Avez-vous déjà trouvé une vieille boîte poussiéreuse de poudre de cacao dans votre armoire et décidé de faire, disons, un plateau de brownies à partir de zéro? Une fois qu’ils sont sortis du four, vous prenez avec enthousiasme la première bouchée seulement pour réaliser qu’ils ont un goût un peu dégoûtant. C’est un problème commun qui arrive à beaucoup de gens inspirés pour faire des brownies, ou du chocolat chaud, ou un autre dessert au chocolat avec tout ce que le cacao est à portée de main. Et non, plus de sucre (ou en utilisant un mélange en boîte) n’est pas la réponse., La poudre de cacao transformée en néerlandais est.
La différence entre un dessert au chocolat chocolaté et un dessert au chocolat genre-de-chocolaté-mais-pas-vraiment-frapper-le-spot est dans la poudre de cacao. Les recettes nécessitent généralement de la poudre de cacao transformée en néerlandais ou de la poudre de cacao naturelle, et comme toutes les instructions de cuisson, le raisonnement remonte à la science. ” À l’état brut, la poudre de cacao a une saveur naturellement acide et fruitée », a expliqué Claire Saffitz, rédactrice en chef des aliments., « En ce qui concerne la cuisson, cependant, je préfère un type de cacao appelé Dutch-processed, ce qui signifie que la poudre de cacao est traitée avec une solution alcaline, qui neutralise une partie de l’acidité. Le processus assombrit la couleur et approfondit généralement la saveur.”
ce n’est Pas toutes les marques spécifie si son de la poudre de cacao naturelle ou néerlandais-traitées. « La plupart des marques européennes, comme Vahlrona, sont alcalinisées, tandis que la plupart des marques américaines, telles que Hershey’s, ne le sont pas”, a-t-elle déclaré., La marque préférée de Saffitz—et de BA Test Kitchen—pour la poudre de cacao transformée aux Pays-Bas est Cocoa Rouge de Guittard. Il a des notes complexes et amères et donne une saveur douce lorsqu’il est cuit dans les desserts.
« Gardez à l’esprit que vous ne pouvez pas utiliser la poudre de cacao transformée en Néerlandais de manière interchangeable avec le brut dans chaque recette en raison de la façon dont les différentes acidités interagissent avec le bicarbonate de soude ou la poudre”, a-t-elle averti., Il y a un moment et un endroit pour cette vieille boîte de Hershey, comme dans ce pain aux bananes au chocolat ou Dutch baby, mais quand une recette demande un traitement hollandais (bonjour, tarte au caramel salé,gaufres au sarrasin au chocolat et gâteau occultant), respectez le script.