• Rendement: Fait environ 1 livre, assez pour 32 boulettes moyennes ou 24 grandes

Cette pâte est à la base de nombreuses excellentes boulettes, y compris le ji’aozi chinois, le mandu coréen et le momo népalais. Le processus de fabrication de la pâte est facile à maîtriser, en particulier avec un peu d’aide d’outils modernes tels qu’un robot culinaire (bien que vous puissiez mélanger la pâte à la main).

Les emballages de farine de blé asiatique peuvent être faits avec de l’eau froide ou chaude—la température est traditionnellement dictée par la méthode de cuisson., On dit que les boulettes bouillies nécessitent des peaux plus épaisses fabriquées à partir de pâte à l’eau froide afin de résister aux pressions d’ébullition, tandis que les boulettes poêlées et cuites à la vapeur nécessitent des peaux plus minces fabriquées à partir de pâte à l’eau chaude pour leurs processus de cuisson plus doux. Au fil des ans, j’ai constaté que les emballages faits maison d’épaisseur moyenne, un peu 1/8 pouce d’épaisseur au centre et environ 1/16 pouce d’épaisseur au bord, fonctionnent bien pour toutes les méthodes de cuisson. Si les boulettes sont bouillies doucement, il n’y a pas besoin d’emballages plus épais., La production d’emballages d’épaisseur moyenne est plus facile avec la pâte à eau chaude car elle donne plus de rendement que son homologue à eau froide. Les emballages qui en résultent ont un goût supérieur à ceux achetés en magasin, et ils n’ont pas besoin d’eau pour sceller. La farine tout usage d’épicerie, avec une quantité modérée de gluten, telle que la marque Gold Medal, fonctionne exceptionnellement bien.

Ingrédients

  • 10 onces (2 tasses) de écrus farine tout usage

  • Environ 3/4 tasse juste de l’eau bouillie (voir la note)

Instructions

1. Pour préparer la pâte dans un robot, mettre la farine dans le bol de travail., Avec la machine en marche, ajouter 3/4 tasse d’eau dans un flux constant à travers le tube d’alimentation. Dès que toute l’eau a été ajoutée, arrêtez la machine et vérifiez la pâte. Il doit avoir l’air rugueux et se sentir doux mais assez ferme pour tenir sa forme lorsqu’il est pincé. Si nécessaire, ajoutez de l’eau par la cuillère à café ou de la farine par la cuillère à soupe. Une fois satisfait, faites fonctionner la machine pendant encore 5 à 10 secondes pour pétrir davantage et former une boule autour de la lame. Éviter de trop travailler la pâte.

2. Sinon, faites la pâte à la main. Placez un bol sur un torchon pour l’empêcher de glisser pendant que vous travaillez., Mettez la farine dans le bol et faites un puits au centre. Utilisez une cuillère en bois ou une pagaie de riz en bambou pour remuer la farine pendant que vous ajoutez 3/4 tasse d’eau dans un courant régulier. Visez à humidifier uniformément la farine. Il est normal de faire une pause pour remuer ou ajouter de l’eau—il est difficile de faire simultanément les deux actions. Lorsque toute l’eau a été ajoutée, vous aurez beaucoup de morceaux grumeleux. Pétrir la pâte dans le bol (il ne fait pas très chaud) pour amener tous les grumeaux en une seule masse; si la pâte ne se réunit pas facilement, ajoutez de l’eau par la cuillère à café.

3., Quelle que soit la méthode de mélange, transférez la pâte et les morceaux sur une surface de travail; farinez votre surface de travail uniquement si nécessaire, puis avec parcimonie. Pétrir la pâte (elle n’est pas chaude) avec le talon de votre main pendant environ 30 secondes pour la pâte faite à la machine, ou environ 2 minutes pour la pâte faite à la main. Le résultat devrait être presque lisse et quelque peu élastique; appuyez sur la pâte; il devrait rebondir lentement, avec une légère impression de votre doigt restant. Placez la pâte dans un sac en plastique zippé et scellez hermétiquement fermé, expulsant l’excès d’air., Mettre de côté pour se reposer à température ambiante pendant au moins 15 minutes et jusqu’à 2 heures. La pâte va cuire à la vapeur le sac en plastique et devenir lobe d’oreille doux, ce qui rend les emballages faciles à travailler.

4. Après le repos, la pâte peut être utilisée immédiatement pour former les emballages. Ou, réfrigérez-le pendant la nuit et retournez-le à température ambiante avant de l’utiliser.

Remarque: Les recettes de pâte à l’eau chaude nécessitent souvent de l’eau bouillante pour hydrater les ingrédients secs, mais je trouve cette pratique trop dangereuse et préfère laisser l’eau reposer en premier., Pour l’eau juste bouillie, remplissez à moitié une bouilloire ou une casserole avec de l’eau et portez-la à ébullition. Éteignez le feu et après que l’action de bouillonnement se soit calmée, 30 à 90 secondes (selon le récipient de chauffage), versez la quantité nécessaire dans une tasse à mesurer en verre et utilisez-la pour faire la pâte. Je n’attends généralement pas plus de 2 minutes après l’ébullition pour utiliser l’eau.