Parcourez la liste des cocktails à votre point d’eau préféré et passé les classiques certains peuvent tomber sur un Pisco Sour, ou peut-être une boisson entièrement différente faite avec l’esprit de choix du Pérou, pisco.
Les États-Unis sont le 2e plus grand importateur de pisco au monde derrière le Chili, et bien que ce soit encore une catégorie minuscule ici par rapport aux autres spiritueux, c’est un secteur en croissance rapide. Pisco Portón, la plus grande marque de pisco aux États-Unis.,, rapporte une croissance de 59% entre 2012 et 2014, tandis qu’une autre marque de premier plan, Macchu Pisco, rapporte une croissance de 30% sur un an au cours des cinq dernières années. Au total, les importations ont doublé de 2010 à 2014, avec d’autres marques notables, notamment Pisco Tabernero et BarSol.
Mais attendez. Qu’est-ce que c’est exactement pisco, de toute façon?
Le pisco est un type d’eau-de-vie, c’est-à-dire un spiritueux distillé à partir de vin ou de jus de fruits fermentés., Au-delà de cela, il est très éloigné, et à certains égards même diamétralement opposé, du type d’eau-de-vie que la plupart des gens évoquent dans leur tête, à savoir le Cognac bien vieilli.
« Ne soyez pas fou », plaisante Johnny Schuler, maître distillateur de Pisco Portón, » votre Cognac est fait par le chêne, mon pisco est fait par dieu! »Avant de devenir le maître distillateur de Pisco Portón en 2009, via un « accord de poignée de main au Texas » et une offre qu’il ne pouvait refuser du fondateur Bill Kallop, Schuler était un défenseur et un promoteur de l’esprit, même en créant ses réglementations et normes juridiques améliorées.,
Schuler a reçu une Médaille d’honneur du Congrès péruvien en 2007 pour son travail de vulgarisation du pisco péruvien et de reconnaissance de son patrimoine culturel, a écrit plusieurs livres sur l’esprit, anime une émission de télévision hebdomadaire, « Por Las Rutas del Pisco », et possède la plus grande collection de pisco au monde, estimée à plus de 3 000 bouteilles.,
Il y a des décennies, il détestait le pisco, et dans ses propres restaurants—il en possède actuellement deux à Lima, et son père est crédité d’avoir inventé le système rotatif spitfire pour le poulet rôti péruvien—il utiliserait simplement le moins cher qu’il pouvait trouver. « J’avais l’habitude de prendre une photo de pisco et de demander comment dans le monde les gens boivent-ils même ce genre de choses », dit-il. Puis, il a finalement mis la main sur un pisco bien fait lors d’une dégustation et a appris à l’apprécier. « Je ne sais pas si je suis tombé amoureux de pisco ou pisco est tombé amoureux de moi, mais l’histoire d’amour dure depuis., »
Règlements Pisco
Les fûts de chêne figurent en bonne place, et certains diraient de manière dominante, dans le développement des profils de saveur des whiskies âgés, des eaux-de-vie et des rhums. Cependant, l’un des principaux règlements de pisco est qu’il ne peut pas être vieilli en bois du tout.
« Nous croyons vraiment à la qualité immaculée de l’esprit et à la vigne qui en résulte », déclare Melanie Asher, fondatrice et distillatrice de Macchu Pisco., « Si vous avez déjà goûté du cognac sur l’alambic, ce n’est pas potable car ces raisins sont très acides et le bois fonctionne pour le adoucir. »
Les raisins uniques utilisés dans pisco offrent un résultat bien différent. Plus précisément, le pisco peut être fabriqué à partir de huit cépages, y compris les raisins non aromatiques que les Espagnols ont apportés à l’origine avec eux pour la production de vin—Quebranta, Negra Criolla, Uvina et Mollar, et les raisins aromatiques—Moscatel, Torontel, Italia et Albilla. Jusqu’à 80 pour cent de tous les pisco sur le marché est fait uniquement avec ou comprend Quebranta., Pourtant, chaque cépage offre des caractéristiques très distinctives.
Le pisco doit être fabriqué dans l’une des cinq régions de la vallée côtière du Pérou, notamment Ica, Lima, Arequipa, Moquegua et Tacna. « Nous avons ce miracle dans ce climat, un effet de serre naturel », explique Schuler, expliquant qu’avec les eaux côtières froides qui remontent de l’Antarctique et les Andes à l’est, la région entre les deux est largement dépourvue de nuages et de pluie.
