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Nicola McKeown, PhD, professeur agrégé et directeur de la Friedman de l’École d’Épidémiologie Nutritionnelle Programme, répond:
« Dans le NOUS, nous avons la chance d’avoir les rayons des supermarchés approvisionné avec une grande variété de produits, et c’est certainement vrai avec du riz., Différentes variétés de riz contiennent différents types et rapports d’amidons (amylose et amylopectine), qui influencent la vitesse à laquelle ils sont digérés—plus la proportion d’amidon amylose est élevée, plus le taux de digestion est lent et plus l’indice glycémique est faible. L’indice glycémique (IG) est un classement physiologique, de 0 à 100, utilisé pour refléter la façon dont un aliment contenant des glucides provoque une augmentation du taux de sucre dans le sang (glucose)., Les variétés de riz à grains plus longs ayant une teneur en amylose plus élevée (19-23%) ont tendance à avoir des valeurs IG plus faibles que les riz à grains plus courts, qui ont une teneur en amylose plus faible (12-19%). En tant que tel, l’IG du riz peut aller d’aussi bas que 43 à aussi haut que 96.
» La forme du riz influence également l’IG; par exemple, le riz brun et le riz blanc étuvé entrent dans la catégorie des aliments à IG moyen (IG 56-69). Fait intéressant, les méthodes de cuisson peuvent également influencer l’IG du riz., Par exemple, si le riz blanc est bouilli puis réfrigéré pour être utilisé, par exemple, dans une salade de riz, des changements se produisent dans la digestibilité de l’amidon, et l’IG du riz est abaissé et tombe dans la catégorie d’un aliment à faible IG.
« Étant donné que le riz est rarement consommé seul et qu’il est accompagné d’autres aliments, cela peut également influencer l’IG global du repas mixte. Par conséquent, comme vous pouvez le voir, déterminer quel riz est le meilleur à manger et a l’IG le plus bas est une question complexe!,
» Comme conseil général, choisissez un riz étuvé ou un riz brun à grains longs plutôt qu’un riz blanc à grains courts, et rappelez-vous que le refroidissement du riz ou l’ajout de légumineuses au riz abaisse l’IG. Les substituts de céréales appropriés qui entrent dans la catégorie des aliments à faible IG (moins de 55 ans) comprennent le riz sauvage, l’orge perlé et le quinoa; ceux-ci peuvent très bien accompagner votre plat principal à la place du riz blanc.”