avec de la fleur de sel et est superbe pour finir un plat simple qui a besoin d’un petit quelque chose de spécial.
Autres sels régionaux
La variété des sels marins est presque infinie., Fondamentalement, partout où il y a de l’eau salée ou où il y avait de l’eau salée (même il y a des millions d’années), il peut y avoir de la production de sel, donc yeah ouais, la majeure partie de la Terre! Voici quelques-uns des sels les plus intéressants que j’ai rencontrés dans mes recherches:
- Sel de diamant bleu persan: Extrait de mines de sel dans la province de Semman de l’ancienne Perse (aujourd’hui l’Iran), la teneur en minéraux de ce sel unique lui donne de petites taches de bleu sur certains des cristaux.
- Sel de mer en eau profonde de Kona: L’eau est élevée à des profondeurs d’environ 2 200 pieds au large de la côte hawaïenne et s’évapore ensuite au soleil., Ce sel ne contient que 78% de sodium et a une saveur très propre malgré sa riche teneur en minéraux.
- Alaska flake Sea salt: Récolté directement dans l’eau de mer autour de Sitka, en Alaska, ce sel a de beaux flocons clairs et cassants.
- Sel du lac Grassmere de Nouvelle-Zélande: L’eau est récoltée dans les profondeurs de l’océan et amenée dans les étangs de bord de mer entourant le lac Grassmere. À la fin de l’été, la croûte de sel est soulevée du fond des étangs.,
- Sel coréen sogeum: Utilisé pour la fabrication du kimchi, ce sel est évaporé à l’énergie solaire sur une petite île au large des côtes coréennes et ressemble à de petits blocs.
- Sal de Gusano: Les larves de vers séchés sont grillées et moulues avec du sel gemme et des poivrons du chili pour faire ce sel mexicain traditionnel, utilisé comme assaisonnement fumé et comme accompagnement du mezcal.
- Sel de mer antarctique: Les eaux antarctiques sont transportées sur la côte ouest de l’Afrique par le courant de Benguela, puis traversent un aquifère souterrain en route pour être asséchées sous le soleil africain sévère couplé à de forts vents au large.,
Sels aromatisés (photo en haut de page)
Il peut sembler étrange de parfumer un sel car il est destiné à faire ressortir les saveurs naturelles des aliments, mais c’est un excellent moyen d’ajouter subtilement un punch supplémentaire à un plat. Le sel Herbs de Provence aura moins de goût que le mélange d’herbes lui-même, vous pouvez donc ajouter une touche d’herbacité à quelque chose lorsque vous le terminez., Les autres sels que vous voyez sur la photo sont le chipotle, qui ajoutera un peu de chaleur et de fumée; le céleri, qui est un aliment de base du Bloody Mary (seules les graines sont utilisées); assaisonné (également connu sous le nom de sel de saison, sel d’assaisonnement, épices à chips et sel de poulet), qui est une épice omniprésente Toutes ces choses ajoutent une saveur unique à la nourriture, et tout ce que vous devez faire est de saler le plat pour ajouter la saveur.
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