« C’est parfait pour développer un raisin extrêmement sucré », dit-il, expliquant ensuite que les raisins pisco, avec une teneur en sucre mesurée à 24.,5 Brix à maturité, sont généralement si sucrés que vous ne voudriez pas en manger plus de quelques-uns à la fois.
Cette douceur inhérente est essentielle car le pisco, selon la loi, ne peut être distillé qu’une seule fois, dans un alambic en cuivre. Tout est rendu possible grâce au climat péruvien unique. « Ce désert est si chaud et sec », déclare Schuler, » qu’il concentre tellement de sucre que nous en avons assez pour notre première distillation. »
Le pisco ne doit pas seulement être distillé à l’unité, il doit également être distillé à l’épreuve, entre 38 et 48 pour cent ABV., Cela signifie que les producteurs ne peuvent pas ajouter d’eau après la distillation, ce qui est standard pour les autres spiritueux, du whisky au rhum, de la vodka au gin.
En outre, le pisco doit être distillé à partir du vin, par opposition aux restes de grignons provenant de la production de vin. « Seuls quatre sont fabriqués à partir de vin-Cognac, Armagnac, Brandy de Jerez et Pisco », explique Schuler. « C’est une catégorie différente. »
Bien que le pisco ne puisse pas être vieilli en bois, il doit reposer pendant au moins trois mois dans un récipient non réactif, tel que l’acier inoxydable ou le verre, ou traditionnellement, des pichets allongés en argile appelés botijas, ou officieusement, comme piscos. Selon la loi, les bouteilles de pisco ne peuvent pas être étiquetées avec un tampon d’âge (mois ou années), ou porter un certain millésime, mais comme pour le vin, différentes récoltes peuvent produire des résultats différents, et Schuler croit qu’un repos plus long produit un meilleur esprit, il repose donc son pisco pendant un minimum d’un an., Cela prend son caractère » d’une figue de Barbarie à une pêche soyeuse », dit-il.
« Ce sont tous ces éléments qui rendent pisco complètement singulier dans le monde des esprits », se vante le jamais timide Schuler. « C’est ce qui me pousse à dire que le pisco est le meilleur spiritueux distillé au monde aujourd’hui. Il n’a pas de colorants, il n’a pas de bois, il n’a pas de caramel, il n’a pas de conservateurs, il n’a pas d’additifs, il n’est distillé qu’une seule fois à l’épreuve et il n’a pas d’eau ou de sucre. »
Classifications Pisco
D’une manière ou d’une autre, il y a encore plus à définir pisco., « C’est là que tout devient fou », dit Schuler, reconnaissant les hiérarchies et les réglementations complexes impliquées. Pisco peut tomber dans l’une des trois classifications principales: Puro, Acholado et Mosto Verde.
Les Alambics& Distilleries du Pérou
Selon Schuler, il y a environ 650 distilleries de pisco au Pérou, dont 480 sont légalement enregistrées, et 150 autres plus qui fonctionnent illicitement., Moins de 10 de ces distilleries sont à un niveau haut de gamme et à grande échelle, avec une douzaine ou deux opérations intermédiaires, puis une collection massive de petites distilleries, principalement des agriculteurs individuels produisant du pisco sur leurs terres.
À Pisco Portón, Schuler dispose de quatre alambics en cuivre CARL étincelants de 3 500 L, qui lui offrent une production annuelle maximale de 2,5 millions de LPA. Ils atteignent environ 700 000 LPA par an maintenant, avec une croissance de 20% par rapport à l’année précédente., Pourtant, Schuler préfère souvent utiliser ses traditionnels falcas-alambics en cuivre logés dans le béton et la brique au niveau du sol, menant sous terre au corps des alambics et à la source de chaleur.
Contrairement aux alambics traditionnels, les falcas n’ont pas de « col de cygne », mais plutôt un « canon » presque horizontal qui capte le distillat en route vers le condenseur. Il dit que les falcas offrent plus de sensation de bouche et de caractère.
L’ensemble du processus est également réglé pour fonctionner par gravité., Le pressoir utilisé pour extraire le jus de raisin est au plus haut niveau de l’installation, avec des canaux menant aux cuves de macération et de fermentation, et de là, plus de canaux menant directement aux alambics qui, comme mentionné, sont au niveau du sol et en dessous.
