Dans la guerre contre la pourriture, le vieillissement des aliments est un repli tactique. Nous ne pouvons pas battre la nature à son propre jeu, alors nous la rejoignons et laissons les microbes se frayer un chemin avec la viande ou le fromage dans l’espoir de développer des saveurs plus profondes et plus complexes que les versions fraîches peuvent offrir.,
Il y a moins de pourriture lorsque nous vieillissons des boissons comme le vin, la bière et le whisky, mais c’est toujours une alliance éprouvante avec la nature—abandonnant les goûts frais et enflammés de la jeunesse pour quelque chose de plus profond, en couches et plus mature. L’âge, bien qu’il se manifeste sous de nombreuses formes, a un caractère qui lui est propre. Vous le savez quand vous le goûtez; vous buvez du temps.
Le monde occidental est depuis longtemps désireux de vieillir toutes sortes de boissons, mais jusqu’aux dernières décennies, l’idée d’appliquer les mêmes principes au thé était largement inconnue., Dirigez-vous vers la Chine, cependant, et vous voyez rapidement que le thé vieilli fait autant partie de la vie que le whisky de 21 ans et les millésimes de champagne prisés.
Pourquoi vieillir le thé? La plupart du thé ne vieillit pas tant qu’il devient vicié et mort. Mais avec le bon environnement, et le bon thé, vous obtenez quelque chose de tout à fait unique: une boisson qui coule dans votre gorge et étreint votre ventre, détend vos muscles et calme votre esprit. Le meilleur thé vieilli est un médicament que vous voulez avaler, plein de chocolat amer ou de fruit de pierre ou de sol humide et doux., Et pour la complexité de ce que vous buvez, cela peut coûter beaucoup moins cher par portion que cette bouteille de vieux scotch.
Alors que vous pouvez vieillir de nombreux types de thé (je suis assis sur un joli oolong presque aussi vieux que mes parents), aucun n’est plus convoité que la fierté de la province du Yunnan, un thé des centaines—sinon des milliers—d’années dans la fabrication: pu-erh.
Le pu-erh, qui est traité d’une manière spéciale pour encourager la fermentation microbienne après le séchage des feuilles, vieillit plus dynamiquement que n’importe quel thé. Il n’a pas de fans., Il y a des drogués qui achètent des kilos de la substance à la fois pour se détendre lors de sessions de brassage de plusieurs jours, ne laissant tomber que leurs sommets assez longtemps pour discuter des meilleurs mélanges de pu-erh, des régions de culture et des méthodes de stockage. Il y a des amateurs de préhension qui achètent, offrent et boivent le thé pour gagner un statut social parmi l’élite chinoise. Et il y a aussi des investisseurs pu-erh, jouant sur le potentiel de vieillissement d’un thé particulier, qui construisent des marchés à terme en plein essor et, dans le cas d’une crise majeure en 2007, les écrasent.
Plus en Occident, pu-erh est un marché de niche dans un marché de niche. Mais ses dévots grandissent., Et s’il y a un thé qui est prêt pour le grand temps en dehors de l’Asie, c’est lui.
Un Thé Pas Comme les Autres
Pour un thé à être appelé pu-erh, il doit être fabriqué à partir de la grande sous-espèce de feuille de Camellia sinensis var. assamica et cultivé dans la province du Yunnan dans le sud-ouest de la Chine, où les Chinois Han ainsi que de nombreuses minorités ethniques partagent des frontières avec la Birmanie et le Laos., C’est l’un des rares thés à être désigné produit d’origine protégée par le gouvernement chinois, une rareté dans une industrie sauvage avec des conditions lâches et non réglementées et une surveillance limitée.*
* Non pas que ces réglementations soient si efficaces; knock-off pu-erh est un énorme problème, tout comme dans d’autres régions de culture du thé célèbres.