Comme dans le whisky, Pisco Portón vend environ 15% de sa production à d’autres marques. Il n’en est pas de même, cependant, que ces autres marques sont tenues par la loi d’étiqueter leur produit comme étant distillé à l’Hacienda La Caravedo.,
À titre de comparaison, Piscos Tres Generaciones, également à Ica, fait partie du niveau supérieur des producteurs de pisco, mais est une marque sans grande présence aux États-Unis. La distillatrice Juanita Gonzalez, connue affectueusement comme la marraine de pisco, distille depuis plus de 60 ans, et sa marque a une capacité de production maximale de 110 000 LPA, actuellement d’environ 80 000 LPA., Ils utilisent un alambic falca traditionnel à fond de cuivre, ainsi qu’un alambic en cuivre, utilisé pour leur Mosto Verde, et les raisins aromatiques
Puros sont les plus populaires au Pérou, et sont fabriqués entièrement à partir d’un seul cépage. « Plus important encore, ils sont distillés lorsque le vin est sec et que la levure a consommé tout le sucre », explique Schuler. Techniquement, un Puro ne fait référence qu’aux raisins non aromatiques, tandis qu’Aromaticas fait référence au pisco mono-variétal fabriqué à partir des raisins aromatiques., Pour simplifier cependant, tout cépage unique fabriqué à partir de vin entièrement fermenté peut être connu sous le nom de Puro, et le raisin utilisé se révélera qu’il soit aromatique ou non.
La plupart des Verdes, en revanche, sont distillés lorsque le vin est encore doux, car la fermentation n’est pas terminée. Cela prend plus de raisins par litre, plus de travail et plus de temps. « Pour moi, ce sont le haut de gamme », explique Schuler. Cette classification a gagné en popularité ces derniers temps, d’une petite poignée de producteurs à plusieurs dizaines, selon Schuler.,
Les acholados sont des assemblages de deux ou plusieurs cépages différents. Un Acholado peut être fabriqué à partir de deux Puros ou plus, ou de deux Mosto Verdes ou plus. Chaque marque peut produire au maximum deux Acholados, un fabriqué à partir de Puros et un de Mosto Verdes.
Promenez-vous dans la distillerie de l’Hacienda La Caravedo à Ica, au Pérou, la maison de Pisco Portón, mais aussi la plus ancienne distillerie en activité des Amériques, datant de 1684, et dégustez directement dans les imposantes cuves de repos en acier inoxydable pour trouver une gamme stupéfiante de saveurs., Un Quebranta Puro commence sucré et grapy, puis devient plus épicé, poivré et terreux. A Mosto Verde, également de Quebranta, offre une saveur plus lisse et plus ronde, avec plus de corps et moins d’épices. Goûtez un Torontel Puro et trouvez du zeste de citron, des notes florales, des pétales de rose et des fruits tropicaux, puis essayez le Torontel Mosto Verde, plus terreux et plus riche, ou l’Italia Mosto Verde, offrant un profil spectaculaire et facile à siroter. « Les gens tuent pour ça », dit Schuler.
Huit raisins, qui peuvent tous être un Puro ou Mosto Verde, et c’est avant même d’entrer dans la gamme infinie de mélanges., La portée des profils de saveur et des caractéristiques produites est énorme.
« Chaque raisin a son propre panier de personnalité », explique Schuler. « Je n’ai pas un favori, j’ai trois ou quatre. Chacun a un palais différent, fait pour un cocktail différent. »
Pisco péruvien contre Pisco chilien
Le Chili et le Pérou font tous deux ce qu’ils appellent pisco. Est-ce la même chose, est-ce différent? D’une part, en tant que consommateur américain, le pisco péruvien est actuellement plus disponible que son homologue chilien., « Il y a beaucoup de raisons pour lesquelles il nous a fallu si longtemps pour revenir, mais nous revenons, et maintenant nous galopons. Il y a quinze ans, le Chili exportait 20 fois plus que le Pérou », explique Schuler. « Aujourd’hui, le Pérou exporte deux à trois fois plus que le Chili. Pourquoi? En raison de la tradition, à cause de beaucoup de travail, en raison de la passion. »
Bien sûr, quelqu’un comme Schuler ou Asher est naturellement lié à un parti pris en faveur du Pérou. « Le gouvernement est très protecteur de notre appellation d’origine, comme le sont les Français avec le Champagne par exemple », explique Asher. « Et nous avons des lois très strictes., C’est vraiment un esprit de terroir. »
d’Ailleurs, d’autres sont plus enclins à se concentrer sur les différences entre les deux. « C’est un sujet très délicat », explique Jasmine Chae, directrice des boissons du groupe ThinkFoodGroup du chef José Andrés. Chae supervise le programme pisco au China Chilcano de Washington, D. C., qui offre peut-être la plus grande collection de pisco du pays, avec plus de 30 à son menu. « Pour moi, ils sont complètement différents », dit-elle, refusant, en riant, de prendre parti car le restaurant sert à la fois des piscos péruviens et chiliens., « Il est vraiment difficile de dire que l’un a la propriété plutôt que l’autre. »
Pendant ce temps, Schuler ne croit pas que le vrai pisco puisse être produit au Chili. « Mes arguments sont basés sur des historiens, des cartographes, des cartographes, des témoignages écrits et je n’invente pas », dit le loquace Schuler. « Je suis quelqu’un de très pragmatique personne., »
Il continue à plaider pour que pisco soit strictement d’origine péruvienne en le liant à la langue quechua de l’Inca, dans laquelle » pisco « signifie petit oiseau; en regardant des cartes historiques, » Je n’achète pas une carte qui n’a pas de Pisco », dit—il-dans laquelle la plus ancienne référence qu’il a trouvée à Pisco, Pérou date des années 1570., Alors que Pisco, le Chili a été nommé ainsi en 1937 à la demande de son président, selon les mots de Schuler, pour les « intérêts économiques du Chili »; en examinant les changements culturels qui ont émergé à la suite de la guerre du Pacifique entre le Chili, la Bolivie et le Pérou à la fin du 19ème siècle; et peut-être le plus important, à la fin de la journée, en expliquant les différentes normes de production de pisco péruvien et chilien.
Les deux pays produisent ce qu’ils appellent le « pisco », et ils distillent tous deux un spiritueux à partir de raisins., Cependant, ils divergent sur les spécificités de la production et les différentes normes, donnant deux produits distinctement différents. Appelez-les comme vous voulez, mais notez les différences.
Surtout, pisco Chilien n’a pas besoin d’être distillé pour preuve, et peut également être distillé plusieurs fois. Comme mentionné, le pisco péruvien est distillé à l’unité et distillé à l’épreuve. Le pisco chilien peut être vieilli en bois, le pisco péruvien ne peut pas l’être, et le pisco chilien peut être fabriqué avec une gamme de 14 raisins différents, par opposition aux huit du Pérou. Enfin, le Chili classe son pisco par sa preuve., « Leur réglementation du Pisco est basée sur sa teneur en alcool », explique Schuler. « Ils ont 30 degrés , 35, 40 et 43, et leur norme régule la qualité du pisco en fonction de la quantité d’alcool qu’il contient. »
Légalement, le TTB américain reconnaît actuellement pisco comme originaire du Pérou et du Chili. Tout comme l’Union européenne, mais bien qu’ils acceptent pisco du Chili, ils ont également accepté Pisco, Pérou comme un indicateur géographique unique qui peut être commercialisé comme l’origine de l’esprit. Le Chili peut vendre de l’alcool appelé pisco, mais ne peut pas faire la même connexion géographique.,
Pendant ce temps, au Chili, les piscos péruviens ne peuvent pas être étiquetés piscoet le contraire est vrai au Pérou, où les piscos chiliens ne peuvent pas être étiquetés pisco. Pourtant, le plus grand importateur de pisco péruvien, au-dessus des États-Unis, est le Chili.
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Problèmes pour Pisco?,
Le plus grand problème pour pisco aujourd’hui n’est pas l’éducation ou l’expansion, mais plutôt, empêcher l’exportation de pisco de mauvaise qualité fabriqué chez des producteurs moins importants. « En exportant du pisco de mauvaise qualité, nous commettons du harakiri », explique Schuler, faisant fuir les consommateurs de toute la catégorie après une mauvaise expérience. « C’est le plus gros problème que nous ayons », et l’une des raisons pour lesquelles il éduque non seulement sur sa marque, Pisco Portón, mais aussi sur pisco dans son ensemble.
Le prochain gros problème qui se profile pour pisco ne concerne pas la qualité, mais plutôt la simple capacité de continuer à exploiter des vignobles., À Ica, qui abrite Pisco Portón et d’autres distilleries de pisco notables, l’aquifère souterrain s’épuise rapidement.