Ces facteurs limitent le caractère général et le terroir du thé à un ensemble de paramètres, mais la vraie astuce pour le pu-erh est ce qui se passe après sa cueillette., Les feuilles fraîches sont jetées à la main dans des woks géants assez longtemps pour arrêter l’oxydation du thé, mais pas pour chasser toute humidité et tuer les bactéries naturelles. Le thé est ensuite laissé sécher au soleil, mais les bactéries vivent, et au fil des années et des décennies, elles aideront à transformer complètement le thé d’un vert frais et amer en quelque chose de plus sombre, moelleux et riche.
La plupart des producteurs de thé vendent leur thé séché directement aux vendeurs ou aux grossistes, mais avec pu-erh, il y a généralement une étape intermédiaire., Les agriculteurs vendent leurs feuilles en vrac finies (appelées maocha) aux transformateurs qui mélangent souvent des feuilles de plusieurs sources, les cuisent à la vapeur, puis les compressent sous des poids lourds dans une variété de formes, telles que des gâteaux ressemblant à des frisbee, des briques carrées et de petits nids concaves. Cette pratique de l’époque de la dynastie Ming a été développée à l’origine pour faciliter le transport du thé sur de longues distances, mais de nos jours, elle est réservée aux thés conçus pour le vieillissement; la forme comprimée crée un environnement de vieillissement plus stable et portable à mesure que le temps fait son affaire.,
Un gâteau de pu-erh est dans un état constant de changement, et comme vous ébréchez les feuilles à boire au fil des mois et des années, pas deux bières auront le même goût. Un peu de pu-erh est délicieux à boire quand il est frais: il est végétal et parfumé avec une douce amertume et un piquant chatouillant séché au soleil. D’autres pu-erh ont besoin d’années de vieillissement pour une amertume profonde ou des saveurs dures et fumées pour se fondre dans quelque chose de lisse, doux et digne. La moitié du plaisir de boire les choses est de regarder votre thé grandir et changer comme vous le faites.,
Temps de consommation
De gauche à droite: pu-erh mûr, pu-erh cru vieilli et pu-erh cru frais
Bien que le pu-erh soit un style de thé d’une province, il est difficile de faire des généralisations sur son goût. Les variations régionales du terroir, des styles de transformation et de l’âge entrent en jeu, et le monde du pu-erh est incroyablement complexe, même selon les normes du thé fin., Comme le dit Jinghong Zhang dans son excellent Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic, un traitement académique élucidant de l’histoire socio-politico-économique du thé, « Le thé Pu-erh a été emballé par de multiples acteurs dans une boisson à la mode avec de multiples authenticités., »Mais pour peindre avec le pinceau le plus large possible, voici une ventilation très approximative des trois principales catégories de pu-erh:
Jeune « Cru »: Cela ressemble plus à du thé vert qu’à toute autre chose, et il est neuf ou pas assez vieux (moins de, disons, deux à trois ans) pour développer l’une des caractéristiques âgées de pu-erh Il peut être floral et sucré ou aussi amer que l’amaro, mais il y a une jeunesse indéniable et une fraîcheur herbacée à la bière. Certains pu-erh détestent le goût du jeune sheng amer, mais d’autres le recherchent spécifiquement pour ces qualités amères., Et certains des meilleurs jeunes sheng devraient être bu rapidement, comme le thé vert; tous les pu-erh ne vieillissent pas bien, et le temps peut simplement aplatir son goût vif et végétal sans rien ajouter de nouveau.
Vieilli « cru »: Il existe de nombreuses écoles sur la façon de vieillir le pu-erh, mais toutes impliquent une chaleur et une humidité contrôlées pour lisser les bords rugueux du thé et créer une infusion plus foncée et plus profonde qui a tendance à s’inscrire plus bas dans votre gorge et votre corps., Le pu-erh cru vieilli a généralement des qualités boisées et terreuses et des notes de camphre ou de fruits noirs, mais plutôt que des saveurs spécifiques, l’important ici est la profondeur et le corps que le thé développe. Il y a une énorme gamme dans la façon dont ce personnage se manifeste; un pu-erh de sept ans ne sera probablement pas aussi trouble et de mauvaise humeur qu’un homme de 30 ans. Donc le seul moyen de se faire une idée de comment le vieillissement affecte pu-erh est de boire beaucoup d’elle.,
« Mûr »: Le pu-erh profond, sombre et basementy favorisé par les goûts des buveurs de Hong Kong prend des décennies pour mûrir, c’est pourquoi dans les années 1970, les transformateurs de thé ont développé un raccourci: shou (« mûr », par opposition au sheng « cru ») pu-erh, dans lequel les feuilles de pu-erh séchées sont empilées dans des pièces et laissées pour composter efficacement pendant des mois Le processus réduit le temps de maturation de plusieurs décennies à plusieurs mois, bien que le shou pu-erh ait généralement un goût moins complexe que le bon sheng vieilli, et qu’il soit généralement fabriqué avec des feuilles de qualité inférieure., Mais un bon shou pu-erh peut être épais et succulent comme un latte avec une douceur riche et mushroomy qui coule à votre ventre, et il est généralement moins cher que sheng pu-erh vieilli de qualité comparable. Notez que vous pouvez vieillir shou pu-erh comme sheng, mais comme il a déjà été « pré-vieilli » dans le traitement, son caractère évoluera beaucoup moins avec le temps.
Heureusement, peu importe quel genre de pu-erh vous avez, le brassage, il est relativement simple., Comme d’autres thés chinois fins, il bénéficie d’utiliser beaucoup de feuilles dans de petits pots, en brassant pendant de courtes périodes (15 à 60 secondes) sur une série de jusqu’à deux douzaines d’infusions avec de l’eau bouillante ou presque bouillante, en ajustant au fur et à mesure. (Plus sur ce genre de brassage juste de cette façon.) Plus que la plupart des thés, pu-erh est conçu pour le changement, pas seulement sur des mois et des années, mais sur une seule séance de brassage.
Vous pouvez utiliser une balance pour peser vos feuilles au gramme, mais je casse habituellement un morceau de six à 10 grammes avec un couteau à beurre pour une théière en gaiwan ou en argile de 100 millilitres.,* Même relativement simple frais, jeune sheng pu-erh se développera dans votre pot que vous continuez re-trempage, et les thés âgés plus matures peuvent voyager de humide et champignon à épicé-doux à grapey-floral.
* Voici une vidéo sur la façon de briser un pu-erh gâteau. Il y a beaucoup de ressources en ligne sur le sujet, mais celui-ci a la meilleure bande-son.
Acheter Avec Soin
l’Achat d’un thé de qualité est toujours un travail délicat, mais c’est surtout le cas avec pu-erh. La partie la plus difficile d’acheter un bon pu-erh est de savoir à qui faire confiance., Comme c’est un thé à la mode dans les cercles de thé, et que les vendeurs achètent généralement auprès d’autres vendeurs ou intermédiaires transformateurs et usines plutôt que directement auprès des agriculteurs (rappelez-vous, ces transformateurs sont ceux qui pressent le thé dans sa forme finale), il y a beaucoup de possibilités pour quelqu’un de mentir le long du,
Faites un peu de lecture sur pu-erh et vous verrez des noms vantés revenir, tels que des thés célèbres comme les gâteaux 7542 de Menghai Factory ou les 88 qingbings antiques convoités, ou des régions de culture remarquables comme Yiwu et Laobanzhang. Tout à juste titre célébré, mais sans beaucoup de réglementation, il n’y a aucune garantie que le gâteau âgé de 300 $que vous venez d’acheter est en fait le thé annoncé. Même les experts de pu-erh peuvent se faire berner par des faux, un problème endémique dans l’industrie.