Cette région côtière est l’un des déserts les plus arides de la planète, et aucun plan ferme n’est en place pour obtenir un approvisionnement en eau suffisant, bien que les pipelines des Andes vers l’est fournissent peut-être la solution la plus logique.
Comment boire du Pisco
Le pisco peut être consommé sous n’importe quelle forme ou mode., Il peut être siroté pur, en apéritif ou en digestif, utilisé dans une myriade de cocktails, ou sous la forme d’un macerado—pisco infusé de fruits et d’herbes. Au Pérou, les macerados faits maison peuvent être trouvés dans presque tous les restaurants et bars, et dans de nombreuses maisons.
Par exemple, au bar Qespi du JW Marriott El Convento à Cusco, au Pérou, un point d’arrêt populaire en route vers Machu Picchu, il y a au moins 20 house macerados disponibles à tout moment. Les offres plus sucrées incluent la fraise, la noix de coco ou le fruit de la passion, tandis que du côté salé, les choix incluent les feuilles de coca, le gingembre ou les piments.,
Ils utilisent leurs macerados principalement pour les cocktails, car ils sont souvent trop intensément aromatisés pour être dégustés. « Ils sont aromatisés pour les cocktails », explique Alvaro Escobar, barman au Qespi Bar. « Ils seraient trop lourds par eux-mêmes. »Plus près de chez nous, China Chilcano propose une douzaine de ses propres macerados, en se concentrant sur les ingrédients disponibles en saison.
Bien que le Pisco Sour— à base de pisco, de jus de citron vert, de sirop simple, de blanc d’œuf et d’amers—soit le cocktail pisco le plus connu, il est loin d’être la seule option., Avec sa gamme presque infinie de styles, pisco peut être utilisé en tandem avec à peu près n’importe quel ingrédient, et comme sous-marin pour presque n’importe quel spiritueux. L’El Capitan est essentiellement un Manhattan avec pisco à la place du whisky. Deux autres classiques incluent le Chilcano, pisco avec ginger ale et jus de lime, et le pisco punch, avec ananas et jus de lime.
Il n’est cependant pas nécessaire d’être strict avec des ingrédients particuliers. « Vous ne pouvez travailler qu’avec ce que vous avez dans le bar », rappelle Escobar., « Nous allons donc mélanger et assortir avec ce que nous avons au menu », ajoute-t-il, notant qu’il construit souvent des boissons en fonction de ce que veut un client, et des macerados et piscos particuliers qu’ils ont sous la main.
Lors d’un événement plus tôt cet été à Manhattan, une poignée de barmans de New York se sont réunis pour montrer la diversité du pisco dans les cocktails au-delà des piliers mentionnés ci-dessus.,om Macchu Pisco, sherry Manzanilla, liqueur de pêche, citron, pamplemousse, amers de céleri et seltzer; le Santa Rosa de Meaghan Dorman (Cher Irving), avec Barsol Italia pisco, Sorel, Cocci Rosa, jus de lime et cerises; l’Épinette Bringsteen de Darryl Chan (Café Boulud), avec BarSol, chartreuse jaune, jus de citron et pointes d’épinette printanière; les Miraflores de Nico de Soto (Mace), avec Macchu Pisco, Ximenez sherry, Manzanilla sherry, sirop de noix de coco et Amargo Chuncho bitters; et le Cuarto Vides de John McCarthy, avec Pisco Portón, Cappelletti, Carpano Bianco, Verjus et seltzer.,
Point étant, tout comme avec les saveurs de pisco lui-même, la gamme de cocktails est infinie. Peut-être le plus important de tous, attendez-vous à vous amuser. « Chaque alcool a son propre buzz », dit Asher. « Il y a quelque chose à propos de pisco et pisco sours qui vous donne un joli buzz joyeux et joyeux. »Escobar est d’accord, disant qu’un tour ou deux de Pisco Sours avant une nuit sur la ville préparera tout le groupe à faire la fête.
Bien sûr, le toujours enthousiaste Schuler peut parler lui-même dans une frénésie sur le sujet. « Pisco est pour le bonheur, pisco est pour la joie, pisco est pour profiter de la vie », dit-il., « Il y a la passion, et il y a l’amour. Pisco est dans notre cœur, je ne pense pas qu’un pays ait autant de passion pour une boisson que le nôtre. Pour les bons et les mauvais moments, cela fait partie de nos vies, nous ne pourrions pas vivre sans cela, honnêtement. »Qui n’est pas d’humeur à profiter d’un pisco en ce moment après avoir entendu cela?