Pu-erh peut coûter cher., Puisque le thé est formé dans une forme comprimée, vous devez l’acheter en quantités fixes. Les petites formes de tuo en forme de nid sont généralement de 100 ou 250 grammes, et les gâteaux, la forme la plus courante, dépassent les trois quarts de livre. Alors que de nombreux fournisseurs offrent des échantillons plus petits de leurs pu-erhs, ces échantillons viennent avec un balisage substantiel. Oh, et ces grands nom de thés? Certains d’entre eux peuvent commander des prix astronomiques: quatre ou cinq chiffres pour moins d’une livre de thé.,
La bonne nouvelle, cependant, est que le pu-erh de qualité coûte moins cher par gramme que beaucoup d’autres thés de qualité qui a) ne peuvent pas bien vieillir, donc vous devez les boire rapidement, et b) ne durent pas presque autant de re-steeps que le pu-erh, alors que vous pouvez payer un coût initial plus élevé, même le pu-erh cher peut sortir moins cher par tasse
Il vaut donc la peine d’acheter votre pu-erh avec soin, c’est pourquoi je le fais généralement auprès de fournisseurs spécialisés dans ce domaine et qui pressent leurs propres gâteaux ou ont des relations établies de longue date qui ont fait leurs preuves en matière de qualité., Pour vous aider à démarrer, voici cinq sources fiables à rechercher. Si vous êtes nouveau sur pu-erh, ne vous attardez pas trop sur les terminologies et les étiquettes que vous trouverez lorsque vous commencez à magasiner. Au lieu de cela, définissez un budget, commandez des échantillons et peut-être quelques gâteaux bon marché pour commencer, et buvez avec un esprit ouvert. La dépendance vient plus tard.
Sources de Pu-Erh à rechercher
Ensemble de démarrage à quatre gâteaux de White2Tea
Crimson Lotus: pu-erh cru vieilli et frais de qualité à un prix raisonnable ainsi que de bons styles mûrs abordables., Le Changtai Top of the Clouds 2005 est une solide introduction aux complexités du pu-erh vieilli, tout comme le Bulang 2008 pour une maturité profonde et douce. Crimson Lotus presse également leur propre pu-erh brut pour vieillir ou boire en ce moment; la chanson cachée 2015 est un thé frais savoureux qui plaira aux amateurs de thé vert, tandis que le dragon endormi 2015 déjà séduisant ne fera que s’améliorer avec le temps.
White2Tea: Une autre boutique avec une large gamme (mais soigneusement sélectionnée) de pu-erh: juste pressé et vieux de plusieurs décennies, cru et mûr, économique et « deuxième hypothèque sur la maison » cher., La plupart des pressages de la maison sont excellents (le Tuhao as Fuck 2015 en particulier; White2Tea a également les meilleurs noms de pu-erh du secteur), et le plus intéressant pour les débutants en pu-erh sera l’ensemble de démarrage à quatre gâteaux de la société, qui à 40 grams pour 400 grammes de thé est un moyen particulièrement abordable d’avoir une idée de la façon dont la saison de cueillette, l’âge et la qualité des feuilles affectent tous un thé.
Chawangshop: Une large sélection et des prix très sympathiques signifient qu’il est facile d’aller à la mer chez ce vendeur basé en Chine, qui propose également une bonne sélection d’autres thés vieillis fermentés à essayer au-delà du pu-erh., Toutes les offres ne sont pas aussi bonnes—il y a une brique de thé de 4 $qui, sans surprise, brasse comme de la nourriture pour chevaux—mais les pressings Chawangpu de la maison sont plutôt de belles offres budgétaires à swig sur une base quotidienne, comme le Hekai Gushu 2015 ou le Bulang 2005.
Yunnan Sourcing: Avec littéralement des centaines de pu-erhs disponibles, Yunnan Sourcing vend plus de pu-erh que n’importe quel fournisseur occidental. C’est un bon endroit pour avoir une idée de la diversité du monde de pu-erh, des grands pressages d’usine par Menghai et Xiaguan aux régions plus obscures en passant par la propre étiquette de l’entreprise., Apprendre sur pu-erh signifie payer des frais de scolarité, et un site complet comme Yunnan Sourcing peut vous aider à voir ce qu’il y a là-bas.
Tea Classico: Du côté plus haut de gamme, avec certains pu-erh des années 1980 et 90 qui ont atteint une maturité remarquable (et valent la peine de commander des échantillons de pour quelques breuvages de deep tea education). Les offres budgétaires, telles que le Zhangjia 2013, valent également la peine d’être examinées, de bons rappels qu’un pu-erh n’a pas besoin d’être cher pour être délicieux.
Divulgation: Certains fournisseurs ont fourni des échantillons pour examen.,
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